没有大厨，1个月开17家店！这家小吃店厉害了

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1752期

主打成都特色小吃，无需大厨，全时段经营，1个月开店17家，它有何秘诀？

◎ 海螺餐创 杜倩倩

小吃是一个城市最朴实的记忆点，冒菜、钵钵鸡、冰粉、糍粑……这些具有浓郁川渝特色、分布在街头巷尾的美食更是俘获了许多食客的心。

近几年，随着消费升级的加快，原本弄堂里的小吃简食，逐渐开启了转型升级之路，并诞生了许多品牌。

强敌环伺，竞争激烈，一个新生品牌该如何突出重围？

以郑州为例，一家主打成都风味小吃的冒菜品牌——开冒，正快速攻城掠地，抢占市场。

2017年9月，开冒第一家门店开业，面积76㎡，日营业额超5000元。作为首家直营店，开冒团队前期筹备了一年多，高标准，重创新，不断沉淀品牌势能。

《中国餐饮报告2018》分析指出，特色小吃的创新品牌正从传统正餐的边缘地带崛起，借助商场店这一标准化、规模化的新实体渠道全面开花。

开冒与商超彼此借势，互相助力，品牌影响力得到不断提升。接下来的短短1个月，开出门店17家，扩张步伐快速而有力，令同类行业直呼“有魄力”。

开冒的负责人郑敏介绍说，“前期我们一直走得很慢，把时间留给了产品研发和品牌打造，现在，到了我们该发力的时候了。”

目前，开冒已有27家门店，分布在江苏、郑州、安阳等多地，未来3年，目标开设2000家门店。

开冒精选成都名小吃，单品冒菜就有30多种。其主打菜是冒鱼儿、钵钵鸡、冒牛肉、冰粉等。

“天下食材皆可冒之”，这是郑敏经常挂在嘴边的一句话。在她看来，小吃店SKU丰富，顾客选择性强，消费可高可低、可繁可简，可单人用餐，可群体共享；小吃+小喝+小份菜，将小吃场景正餐化。

“解决大众一日三餐的需求难题，瞄准懒人经济和家庭厨房的社会化市场。”郑敏说。开冒主动发力，顺应互联网餐饮新趋势，在堂食+外卖的经营基础上，叠加新零售外带模式，走差异化路线，并赋予其“休闲快餐”的特点，让每个时段都有对应的产品。

那么，在已有那么多产品的情况下，如何保证产品种类的不断更新迭代？

“我们有自己的产品库，会不定期推出新品，满足顾客不断变化的口味需求。”郑敏说。

对此开冒有自己的一套打法。比如，季节性的产品更新是由总部研发基地根据市场需求，直接下达到门店，属于“自上而下”。门店还可根据具体的消费情况，“自下而上”的，通过区域督导向总部传达具体产品种类的需求。

另外，每进入一个地区，都会充分研究当地的就餐习惯和口味，根据门店的面积大小，调整产品结构。开店首月，总部根据以往经验配送具体的食材，月末会生成一份财务报表，反映店里的人均消费、产品结构占比等，撤换销量后几位的产品。

这样就为开冒构筑了一道竞争壁垒，别人想模仿，很不容易。

让顾客认可并记住你的品牌，除了装修独具特色，产品类型多样，最重要的是口味。

成都被授予美食之都的名片，慕名前去的人越来越多，产品的口味正宗不正宗，顾客的认知也会越来越深刻。作为一个地地道道的四川人，郑敏对此深有体会，“选用的是不是正宗的四川花椒，我一口就能尝出来。”

开冒项目的核心食材，比如红椒油、豆豉等，都是从成都当地市场直接采购，这得益于其研发基地和底料厂长期深耕于此，熟知市场概况。

研发团队的核心人员更是当地有名的老师傅，在原料的选择上也是精益求精。从成色、产区、种类等方面一一甄选，按照不同比例组合搭配，一遍、两遍、甚至几十遍，直至研制出一种独具川渝特色，又能被大众所普遍接受的口味。经初步试验后，由工厂熬制好配送到门店，推向市场再次调研。

比如成都小吃偏辣，但属于香辣而不是小米辣，研发人员在配置辣椒油比例时，就要把握好这个“度”，多一克或者少一克，口味上都会有差别。

“不止如此，冰粉甚至里面的红糖，都是经过研制、搭配、熬制，再运送到各门店的。”郑敏说。

对连锁餐饮行业来说，想走出去，实现快速扩张，很大程度上取决于供应链的成熟程度。

开冒深谙此道。

所谓背靠大树好乘凉，开冒所依托的母公司——锅圈供应链，服务上万家B端品牌，拥有一套成熟完善的构成体系。开冒巧借东风，完美移植，便可获得快速发展的势能。

郑敏介绍说，牛肉片、鱼等原料都有专门的工厂配送，再汇总到仓库，统一配送给加盟商。

为保证产品和口味的标准化，开冒将功课做在了前面，在工厂里进行解决。

比如冒鱼儿，选用的是越南正宗的龙利鱼，皮薄肉鲜，切片时很考验厨师的熟练度和把控力，开冒就要求工厂提前把片切好、冷冻好，配送到门店。

另外，店里的每一个岗位都配备电子称，严格标准化操作。一份冒牛肉，它的牛肉需要多少克，都是可以量化的；红油是以勺为计量单位，每勺也有固定的克数。

“从供应商、加工厂、研发基地到配送，我们都有着完善的体系。”郑敏说，产品的标准化，极大解放了门店人力，在这种模式下，操作简单快捷，店面不需要大厨，服务员也可直接上手操作。

供应链的成熟，支撑着开冒正式开启全国扩张的步伐。

开冒冒菜的扩张之路如此快速，得益于其清晰的品牌定位和崭新的品牌形象。

将成都街头巷尾众多的特色小吃提炼出来，开冒在空间设计上也依托成都特色美食文化和地域风情，以高颜值、小微餐饮的模式呈现，顺应当下消费升级的创新餐饮业态。

在店面装修上，开冒更加注重“感觉”，突出巴蜀地域特色，添加熊猫、竹子、川剧等元素，给予现代感的设计，迎合年轻群体追求时尚的消费理念，触发就餐兴趣点。

目前，店面的装修已上升到3.0版本，在原有装修的基础上，增加了竹编簸箩，成串的辣椒等元素。纯木的桌椅板凳，浓浓的巴蜀风情，让顾客沉浸在川渝文化氛围中，同时保留成都最特有的正宗口味，希望勾起食客内心的味觉记忆点。

以场景吸引顾客，以味道留住顾客，是开冒的经营之道。

作为小吃集合店，开冒的规模并不统一，面积从20-100㎡不等。

“开冒项目，可档口、可社区、可商场。一般小而精，投资少，回本快。”

以大商新玛特店为例，这种店投资一般控制在15万以内，按日营业额5000，保守毛利60%计算，开店半年就能收回成本。

据郑敏介绍，目前，开冒的门店布局，正在逐渐向全国渗透，值得一提的是，在开冒没有刻意宣传加盟的情况下，依然有很多意向加盟商看到直营店的火爆，自己要求跟总部合作。

开冒也成立了专门的服务团队，按照东、西、南、北、中五个网格分布，设置区域代理，服务各自区域加盟店的选址、装修、营销推广、门店管理等环节。

为了方便对加盟店的管理，各门店的收银系统连接到总部，总部汇集各个店面的经营数据，根据每月一出的财务报表，分析店内运营情况和盈亏点。

数据分析+门店实观，能帮助总部及时作出决策，对门店进行经营调整，保证管理的有序性和营收的稳定性。

海螺餐创（微信号：hailuocanchuang）是餐饮老板内参旗下加盟服务平台，集合国内众多餐饮项目供创业者选择，包含小吃简快餐、烧烤、茶饮、卤味、披萨、日式料理、中式快餐、火锅等品类。可关注海螺餐创及时了解更多加盟信息。

截至6月底，望京小腰、黑白电视、拌调子热干面、风清扬、慕玛披萨、亲爱的郭、澜记、你好鸭、玛格利塔、春炉串串、沈小福、食三姨、上汤一品等品牌，已经加入海螺餐创会员大家庭。

亲爱的郭|黑白电视

客串出品|望京小腰

榴六六·炙烤榴莲|暴风卷卷饼

澜记香港饮品专门店|慕玛披萨

风清扬 |嘿！有家小冒菜

春炉串串 |上汤一品

笑西西肉夹馍 

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