也 可 点 击 文 末阅 读 原 文订 阅
第 1446 期
“做餐饮看着简单，做了就知道很复杂。可是摸着门道又会发现，其实也没那么复杂。”顺利开出了第二家西餐厅的Nicolas对内参君说。
三年前初涉餐饮，开第一家店他赔了100多万。但交了这笔“学费”以后，他越发觉得干餐饮“真有趣”。
”
■餐饮老板内参王菁
01
开业后感觉“不对劲”
到关店时一共赔了一百多万
▼
2014年的郑州，知名的本土西餐品牌并不多，做了几年中德外贸之后小有积蓄的Nicolas回到河南，想把自己在德国生活时最喜爱的啤酒和德式烤猪肘带到郑州。
他和合伙人签下了一个四百平方米的店面，周围是城中村改造的回迁安置小区，日租金每平方还不到两块钱，他们十分庆幸捡到了便宜，一口气签了十年租约。很快，他们的德国弗伦斯堡啤酒餐厅开业了。
▲图片来自网络
Nicolas很快发现有很多地方“感觉不对”：
周围陆续开了沙县小吃、拉面馆和黄焖鸡米饭； 顾客多是回头客，不管他怎么做团购，新客人还是不多； 没过多久，著名德国啤酒餐厅品牌普拉纳进驻郑州地标建筑“大玉米，一度成为潮人聚集地”。
坚持了一年多之后，Nicolas还是选择了关店，“我本来觉得赔个几十万了不起了吧，没想到一共赔了一百多万。”
02
他花了一年多时间想明白
自己当初都犯了哪些错
▼
餐厅转让了之后，Nicolas总结了一下，当初的餐厅，几乎在每个方面都有硬伤。
选址：周围没有“西餐用户”
很快就被小吃店包围，直接说明了餐厅所在地不是理想选址。“当初我想得很简单，毕竟房租便宜，地段不太理想也能接受。现在觉得，街边餐厅和商场餐饮不一样，做得是方圆几公里的生意，你的周围的居民是什么样的人，他们平常吃不吃西餐，这太重要了。”
▲图片来自网络
营销：混淆了“营销”和“销售”的玩法
开店不久，Nicolas就上了团购，推出了一些促销活动，但是影响范围非常有限，他没把餐厅的特色通过有效的平台推广出去，更多地是在老客户之间传播。
“我是一个做销售出身的人，卖东西很擅长。但是当时的所谓营销，现在看来都不是那么回事，营销和销售是不同的。”他说。
产品：没有做出一个“爆款”
为了还原正宗的德式脆皮猪肘，Nicolas精心挑选了一个德国企业的货源，“猪肘腌制好之后，从潍坊发过来，每公斤卖七十多块，非常贵。但是出品明显优于本地货源。
但是这道菜却无法成为给餐厅带来流量的“爆款”，“因为太贵了，一份肘子的成本超过了100块，但我只敢卖199一份，还是有很多客人接受不了。”
▲图片来自网络
没有“爆款”，整张菜单都缺乏灵魂，加上产品线单一，对客人的吸引力进一步下降。
定位：没有认真思考城市属性
和广大内陆地区城市一样，郑州并没有吃西餐的传统，开店之初并没有认真思考城市属性和消费者群体定位的问题。
直接以小切口的德式西餐入手，然而在运营过程中又没把握好各种细节，德式啤酒屋的概念在执行当中走样，既没有抓住懂西餐的人，也没有抓住不懂西餐的人。
03
别人一句话，他有了经营餐厅的主线思路
▼
餐厅转让之后的一天，Nicolas和朋友在外面吃饭，席间聊起餐饮，邻桌一位大哥饶有兴趣地加入。
大哥是开连锁KTV的，并不是一个餐饮人，他却给Nicolas提出了一个重要思路：“搞经营无非是解决三个问题，你凭什么让人来，凭什么让人消费，凭什么让人复购。”
这就是为什么，如今的Nicolas觉得开餐厅简单又有趣，因为他一下子抓住了餐厅从定位到运营的一系列主线思路。
再开餐厅仍然想选西餐，但是他变得慎重了许多，做决定之前花了许多时间和90后“弟弟妹妹们”打成一片，“想做年轻人的生意，我得看看年轻人都喜欢什么。”
▲图片来自网络
他观察到，许多年轻女孩子非常喜欢玩instgram照片墙社交软件，上传各种美美哒的自拍，这些照片已经形成了一种“ins风格”——背景配色明快，色调柔和，搭配大量色彩丰富的装饰物，细节精致且有画面感。
到这里，他打造一个“拍照圣地”的想法已经呼之欲出。
04
不出所料，他的餐厅成为了刷屏网红
▼
今年十一过后，Nicolas的新餐厅正式开业，就像它的名字“留白”一样，以白色主题示人。
餐厅虽然分三个楼层但是比较紧凑，营业面积在两百平方米左右。餐厅的一楼和二楼都以大面积的白色为主题，干净而洋气。最有特色的是三楼，颜色柔和的背景搭配上大量粉色道具：粉红豹、火烈鸟、桃子、粉红羽毛，充满着少女情怀。
▲图片来自网络
大量的插花、摆件、装饰画，使得店内“一步一景”，再加上店内色彩明快，随便一拍就是一张好看的照片，一时间，留白餐厅成了票圈刷屏餐厅。
为了沿袭过去开餐厅积累的供应链资源和技术优势，新餐厅仍然以德餐为重要组成部分，但是又融合了法式、意式、英式的菜品，“这其实是一个融合西餐厅，别人说这样做风格太模糊，但我是为了降低风险。”
他分析道，德餐给人的概念就是大量肉食，全是香肠和肘子，而爱美爱拍照的小姑娘们，为了节食很少青睐肘子，“既然明确了自己的定位，就不要给自己贴上不符合定位的标签。”
05 ｜小结｜ 他花了一百多万，买到这些宝贵经验 ▼
新的餐厅在选址、定位和营销策略等多方面，都吸取了过去的失败教训，然而Nicolas说自己花一百多万买到的最宝贵经验却不完全是这些。
▲图片来自网络
主题性网红店生命周期很短暂，多在半年之内人气就会开始下滑，作为实力有限的餐饮人，需要靠调整新店的风格来吸引关注。
“现在女孩子喜欢玩instrgram，所以我把三楼打造成ins风格，这种主题性的布置，生命力比较短。但是我的设计却可以通过改变软装，来迅速变换主题。”
这家餐厅如同它的名字“留白”一样，在大主题上是一张白纸，尽量扩大迎合人群，但却可以任凭Nicolas在局部修改涂抹，随时创造新的话题性，也有效甩开了跟风者。
一位做餐厅的朋友总结Nicolas原先的店，“想领先别人一步，结果一脚踏空。”而现在，他处处“留白”，只领先半步，才有可能踏着台阶一步一步走上去。
订阅《餐企组织力打造68课》
获取30+餐企组织力秘笈
破解招人、用人、留人难
长按识别下方二维码订阅
也 可 点 击 文 末阅 读 原 文订 阅
· END·
统筹丨张琳娟
编辑｜茜妮 视觉｜陈晓月
看了又看 · 点击图片直接阅读 点击下列标题 阅读更多内参干货 火锅细分头牌｜餐饮人履历调查｜餐厅选邻居 海底捞服务升级｜喜家德跨界｜外卖提高利润 地方小吃机会｜15条创业秘诀｜对话西贝贾国龙 上海餐饮｜爆品打造术｜揭秘外卖村 乐凯撒概念店｜黑龙江“店王”｜餐饮人不易 定价逻辑｜多胞胎方法论｜餐厅排班 深圳餐饮｜广州餐饮｜外卖污染论 －商务联系－ 首席勾搭官｜18510936112
微信1｜ 18519700748
微信2｜neicansw
－转载原创联系－
首席小秘书 微信｜neicanmishu
原创文章，作者：餐饮老板内参，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/149810.html
