据数据统计，中国餐饮市场规模已突破4.2万亿，餐饮门店数量每年增加20%。近两年倒闭餐厅平均运营周期仅为508天，关店数是新开店数的91.6%， 全国有超过21万家餐厅在一年内“消失”。
大多数的餐饮企业一直面临着原料成本高、人力成本高、房租成本高的压力，因此餐厅不赚钱、餐厅收益不多、餐厅寿命不长等问题频繁发生。反观日本，百年以上的老店有26000多家，占全世界百年老店的80 %，平均年营业额上千万。
那么日本餐企是如何解决餐饮“三高一低”问题的呢？
小而精、单品创新
日本的餐厅设计小而精，300㎡的餐厅平均能容纳五六十个餐位，甚至有的餐厅90㎡就可以容纳48个餐位。日本餐饮的产品专业化程度高，细分市场竞争激烈，所以基本都是走单品创新路线。
日本大多数餐厅都有主打产品，并且围绕主产品不断优化，专注经营形成几十年甚至上百年的品牌。此外，日本餐厅的产品工业化、标准化程度高，注重专业分工合作。日本外卖巨头玉子屋走的就是“单品创新”路线，每天一种产品，不需要花心思在产品种类上研究，从而致力于提高产品的品质与口味。
另外，这种经营模式能够实现更大批量的购买材料采买，从而在与供货商的议价中能够直接降低采购成本。除了食材采购之外，该模式也大大提高了标准化生产效率，同时大大节约了储存管理成本。
餐饮业应用科技
日本的餐饮业应用科技是非常普遍的，比如这种投币式自助点餐机在餐饮店随处可见，非常便利同时精减了服务人员。但是没有微信和支付宝，跟中国比还是略输一筹。
自助点餐机需先投钱再点餐，点好餐就会打印一张小票，在小票上可以自行选择个性化口味：1、面条精细；2、面条软硬度；3、汤头；4、是否加葱；5、辣度。店家非常细心地将这些选项在服务桌和墙上贴有中文翻译对照，在小票上圈好后交给服务人员，就在座位上等待上餐。
日本厨房设计得非常合理，各种现代化的厨房用品设施也一应俱全，“袖珍”的厨房里被塞进各式自动或半自动化的机器，自动蒸饭机、切菜机、小型洗碗机等，这些设备易用高效，人力成本可以合理减少。
“中央厨房化”已是常态
日本的餐厅面积小，布局紧凑，很多餐饮企业高度中央厨房化，日本餐饮围绕产品打造中央厨房，设备先进，产能高。日本通过对产品的深入研究打造出的实用、小巧中央厨房才真正的为企业解决“三高一低”问题。
日本饺子店的中央厨房全部是用机器制作，工人们只需要把馅料和面粉倒入机器内，把打包好的成品饺子直接摆入盒子内即可。一天仅这台机器就可以制作8万个水饺。
小时工的用人之法
观察日本大型餐饮企业，你会发现，日本餐企会引用大量的小时工，比例达到90%。而且所有小时工岗位都满足了以下条件：岗位职责明确、有清晰的工作流程、操作制式化。实际上，这三点与日本餐饮的标准化的程度有关。
日本餐企的标准化程度很高，多数餐厅是由中央厨房会定时配送半成品到门店，这使得门店能够释放更多基础岗位，可替代性较强。而且越不依靠门店相关人员的技术，就越能释放出更多职位使用小时工。
以东京某家食其家为例，两百平米的店，只有6个员工，其中5个是小时工，整个饭店只有1个是正式工，就是厨师长。门店流程并不复杂，操作难度低，所以新手小时工经过一段时间的培训，就可以完成门店内绝大部分的工作。因此往往4、5个人就可以服务二百多平的店面，坪效也很高。
总结
日本餐企就是立足工业化的源头，将标准化和规模化做到极致，实现商业模式的有效整合，从根本解决了“三高”的难题。国内餐饮企业要转变旧有的观念和商业模式，通过限面积、限人数来提升餐厅的人效和坪效，实现餐厅的高效运营。“三高”症状得到缓解，盈利空间不断增大，“低利润”的症结自然而然得到解决。
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