“洗碗”这件事，可以看出一个餐厅的成败！

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第 1348 期

■餐饮老板内参王瑛发自成都

雨果说，看一个城市的良心，就看下水道。还有人说，看一个城市的发展程度，就看城市公共厕所的建设和管理。同样，看一个餐厅的良心和品牌化程度，要看餐厅对洗碗间的打造。

一个洗碗间究竟能够折射出一家餐厅的多少问题？我们一一来看：

餐饮资深行业人士安好认为：规模正规的餐饮企业，一般都配备洗碗机。更大一点的企业，还会配有垃圾粉碎机等，这些机器的效率是人工所不能比拟的。

当下市场，比较常规的洗碗方式分为三类：人工洗碗；人工+机器洗碗；餐具洗涤外包。

人工洗碗：方家品牌咨询管理公司总经理方郁凯表示，人工洗碗在很大程度上存在着安全隐患和较大的餐具破损率。一般餐厅在200平以上还不配备机器，就会因为工作过多影响效率和成本支出。

人工+机器洗碗：一般情况下，洗碗的成本配比要根据营业额来，小店存在固定工时的部分（即洗碗员工），而如果一家企业可以达到千万级别的水平，洗碗的人员、机器配比就存在一个可变工时，就要根据就餐高峰，计算出需要增加的临时工成本，来减少人力开支。

大龙燚董事长柳鸷就认为，洗碗机的配备要综合考虑人工的成本支出。比如在美国或者新西兰，人工的成本是国内的5倍，因此会更多的选择机器。而在国内，大龙燚则是洗碗工与洗碗机并存，并有单店的具体考核，来确保这一块的成本支出。

洗碗外包：则要考虑餐具周转率的问题，企业就要多订1-1.5套餐具。这种大规模的外包，一般只有品牌企业才会愿意买单。

目前，国内的后厨洗碗，60%还在靠人工，这就存在餐具不干净、洗涤用品损耗率高，餐具破损率高的问题。

同时，由于人工洗涤，很大程度上洗涤用品不进行标准化管理，损耗很大。有调查显示，仅餐厅清洁支出，一家约300多平的中型餐厅一年就高达数万元。

因此，浓缩产品成为减少浪费的一个选择。以麦德龙HS洗洁精浓缩洗涤产品为例，其有一个准确的浓缩稀释比例——1:500~1000，这一规定的稀释操作，可以规范员工的细节操作，不仅避免了三无产品可能产生的安全隐患，也给了流程管理一个衡量标准。

内参君发现，像星巴克、麦当劳、肯德基等连锁餐厅，都在用洗碗机代替人工，甚至星巴克几十平米的店也在配备这些器材。而大家的理由就只有一个——安全。

“也因此，在相关洗涤用品的选择上，再也不能像之前那般草率。”成都银杏餐厅采购经理高翔表示。

而且，随着食品安全的管控与加强，法餐、日餐、中餐高档会所、各星级酒店对餐具的洗涤要求会越来越严格，不断加强食安的监控。除了食材的选择，高品质、高规格的洗涤用品也正在被商家替换和升级。

比如，银树饺子的洗涤产品就因为行业要求升高，而将洗涤产品更换为麦德龙旗下产品。

其创始人毛军说：“之所以这样做，是因为麦德龙的洗涤产品提升了员工的使用满意度，而在消费者端，也提升了餐具的安全性。而安全的就是可信任的，可信任的特性就会提升品牌价值。”

在餐厅中，一般吃完饭，存在一两个小时的洗碗高峰，加上翻台，高峰时间更长。这时洗碗间的动线设计，餐具的收放更是体现效率的环节。

比如在一家单层餐厅中，洗碗间通常的位置要方便于厨房和用餐区两个地方。这样，餐具洗干净之后，才能马上传给后厨，而前厅收盘后，也才能快速地将餐具送回洗碗间。

所以，洗碗间在的动线有起承转合的重要作用。

除了整个餐厅动线的设置，洗碗间内部动线也是有要求的。通常意义上，洗碗间的空间并不是太大。要在不大的空间内快速洗碗，完成整个餐厅动线的衔接，洗碗间就一定要少放东西，尤其是与洗碗机等相匹配洗化类用品。

所以，像麦德龙这种具有500g、2kg、5kg不同规格，同时涵盖包括洗洁精、炉灶清洁剂、机用洗碗剂、地面清洁剂、铝/不锈钢取物光亮剂等各个方面的洗化品牌，通常是餐厅的首选。

因为，在保证量充足的前提下，多规格、高浓缩的搭配组合，大都可以减少洗碗间的储存空间，提升整个动线的效率。

国家中小型餐馆卫生许可要求：50~200平的餐馆，洗碗间配置洗碗池为2-4个，化学消毒法应该设置三连池——一洗，二消，三冲。同时，具有中型消毒柜一个以上，不锈钢餐具保洁柜1-2个。

但实际运营中，很多餐厅把洗碗池合并为两个，消毒柜等同于碗柜，用来存放器具。

这其中，除了食品安全意识的欠缺，更是现代化洗碗技术落后导致的。

方郁凯认为，很多时候，洗碗间的效率以及餐具洁净程度，严重影响着后厨的出品和前厅的服务体验。未来，一个餐厅的服务品质与产品出品，与洗碗间这个小小的环节密不可分。

其实，餐厅洗碗是一门综合性的科学与工程，要根据企业的业态，收入、场地等综合考虑。就像柳鸷所讲：“实际上就是保证餐厅利益的最大化。”