烤鱼不见鱼！他用这个新吃法，把店开火了！

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烤鱼品牌众多，怎样才能杀出重围？

诞生于广州的龙门烤鱼，回归烤鱼本质，探索出了一套新吃法，令人耳目一新。

海螺餐创 海螺君 /文

在刘刚的心中，“龙门”是一个充满豪气的词。

就像他创立的龙门烤鱼。在烟雾腾转中，推杯换盏，大快朵颐地酣畅淋漓。

这个计算机编程出身的理科男，2013年8月，在广州，开了他的第一家龙门烤鱼店。

首家店位于东方宝泰，280平米左右，装修风格突出复古主题。

开业那天，正值农历七夕节。

回忆当天的情形，他说还历历在目：“简直是一团糟，22名员工都顾不过来。”

刘刚笑着说，没想到人们对烤鱼那么喜爱，感觉整个商场的客人都涌进来了。

其实，现在回过头来看，龙门烤鱼的火爆，是踩对了单品爆发的前奏。

《中国餐饮报告2018》分析认为，单品店之所以倍受青睐，源于单品消费的目的性强、决策成本低、体验感好。

数据显示，面对“大而全”和“小而精”的餐厅，63.3%的消费者会倾向于选择“专门店”就餐。

在口味与趋势的双重加持下，龙门烤鱼店外人潮不断。当月盘点，营业额达到了近80万元。

这个成绩，让人喜出望外。

理念：

做品牌，先成就别人再达成自己

如今，除了广州外，龙门烤鱼还将门店开到了佛山、江门、湛江等地，达到了10家。

从行业的角度来看，这个数据并不突出，可谓有点缓慢。比它起来更晚的一些品牌，有的也早已开出了几十家上百家门店。

为什么龙门烤鱼走得如此保守？

“这和我们的企业文化有关。”

刘刚说，“成人、达己、珍惜、感恩”，这是龙门烤鱼企业文化的核心价值。他将“成人”放在最前面，先“成就别人”，再“达成自己”。

“当时，有很多人要来加盟，但龙门烤鱼并没有做好准备。别人来加盟你，是要做一份事业，是要挣钱的。如果品牌无法提供一个可持续盈利的模式，就不能贸然放加盟。“

这一点，与国内众多加盟品牌相比，可谓是难能可贵了。

据了解，首店之后，龙门烤鱼一边稳步发展，一边在修炼内功，重点进行品牌体系、组织架构、人员职责、标准操作手册等体系的搭建。

需要强调的一点是，在此期间，“龙门烤鱼”四个字商标，获得了国家商标局的审核通过。

纵观整个餐饮行业，能把“烤鱼”两个字放进商标里面的，龙门烤鱼还是第一个。

风格：

走“国潮风”路线，与竞品拉开段位

2018年12月31日，龙门烤鱼2.0版本面世，开在了广州荔胜广场。

新版店面风格，在原复古风基础上，升级为“国潮风”。截止目前，其月均营收在70万元，最高达到85万元，平效达到3181元，一直位列商场平效第一。其发展势能令人瞩目。

4月2日，海螺君来到了这家门店，想一探究竟。

刚到店前，就被门口的“龙头”所吸引。门店外墙，有写意的龙身龙鳞，其尾部则是一个折纸屏风。其神奇之处在于，上面的毛笔书法，从左侧看，是“一味入魂”，正面看是“龙门烤鱼”，右侧看则是“国潮当道”。

整个门店是一个半开放式的格局，以黑色、金色为主，局部点缀有海洋蓝色。从装修风格，到员工服饰，处处都体现了国潮风。

“这个风格非常适合龙门烤鱼，具有历史沉淀和文化古韵，只是以更新潮的形式，展现给了年轻消费者。”

在品牌形象差异化上，龙门烤鱼已经与其他品牌拉开了段位。

差异化：

烤鱼与海鲜巧妙结合，形成强力记忆点

当然，能从众多烤鱼品牌中杀出来，龙门烤鱼靠的并非是环境，而是产品的差异化。

在产品上，他们“创新了半步”。

相信很多人都吃过烤鱼，对烤鱼的呈现形式并不陌生：一个托盘上，盛放着烤鱼，点缀着青翠的香菜或鲜红的辣椒。

但是，如果端上来的烤鱼看不见鱼，会是什么感觉？

龙门烤鱼就是。他们玩了一招叫“龙门飞甲”，在烤鱼上面，摆放着一层花甲，将烤鱼与海鲜巧妙地结合在了一起。

提起龙门飞甲，你会想到什么？张曼玉的《龙门客栈》？徐老怪的《龙门飞甲》？

不论是哪一部，都是影史的经典。那种大漠孤烟、笑傲江湖、快意恩仇，令人内心悸动。

龙门烤鱼将其拳头产品命名为“龙门飞甲”，意在将国潮与传统融合，既有武侠元素，又有新潮符号。在年轻人中，掀起了一股国韵热潮。

当然，“飞甲”只是基础，烤鱼之上，海鲜可以自由搭配，比如鲍鱼、皮皮虾、海虾、鱿鱼等。

“老板，来一份龙门飞甲皮皮虾。”

“老板，来一份龙门飞甲鲍鱼。”

现在，“龙门飞甲”系列几乎成了客人必点。其千份点单率达到了700，客单价提高了20元。

只是一点改变，就打破了传统的烤鱼形式，让就餐内容更丰富，瞬间在消费者头脑中，形成了强力的记忆点。

而且，“龙门飞甲”还为品牌的全国扩张留下了巨大的想象空间。试想，到一个新城市后，当地的特色美食，是不是可以“飞”上烤鱼？

产品：

出餐快，可以一个烤鱼两种口味

当然，龙门飞甲只是一种表现形式，产品才是其最核心的竞争力。在产品的打造上，龙门飞甲也是用心良苦。

1. 无骨放肆

很多人不吃鱼，是害怕鱼刺。为了适应顾客的就餐需求，龙门烤鱼不用多刺鱼，只使用无刺鱼，或者少刺鱼。

比如，他们的烤鱼选用的是湄公鱼、海鲈鱼、清江鱼、江团鱼。尽管草鱼价格便宜，利润高，但鱼刺多，被果断放弃了。

刘刚说，他要打造的一种吃鱼模式是“无骨放肆”，无论是大人还是小孩，甚至是老人，都可以放心吃。所以，在龙门烤鱼门店里，经常见到合家聚餐的场景。

2．出餐快

烤鱼是典型的聚餐属性，上菜速度，影响着顾客的就餐体验。龙门烤鱼从点单、烤制到上桌，高峰期，也控制在20分钟以内。后厨电烤炉，可以同时烤制６条鱼。

快速的出餐速度，也提升了餐厅翻台率。

3. 口味丰富

对不同顾客来说，口味需求不同。为此，龙门烤鱼提供了十几种口味可供选择。

比如，长沙香辣味、湘西剁椒味、龙门酱香味、黄金蒜香味、鲜藤椒味等，还能选择鸳鸯搭配，一条鱼，两种口味。

还有20多种配菜和开胃前菜可供选择。

供应链：

每条鱼都可产地溯源，直供门店

餐饮品牌扩张，最终考验的还是供应链能力。供应链跟不上，扩张再快，也难以为继。

而龙门烤鱼早在品牌建设初期，就在着力供应链建设，并逐渐形成了一条集稳定的供应商、大型中央工厂和专业冷链物流为一体的完整供应链体系。

比如，他们使用的鱼，很多来自越南进口。这些通过大型进境水产供应商进来的鱼，每一条都可以产地溯源。它们通过冷链直供各个门店。

据了解，龙门烤鱼使用的鱼为冰鲜鱼，这种鱼比活鱼成本要高。

刘刚表示，随着科技的进步，冰鲜鱼的技术越来越发达，在日本、欧美国家，早已广泛应用，冰鲜鱼与活鱼的口味几乎没有差别。

之所不选用活鱼，是为了保证品牌全国布局时的产品标准化、流程标准化、品质标准化。更重要的是，冰鲜鱼减少了活鱼长途运输环节，在食品安全上更有保证。

毕竟，食品安全是餐饮的生命线。在吃上面，龙门烤鱼从不敢掉以轻心。

小结

一条鱼开火一家店。

分析认为，爆品食材有两大前提：一是货源充足，价格稳定；二是接受度高，广谱性强。

而烤鱼十分符合这一点。

龙门烤鱼则用了6年时间，来做好一条烤鱼。6年，时间已足够长，到了该发力的时候了。

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