10个月拓店800家，好的设计能为餐厅做什么？（内含福利）

网红店、高颜值餐厅的刷屏，让餐饮老板们意识到餐厅设计的重要性。

好的设计，能帮餐厅提高颜值、提升客单价，也能帮餐厅提高空间利用率、拉升营业额，甚至帮一个品牌10个月实现从0到800家的拓店。

好设计为何如此神奇？

餐饮老板内参 孟蝶 /文

大董、西贝、海底捞御用设计师：空间设计的意义是什么？

大董作为中国意境菜的代表品牌，在国内、国际都享有盛誉。大董每家店都会精心设计，虽然设计不同，可每家店又都能看出大董的韵味。

为大董做了10家店的空间设计、国内著名室内空间设计专家刘道华告诉内参君：大董每家店的环境、特色各不相同，却又有共同之处——黑白灰的主色调，简约素雅的风格。

大董“用国际手法研发中国菜式，把菜品做成艺术品”。而大董的空间设计，就是采用“把菜品当做艺术品，把空间做成博物馆”的设计理念。

黑白灰的简约风格，国际手法、中国底蕴的空间设计，就是独属于大董的品牌特色与符号。开在海外的大董纽约时代广场店也秉持这样的理念，“远远一看，就知道这家店是大董”。

还为西贝、海底捞等知名餐企做过设计的刘道华说，把西贝标志性的红白格子融入空间，恰到好处又轻松舒适地植入环境中，以及高效利用海底捞的空间，让门店尽可能多地接待顾客，又不显拥挤，都是空间设计的“任务”。

餐饮的核心是菜品和服务，而空间的作用是对餐厅消费体验做提升和改善。“让餐厅客单价能从100元提升到120元，通过空间元素让消费者的就餐选择更简单，简单到像‘条件反射’一样做出第一选择，这就是空间设计的意义”。

绝味鸭脖万店的秘密：5天开出一家新店

“连锁的本质是复制，但复制的核心是标准。”为绝味做设计的合众合餐饮全案设计创始人姚哲一语道破关键。

2016~2018年，合众合模块化店面设计，助力绝味全国门店大爆发，直跨万家门店。

合众合为绝味鸭脖量身定做SI营建标准设计，全方位实行标准化、模块化的硬件规范，整合资源，优化搭配组合，大大缩短了绝味鸭脖门店的设计周期及营建周期，降低了门店的营建资金占比。

姚哲介绍，SI标准的建立，大大缩短了绝味鸭脖门店的设计周期，使得单个门店设计时间只要3天，同步消化设计至少8家门店，平均单店设计费降低，各环节沟通成本降低，促进加盟者合作意愿快速复制。

同时，SI标准使绝味鸭脖的门店模型可以实现模块化生产、全配送，在保证加盟门店形象的标准统一时，装修施工工期大大缩短。

合众合道具应用研发部提前将装修道具工厂化生产，并且每个月至少要保持400家绝味门店的道具库存。全部道具化之后的绝味鸭脖门店，只需提前报单，施工周期从20天大大缩短到只需5天左右，甚至机场、高铁等特通店最快的时候1天就可以完成施工。

合众合还曾帮“鱼你在一起”做品牌设计，把“酸菜鱼+米饭”做成小店、快餐模式。在酸菜鱼品类爆发时，10个月时间实现从0到800家门店的品牌发展，迅速成为全国性发展品牌。

太二酸菜鱼、不方便面馆的火爆，来自设计

餐饮不只是提供“吃饱”这一种服务。国内营销大师小马宋对餐饮业做过分类，大致 分为3 种：吃饱、解馋、社交。

“吃饱”的生意不需要包装，而“解馋”和“社交”需要。比如，全国知名的“太二酸菜鱼”。

这家“只卖酸菜鱼”、“酸菜比鱼好吃”、“超过 4 人不接待”、“要喝水自己倒”的奇葩店，从店规到产品，都清晰定位“解馋”和“社交”，让来的顾客在朋友圈有话说、有料发。

还有引发了全国方便面餐厅热潮的“不方便面馆”。

店内外高颜值的ins设计风，随处都是最佳拍照背景墙。除了设计，不方便面馆的核心产品方便面，也从司空见惯变得吸引力十足——你可以自选食材，让服务员给你现煮，给方便面加料加味，食材多达 20 种。

这些店的厉害之处，就是看似都在做餐饮，其实人家在做社交。

为太二酸菜鱼、不方便面馆、狮头牌卤味研究所等品牌做设计的亚洲吃面公司董事长胡传建（人称“痞子”），通过对这些品牌的研究，向餐饮行业解释了年轻群体的需求：

新一代的消费主力，早就摆脱了物质匮乏的生活，他们花钱买的不再只是功能，还有背后的属性。同样，经营者面对的也不是“怎么让人吃饱”的问题，而是消费者另一个维度的提问。

从品牌到产品，全新设计帮餐企重返青春

“北斗星”是河北一个老字号餐饮品牌，有20多年历史，门店都开在街边。2013年、2014年餐饮进商超的风潮兴起，“北斗星”有了升级开商场店的需求，且品牌因故不能注册，企业面临转型。

首先是品牌问题，除了无法注册的原因，原本的品牌名“北斗星”也并不能体现品牌特点，于是借此机会他们做了全品牌的设计升级，接受委托的成就设计创始人高峰介绍。

后来，品牌更名为“小放牛”，年轻俏皮，且有河北民歌《小放牛》，能体现品牌做河北菜的特色属性。

同时，“小”是品牌从大餐饮转型做小店的模式改变，“放”、“牛”分别代表品牌做河北菜的品类属性开放和品牌发展愿景。

根据全新的品牌和定位，“小放牛”的产品组合也做了一系列的升级优化。河北菜没有明确的菜系，地域特色不鲜明却融合了各大菜系所长。而且河北地域环境特殊，靠山靠海且多地貌，这反而铸就了小放牛做河北菜广纳各家之长的条件，山珍海鲜都能做。

经过品牌全新升级设计后，目前小放牛开有近30家直营店，每家店营业额都突破千万，高峰介绍说。

小结：

餐饮设计，看起来是艺术，其实是商业

刘道华曾告诉内参君，餐饮空间作为一种商业空间的存在，从用户的需求来说，首当其冲的是要注重整个空间的投资回报率。

同样，任何一个餐饮品牌的设计，从空间到产品、服务、定位，都应该从经营的角度出发，经营者想知道的是他每平方应该投入多少钱，按照未来的销售，多久才能回本。

所以，餐饮设计看起来是艺术设计，其实是一种商业设计。

如今餐饮行业的竞争，在“选址定生死、价格定天下”之余，更需要有符合餐饮市场需求的“生存基因”。这个“基因”就源自于餐饮品牌诞生之前的“设计”。

4月3日，中国餐饮设计的“半壁江山”——共设计了1000+餐饮品牌的11家餐饮设计公司的创始人将齐聚上海新国际博览中心的《餐饮策划设计驱动力大会》。探讨文化表达与年轻消费者的需求，助餐饮品牌借力文化实现商业价值。

用设计和创意驱动行业发展的时代，来了！

大会报名费原价99元，点击“阅读原文”报名，餐饮老板内参读者可免费入场。

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