一家社区小面摊如何发展到年营收破亿的规模？他怎么做到的？

坐落于台北市永康商圈的诚记越南面食馆，不仅吸引明星周杰伦成为座上宾，还打入全台最大美食外卖平台“空腹熊猫”以及Uber Eats等。去年各通路年度总计销量达四十八万碗，相当于八十座台北101的高度。

时间回到2003年，那一年SARS疫情爆发，诚记的年营收一度从3000万下降到2300万，那时，正在英国留学的杜与方被叫回家接班。

当时，诚记只是一家传统面馆，窝在地下室的杜与方看着父亲留下的账簿分析成本结构，员工则在他旁边切洋葱，呛得杜与方一直流眼泪。

就这样，呛到流泪的人生过了五年，杜与方从厨房配料、外场服务到打扫厕所都亲力亲为，同时，发现传统餐饮业的种种问题也在诚记一一上演，比如环境不卫生、动线紊乱、老员工叫不动等等。

杜与方告诉自己：“要想有所突破，必须改变现状。”

诚记越南面食馆执行长杜与方（图右）

01

改善厨房内务

厨余放冰柜，做油水分离

杜与方说，过去厨余桶就摆在店门口，气味重而且不卫生。当时任职化工厂工程师因兴趣开店的父亲把生意长期交给店长经营，因厨余常引来邻居住户的抗议。

他决定效仿国外饭店的做法，将厨余都冰在冰库里，这样才不会有味道和老鼠。除了厨余冰柜，诚记还自发性花费三十多万做水沟的油水分离，而这种工程是大饭店才会去做的。

02

改善出餐流程

点餐后，十二分钟内必上桌

为了保持美味，诚记坚持现点现做，但这种模式也存在较大的弊端，就是出餐太慢，让很多顾客抱怨连连。为此，他做了上千份问卷调查，因为中午用餐的顾客七成以上是上班族，用餐时间有限，其中超过一半的客人希望能在十五分钟内上菜。

杜与方说，这是客人要的，我们就要尽最大努力满足。

杜与方拿出五百万（这相当于单店整年的获利）建立中央厨房，为了向员工证明标准化可行，杜与方花了五个月的时间，天天站在厨房的角落，用秒表计算客人从点菜到出餐的时间，并将每张菜单的品项都记录到电脑进行分析。

他用数据对内部说明，只要达到客人的要求，营收翻倍不是梦。

八分钟、98%、千分之五成为代表诚记速度和品质的黄金数字。

杜与方要求：客人点菜后必须在八分钟内上第一道菜，98%的菜单要在点菜后十二分钟内上完，将菜品的不良率控制在千分之五以内。

打造中央厨房，使餐点品质标准化，这是杜与方对诚记做的第二项重大变革。

03

改革奖励制度

拿出单店营收的20%作为员工分红奖金

改革奖励制度，拿出单店营收的20%作为员工分红奖金，激励士气，提升单店营收后再拓点、推动内部加盟。

为取信员工，杜与方将各店成本结构、单月损益全部放上云端，使店内每一个员工都清楚地知道店里赚多少钱，奖金有多少。

变革之下，诚记一间店可以做到在假日的时候翻台11.3次，平日翻台7.5次。四年内，诚记整体营收翻倍，去年更是突破亿元大关。

杜与方改革诚记的成功经验告诉我们，传统餐饮业总会存在这样或那样的问题，有些问题是日积月累的，有些问题则是临时出现的。

但不论是怎样的问题，作为餐饮业者最终都要从顾客的需求出发，以可持续经营为长期发展目标，让传统餐饮业向现代餐饮业的方向发展。

完