点 击 上 方 吾 享 O 2 O 关 注 我 们 第三十八期 沣之道餐饮管理资深专家丨杨铁锋 陈晓霞 原材料采购工作是决定企业利润的重要环节。到市场采购原材料,最好的方法是一手交钱,一手交货,眼见为实。但市场上一些不法商贩很会“变戏法”,所以餐厅采购人员就要练就一双能识破真假的“火眼金睛”,才能防止这些商贩掺杂使假。 下面就介绍一些识别不法商贩掺假售假伎俩的方法: 1.保鲜粉是一种化学防腐剂,对人体有害。但保鲜粉浸泡过的虾外壳鲜嫩,晶莹剔透,黑头、黑爪、黑须、黑尾现象一泡即无,十分神奇;况且,虾体浸泡,水分进入体内还可增加重量。所以,在采购要十分留意。 2.活海螺螺口朝上,浑身湿透,肯定是吸饱了海水。靠水分大导致重量增加,有很大砍价余地的。应货比三家,便宜优先。 3.活海蟹装进保温箱,眼睁睁看着商贩用不干胶带缠牢,回餐厅开箱硷查,发现活蟹已经变成了一堆死蟹。原因是小贩们在送货途中悄悄“萼包”了。他们惯用的手法是,把死蟹壳朝下,肚皮朝上,稍微变换角度,死蟹子就张牙舞爪活灵活现。 4.把名贵的活鱼当面称好后,加进一瓢海水再放进一些冰块,但回餐厅上秤验斤两,分量不一定够。这些商贩非常了解餐厅的采光,知道活鱼进店后,为避免损伤,往往不经过验秤环节就直接放海鲜缸了,采购时加进的海水,更是增加了验秤时的难度。而不少保管员和厨师,一般也不会认真验秤的。 5.有些卖水产的商人,早晨到岗的第一件事,是往黑色塑料袋里加进分量不等的水,货物上秤之前就已经被强行宰秤;还有的供货商,把塑料袋套成里外双层,中间加水,更难被外行的采购者识破;名贵冰鲜鱼的鱼腹里,塞进了低档鱼类或冰块;如果采购十斤水发海参,供货商第一次上秤的时候不会超过九斤,后来添秤时的一斤,不知不觉就换成了低价的茄参。 6.本来买的是一块精瘦肉,验货时却从中发现一小块白花花的肥肉。原来,那块肥肉就在秤盘里,称秤时,瘦肉放到秤盘里,下面盖住的是肥肉。供货商装袋的时候,将肥肉和瘦肉一起装进了黑色塑料袋。 7.贝类产品,目力所及总是活力十足,装回餐厅的很有可能差一些或是隔日货。售货员卖货时不理不睬,做出很忙的样子,不是他真忙,而是他希望这笔交易赶快成交,把他的破烂货买走。 8.白鲢血、鳝鱼血、鲤鱼血是不法小贩们手里的法宝,大牙片鱼、小嘴鱼等不新鲜,在表层上少涂一些,就会变得光鲜无比;市场中的水发货,会有一些使用碱类物质浸泡过,如百叶、蹄筋、鱼皮等,洁净光亮,好看不好吃。 9.远海的货当近海的卖,养殖的冒充野生的,外地的说成本地的,都是家常便饭,老生常谈。双秤盘叠放更是不法商贩经常使用的伎俩,当面验秤足斤足两,回餐厅再验,说不定就会缺斤少两。 ■傻瓜表格创造精细管理 |《这样的店长很抢手》| -畅销书《海底捞你学得会》作者又一力作- 购买方式: 当当丨京东丨亚马逊丨新华书店 杨铁锋 陈晓霞 著 两位著名餐饮管理专家精心打造 2016年7月第一版 版权说明:本文来源杨铁锋、陈晓霞所著《这样的店长很抢手》,本平台刊文已获得作者授权。欢迎收藏和转发。转载须征得本文作者同意,未经授权,不得转载。转载请在醒目位置注明出处和作者。
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