点 击 上 方 吾 享 O 2 O 关 注 我 们 第三十四期 沣之道餐饮管理资深专家丨杨铁锋 陈晓霞 盈亏平衡点是财务核算经常用到的一个指标，指当企业销售收入达到一定量时，所实现的毛毛利润能够负担固定成本。 当企业销售收入低于这个数字时，就会出现亏损；高于这个数字，就会实现盈利。 在论证项目可行性方案或制定财务预算时，盈亏平衡点是考量项目是否可行的重要依据，因此经营者必须要充分了解其基本概念和计算方法。 计算盈亏平衡点，首先要了解企业销售收入、毛利、毛利率、可变成本及不变（固定）成本等会计学概念。 盈亏平衡点是会计核算的重要内容。 从事餐饮经营工作，不懂得会计知识，确实无法对企业实行有效管理。但是，会计知识并不像想象中那样神秘，所谓会计知识，说到底就是一个对企业发生的经济数据进行合理分类的方法，通过记账、算账、用账，反映企业经营的实际情况，从而为寻找规律、发现问题、制定决策提供依据。买一本有关会计方面的书籍，大约用10个小时，基本可以搞懂会计的基本知识原理。 在核算企业盈亏平衡点时，下列会计指标需要掌握。 企业销售收入，即企业在一定时间内通过销售产品获得的企业收入。 毛利，是企业在销售一定数量的产品时实现的进销差价。因为毛利指标还包括人员工资、水电费、房屋租金等费用，所以叫毛利。 毛利率，是企业经营毛利和销售收入的一个比值，即毛利占销售收入的比重。一般情况下，餐饮企业根据自身装修、档次和品种的不同，把毛利率确定在35%~75%。 企业的成本按照花费方向的不同，可以分为可变成本和不变（固定）成本。可变成本是随着销售收入增减而发生变化的成本，如原辅材料、燃料及一部分水电等。不变（固定）成本是企业无论是否发生销售行为都会发生的费用，如房租、工资及照明、养殖和电梯用电等。 盈亏平衡点的公式如下： 盈亏平衡点=不变成本÷毛利率 某餐厅预算营业后的不变成本每月将达到60万元，按预定毛利率50%计算，企业的盈亏平衡点是多少？ 解：餐馆盈亏平衡点=60万元÷50%=120万元。 答：该餐馆在正常经营后，需要每月销售120万元以上，能够实现盈利。达到120万元，实现不赔不赚。 为了进一步说明不变成本，在这里把餐饮行业经常涉及的不变（固定）成本的项目罗列如下： 1. 人员工资 2. 房租 3. 水电费 4. 燃料费 5. 广告费 6. 营业税、所得税 7. 招待费 8. 环保费 9. 排污费 10. 防疫费 11. 低值易耗品支出 12. 服装费 13. 员工餐支出 14. 员工宿舍支出 15. 员工福利 16. 其他（如房屋折旧等，按照投资方的个人要求，可以计算， 也可以忽略） 餐饮企业能否在管理上获得成功，需要餐饮店长全方位提升个人能力，做一名有心的管理者，这样才能管好人，用好人。 ■下一期看点：会花钱才能会省钱 |《这样的店长很抢手》| -畅销书《海底捞你学得会》作者又一力作- 购买方式： 当当丨京东丨亚马逊丨新华书店 杨铁锋 陈晓霞 著 两位著名餐饮管理专家精心打造 2016年7月第一版 版权说明：本文来源杨铁锋、陈晓霞所著《这样的店长很抢手》，本平台刊文已获得作者授权。欢迎收藏和转发。转载须征得本文作者同意，未经授权，不得转载。转载请在醒目位置注明出处和作者。 -往期精彩内容点击图片查看- –往期专栏回顾点击文字查看– 厨房布局与设备采购｜餐饮服务的超值方法 顾客投诉四步法｜10分钟学会海底捞式服务 采购订货原则及环境卫生管理｜财务管理｜留住新员工 机构设置与排班管理｜绩效考核｜文化创建和制度化管理 厨房人员管理｜点菜有技巧｜制造企业竞争环境及用人法则 -本周四19:00 精彩课程预告– -点击下方阅读原文即可到当当网购买图书-合格店长的标准｜人力资源管理丨有效分权并培养团队
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