点 击 上 方 吾 享 O 2 O 关 注 我 们 第三十期 沣之道餐饮管理资深专家丨杨铁锋 陈晓霞 控制厨房工资总额要在合理搭配人员上下功夫。 餐饮企业应通过高技能大厨架构组织网络,用大厨带领低水平厨师,把厨房工作细化成若干子项,再把这些子项分解成简单易操作的工作,用“傻瓜式加工”,方便厨师掌握。 企业要学会化繁为简,用三流厨师做一流菜品。 部分原材料采用外包加工,通过规模生产降低加工成本。对于能够利用外部专业厂家生产加工的原材料,完全可以在比较成本的情况下,用机械加工代替人力操作,降低对高水平厨师的依赖。 有目的地调整菜谱,去掉华而不实的功夫菜。真正好吃的菜品,并不是那些费时、费力的花样菜或功夫菜。但对厨师来说,正是这些菜品可以让他们提升品位,获取高薪,所以他们的兴奋点往往和企业的真正需要合不上拍。在设计菜谱时,赢去除这些占用高技能厨师大量精力的菜品,把他们的能力用的真正满足顾客需求的地方去。 实行目标考核办法。在保证基本工资的情况下,对超过工作目标的部分发放奖励工资。对厨房各职能岗位分别承包,超出任务基数就给予适度奖励。下面保底,上不封顶,用这样稳定基础收入的做法,激发员工的工作热情。 处理好厨房与其他部门的矛盾点。在供不应求的市场管径下,厨房是餐饮企业运营的核心。但在如今的餐饮市场,厨房不再是核心地位的拥有者,只有顾客才用有决定企业发展的生杀大权。厨师们要通过服务员、传菜员、营销员推销自己的产品,只有这样才能够将自己的才艺展现给顾客,获得顾客承认。但是,在所有人员的合作中,矛盾是不可避免的,因为涉及数量、品项、口味、价格、退菜、折扣和罚款等方方面面,意见总是难以统一。 下列内容是矛盾的易发环节: 采购部门对原材料品质、价格和数量的核查;财务部门的发狂和月底财务数据核查;营销部门在预订宴会时经常变换菜单;服务班组的下单、退菜和定价;仓库备品和原料的领取;设备维修不及时、不到位耽误开档营业;厨房自身的菜品估清和品质不佳;传菜板的传菜速度以及传菜过程中的破坏品项行为。 一旦出现争执,管理人员在处理时不能单听一面之词。有的厨师捏造“歪理邪说”的能力绝非一般人所能比拟,他们可以把自身的错误掩饰得很好。作为餐饮店长,不能不信,也不能全新,既要防止恶人先告状,又要防止有冤说不清,把握好火候,不偏不倚,处理好部门之间的相互关系。 要界定权利和责任。厨师和其他部门发生矛盾,有些是因为彼此之间的权利和责任没有分清造成的。越俎代庖极易引起相关部门的方案,由此引发的纠纷不再少数。厨师要学会遵章守纪,把握好自己的工作尺度,不越权,敢于负责,尊重其他部门的工作成绩,这样就会少生是非。 要遵守企业管理制度。管理制度不仅仅是针对前厅员工,厨师们也要严格遵守。在和其他部门发生联系时,厨师们应该搞清相关制度,了解相关规定,必须按照相关部门的办事程序办理相关事务。 出现纠纷,餐饮店长要掌握真实情况,搞清细节,有的放矢。在多方面听取员工意见的基础上,摸清试试,按照企业管理制度,给予相应处理。当然,在处理部门纠纷这件事上,冷处理比热处理好。可以暂时放一放,让相关人员冷静一下,组织他们学习相关制度条款,自己找差距,找结果,在同一人事的基础上拿出处理意见,更容易为大家所接受。更关键的是,每处理意见纠纷应该让大家从中吸取经验教训,引以为戒,杜绝此类问题的再次发生。 ■下一期看点:利用标准成本卡提升毛利率 |《这样的店长很抢手》| -畅销书《海底捞你学得会》作者又一力作- 购买方式: 当当丨京东丨亚马逊丨新华书店 杨铁锋 陈晓霞 著 两位著名餐饮管理专家精心打造 2016年7月第一版 版权说明:本文来源杨铁锋、陈晓霞所著《这样的店长很抢手》,本平台刊文已获得作者授权。欢迎收藏和转发。转载须征得本文作者同意,未经授权,不得转载。转载请在醒目位置注明出处和作者。
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