1989年出生于湖南益阳
自大学起开始主修计算机专业
他并不似传统“程序员”般
整日埋头于写代码
在校期间就开始创业
虽屡战屡败
但对于那时的他来说
年轻就是资本
读研后
莫韩尝试开发过外卖软件
经营过进口食品店
虽没有赚到大钱
但也能够自给自足
2017年毕业后
他先是在央企做“老本行”
不久便投身餐饮策划工作
随着对行业的理解
日渐深入
莫韩再次扬起了创业的风帆
作为厨行的“门外汉”
他选择相信自己对于
市场的敏锐度
跟随“院子餐饮”的火热步调
创立“半山厨·土菜研究院”
这一品牌
以湖南土菜为招牌
选址长沙梅溪湖与岳麓山之间
打造出一个原生态的就餐环境
自2020年正式开业起
月营业额就稳定在100万元
想了解莫韩的创业经历
和经营策略吗？
想获取店内招牌菜品的
详细配方吗？
快随小微一起往下看吧
1.长沙半山厨·土菜研究院选址梅溪湖畔、岳麓山脚，门头极具特色
2.店内的大部分菜品均摆放在明档，客人以取签的方式下单
3.莫韩设计了一系列简洁新潮的海报，搭配朗朗上口的标语，宣传效果极佳
2017年毕业后，莫韩大学毕业后进入央企从事本专业工作，仅半年时间，他就放弃了这份在大多数人眼里非常优越的事业，转而回到长沙做起策划，专门帮助餐饮企业开展营销活动。他曾带领一个三人团队赴湖南某市为某品牌的4家门店组织引流拓客，通过对50名品牌工作人员进行培训，发动现有资源，以门店老顾客为中心建立社群，逐级推广，每拉满一定人数就会有物质奖励。一时间，整个城市好似都被动员起来，莫韩在楼下小卖部买包烟的功夫，也会被老板邀请进群。如此运作后，该品牌在三天内发展了150个约400人的微信群，累计办理付费会员超1万人。虽然此次营销活动成果斐然，但该品牌终究未能在大浪淘沙的餐饮市场中成长起来。这让莫韩顿悟，短时间的火爆并不足以为品牌延续生机，“内外兼修”才是生存王道，对内打磨好产品、服务、环境，对外要了解市场的运行，留意各地兴起的新模式并有选择地吸纳。深潜于餐饮业幕后的学习和观察，让莫韩决定再次创业，打一场有准备之仗。
抓紧翻阅2021年8月《大厨》P8吧
作为“餐饮乡土化”的代表，一大批农家乐从兴起到衰落，这种“高开低走”的态势几乎让人们以为“乡土”失去了市场份额，而另一批主打原生态的餐厅却在长沙、株洲等地悄然抬头，让食客改变了看法，与“农家乐”千篇一律的茅屋木桌小板凳不同，这部分餐厅对环境的打造极为苛刻，或流觞曲水、亭台楼阁，或黄泥墙、土栅栏，各种风格不一而足，旨在为顾客提供一个沉浸式的就餐体验，这种运作模式被称为“院子餐饮”，虽然在风格选择上各有异同，但都推崇自然、原生和雅致。
莫韩：
这类模式的兴起是消费升级的必然结果，一方面，亲近自然是人类的本性，当越来越多的餐饮企业无所不用其极地向着高端发展时，返璞归真往往更为稀有，“院子餐饮”依托自然环境营造出不同的氛围感，吃饭不再只是解决饥饿，而更类似一场全身心的娱乐活动。另一方面，“院子餐饮”是对于“农家乐”的再升级，在环境打造上摒弃了对于“土”的单调追求，更倾向于“集市化”“公园化”“景区化”，基础设施也是一应俱全，食客在就餐之余，还能拍照、游玩。
但这类餐饮模式也存在一定弊端：投资偏高、难以复制。我经过多方寻觅、反复权衡，选址梅溪湖畔、岳麓山脚，既符合“半山厨”这一品牌名称，又契合客群定位，两全其美。在场景打造方面，门头以村寨风设计，辅以流水竹桥，构建原生态的场景，亮点在于后院山腰处的竹林，我将一部分包间挪到此处，搭建成帐篷的形式，夜幕降临时别有意趣。
莫韩作为湖南人，对家乡的土菜非常自信，油豆腐、坛子菜、红薯粉坨坨等一系列特产独具魅力，此类小众菜品能勾起食客们浓厚的品尝兴趣，对于品牌推广有所裨益，加之后山作为天然的养殖场，土鸡、蔬菜等食材自给自足，故而他将原料供应设置为向农户收购+自产自销的搭配模式：特产统一去往当地订购，普通食材则尽量自己养殖，辅以长期合作的供应商配送，保证原汁原味的同时，能节省不少成本。目前门店采取明档+手写菜牌相结合的方式点餐，热门硬菜摆在明档，小菜则按照当天供应食材的不同在黑板上进行删改。
此菜亮点在于将红薯粉糊煎成的粉坨坨，口感Q糯，与嫩滑的鸡血一同烩制，再搭配肉质紧实的跑山鸡，口感别具层次。成菜香气四溢、微带鲜辣，鸡肉的原香在咀嚼中缓缓释放。
1.竹山鸡（
每只毛重约1500克
）1只宰杀治净，鸡血装进盆中，鸡头弃之不用，其余部分剁成2厘米见方的小块，置于细流水下冲净血污，无须焯烫，用厨房纸吸去表面水分待用。
2.鸡血用筷子打散，按2∶1的比例倒入浓度约0.5%的淡盐水搅匀，静置约30分钟待其凝固，下入烧至微沸的宽水中，小火煮约5分钟，立即捞进冷水过凉，改刀成块备用。
3.净锅炙透，放菜籽油烧至四成热，下老姜250克爆出香味后倒入鸡块，撒盐10克煸约30秒去掉部分水汽，沿锅边烹白酒30克炒至完全挥发，添清水没过，大火烧沸后倒进高压锅，上汽压15分钟，挑出鸡块与滤渣的原汤分别保存。
4.取清水1000克、红薯粉500克、盐5克搅拌均匀，倒进滑透底油的锅中，小火加热至底部结块，翻面继续加热至完全凝固，取出晾凉切成2厘米见方的块。
净锅炙透无须放油，下青线椒段20克煸出香味，倒入预制好的鸡块以及原汤100克、二汤100克烧沸，调入龙牌酱油7克、味精5克、蚝油5克、盐3克翻匀，放预制好的鸡血块150克、红薯粉坨坨150克继续烧制，撒干红小米椒碎10克熬匀后盛进砂煲，点缀少许香葱花，带底火走菜。
烹入白酒时晃动炒锅使其被引燃，能更好地为鸡块祛腥增香。
Q：炒鸡时并未放任何上色的调料，为何鸡汤色泽黄亮？
A：
其一，我们选用菜籽油炒鸡，金黄浓郁，会使食材上色；其二，鸡肉的油脂被炒出，又经过长时间的压制渗入汤中，也能为其增黄。
4.撒干红小米椒碎
用牛肉边角料打碎熬成酱，给牛尾补足肉香气，取法自然、成本低廉、原味互补、值得借鉴。类似的方法还有将罐头装红烧肉打成泥，用以烧制毛血旺，为食材补肉味增香气。
1.牛尾燎烧去余毛，刮洗干净，斩成小段，置于细流水下冲净血污，下入添有葱段、姜片的宽水中焯去血沫后捞出，用温水洗净。
2.
自制牛肉酱
：牛肉洗净切块，放进料理机绞成泥。锅入底油200克烧至四成热，下牛肉泥800克煸至变色，放洋葱碎250克、蒜米100克、姜米80克爆香，倒入甜面酱300克、辣妹子酱200克翻匀，改小火后分次倒入二汤500克，期间用手勺不断搅拌，熬约30分钟至其完全相融，关火晾凉盛进料盒备用。
3.净锅滑透，下姜片300克爆香，放牛尾7500克煸至表面微微焦煳，沿锅边烹入白酒150克炒至完全挥发，添自制牛肉酱2000克、龙牌酱油100克、老抽50克翻匀，倒入清水没过，投入香料包（
香叶15片、白芷15克、陈皮15克、八角20克、小茴香30克、花椒30克
），烧沸后调入盐、鸡精、味精各少许，倒入高压锅上汽再压18分钟，挑去料包、滤净汤汁，晾凉后按750克/份装进保鲜袋冷藏保存。
锅入底油烧至四成热，下罐头装板栗150克、切半的蒜子20克爆香，调入阿香婆牛肉酱10克，添二汤300克，倒入处理好的牛尾750克大火烧沸，添鸡精、味精、盐、蚝油各5克调味，撒干红小米椒碎10克、白胡椒粉5克翻匀，收浓汤汁后点缀青线椒段10克、香葱花5克即可出锅走菜。
处理牛尾时要先将其燎烧至焦黑，刮净毛茬，焯水后再炒至微微焦煳，这样才能最大程度地祛腥出香。
A：
高压后的汤里残留了较浓的腥膻味，故而弃之不用。
Q：预制时用自制牛肉酱，走菜时添加阿香婆牛肉酱，这二者分别有何原因？
A：
给牛尾祛腥除异时进行了燎烧、焯水、煸炒等操作，难免使肉香味流失，为补足失去的香气，放入自制牛肉酱是个自然而和谐的调味方法，且制作时我选用的都是边角料，不会增加成本；添加阿香婆牛肉酱主要是为了提亮菜品的色泽，使其卖相更红亮。
3.板栗、蒜子爆香，调入酱料，放压制好的牛尾后，加二汤大火烧沸
4.调味后收浓汤汁
（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）
稻田蛙个头小、易入味，用小米椒、美人椒和干椒碎为其提供不同层次的辣度和香气，添啤酒祛腥除异，炒干水分的过程中加速入味，起锅前再放入紫苏叶和香葱段，点缀色泽、补充清香，成菜香辣酥脆、越嚼越香，非常适合下酒。
1.重约50克/只的稻田蛙约15只宰杀治净，去皮后斩成小块，添料酒、生粉各少许抓匀。锅入熟菜籽油80克烧至五成热，下入蛙肉后撒盐5克，小火半煎半炸至颜色金黄，盛出待用。
2.锅入熟菜籽油、猪油各20克，下切半的蒜子50克、鲜红小米椒碎80克、美人椒碎50克爆香，调入鸡精、味精、蚝油各5克，撒干红小米椒碎10克翻匀，倒入蛙肉大火爆炒，改小火翻炒约2分钟使其入味，沿锅边淋啤酒150克祛腥，撒香葱段50克、紫苏叶碎20克翻炒，添白胡椒粉3克、盐5克补味，炒至水分完全挥发，装进盛器即可走菜。
Q：蛙肉为何不在上浆后以宽油滑熟，而是要半煸半炸？煸炸时为何要放盐？
A：
稻田蛙这类并不丰腴的食材一般较少用上浆滑油的方式，此菜主要吃其干香微嫩的口感，但亦要适当兼顾蛙肉细嫩的特点，所以也不宜用高油温炸制，故而我们选择拍粉后用小火煸炸，放盐则是为了防止粘锅。
A：
啤酒的酒精含量低、麦芽糖含量高，在酒精挥发过程中可以祛腥，而麦芽香气则留在了蛙肉中。
草鱼腹部的肉最为细腻，但容易散碎，大厨将其涂抹粗盐腌制整夜，肉质变成蒜瓣状；鲊辣椒炒去水汽入菜，在发酵的酸香之外更添一重锅气，鱼块煨入味后浇上收浓的汤汁，口味复合、极富层次，吃完鱼肉，剩余的汤汁还可以拌饭食用。
翻阅2021年8月《大厨》“封面人物”栏目，获取这道糊涂鱼的全部制作细节吧~
大厨先将猪脚压至软烂，再过油使其外部结出脆壳，最后与梅菜、青椒一同爆炒，外层酥脆、内里粑糯，具有层次感；梅菜、青椒的加盟，使成菜荤香与鲜辣、酵香交织，很大程度上缓解了猪脚带来的油腻感，几乎桌桌光盘。
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此菜卖相普通、平淡无奇，入口才觉其精妙之处：红薯叶尖连着嫩梗一同切碎成末，入坛腌制后口感变得非常爽脆，带有一丝微微的酸，不易察觉却足够开胃；走菜时以五花肉末煸出的油脂爆炒，口感更为润滑、味道更加浓郁。
红薯叶如何腌制？想了解这道坛子菜肉末的具体做法吗？2021年8月《大厨》P15页有其详细流程哦~
大厨创新毛肚菜的呈现形式，并引入山胡椒油“提亮”菜品，出锅前撒韭菜段丰富香气，使其在味道清新的基础上，更具辨识度，加上爽脆的口感，闻之食欲大开，食之不忍停筷。
如何做毛肚才能保持爽脆的口感？这道实用旺菜，其详细做法就在2021年8月《大厨》P15，亲们抓紧查看吧~
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