“食神”蔡澜去了郑州之后……

上周，著名的香港“食神”——蔡澜先生现身郑州巴奴火锅，说出了一句：香港没有这么好的火锅。

这句话可以看作是一种转变，一种“传统”美食家对“新餐饮”的认知转变。这些对“纯手工”、“一餐一席”有着独特偏好的美食家，对转型升级的中国餐饮有了重新定义。这一点，似乎与日本的“寿司之神”和超级连锁“吉野家”的成功有着异曲同工之妙。

从手工时代到连锁时代，毫无疑问，信息化是这场升级的最强催化剂，也是让多数美食家重新认识连锁时代的新餐饮的关键。

在整条餐饮链条中，内控管理位于基础位置，是保证前端服务、引流等工作的关键环节。在达州站现场，拥有13年餐饮内控管理实战经验，帮助金丰翔、烤匠、关刀即时捞、舌尖自由行、锅锅香等众多四川知名餐饮企业内控管理体系落地的高级咨询顾问——张羽先生，详细阐述了餐饮内控体系建设的过程。

四川餐匠帮咨询管理有限公司

联合创始人、高级咨询顾问 张羽

首先，餐企应转变对成本的定位。传统的成本意识是把销售价格等同于成本与利润之和，而未来的成本意识却是把利润视为销售价格与成本之差。看似是一个等式的位置变化，实则是对驱动内控的关键因素的认知差别。

转变成本意识后，餐企需要的是从门店运营管理、人才孵化管理、连锁运营管理三大方面加强内控。

门店运营中，将盘点融入排班与值班工作中，并对盘点中发现的原材料量差进行原因追查，并辅以绩效激发员工积极性、增强稳定性；

人才孵化时，需要以人事实务为框架，以沟通为桥梁，链接训练和晋升；

连锁运营中，主要是通过各个环节的标准化加强管控。比如：用开店手册规范证件办理、开业倒计时等，用营运手册规范各部门日常工作……

会员营销=会员+营销=（会再次来+组织成员）+（营运动作+提升销售）。

天财商龙西南运营中心总监 王力

天财商龙西南运营中心总监——王力，在达州站论坛现场用等式为所有来宾梳理会员营销的主体脉络。

从深度分析消费行为，获取完成的顾客画像，到各个击破餐饮业内的会员营销误区。王力将“餐饮是老顾客的生意”的理念进行了深度剖析。

在随后的2大方面——“会员营销的正解”和“高效会员体系的建立”中，王力则着重强调了通过“分析复盘”达到实时掌控运营情况的目的。

2016年，中国餐饮业产值达到3.5万亿。在这个令人欣喜的数字背后还有一个对比，让人担忧：北京全年新开餐饮店22万家，倒闭16余万家！因此，我们需要正确面对中国餐饮业的机遇和挑战，在市场红利消失前解决经营痛点。

天财商龙副总裁 孙洪霞

毋庸置疑，通过信息化击破餐企经营痛点是最有效、最高效的选择。此次“天财商龙餐饮信息化论坛”（达州站），天财商龙副总裁——孙洪霞从与餐企关系最紧密的“人、财、物”三方面入手，对餐企加速连锁化、集团化发展进行了多维度分析。

人：信息化所说的节省人力，是指在提高服务质量的前提下，降低服务员数量及工作量。直白的说，就是用10个人钱，请8个人，干15个人的工作！

财：通过缜密的系统设计，以反控流程、权限设置等措施，对餐厅财务进行严格管控，防止漏洞对企业财务造成不良影响。

物：实际就是成本管控，即通过对有形成本和无形成本的全面掌控，提升餐企盈利能力，降低企业成本压力。