这年头搞餐饮集约化，好歹要有谋士一样的“心计”

在实现企业连锁化、规模化的进程中，高效的供应链是一个助推器，只有把供应链解决好才能支持企业规模化发展。从另外一个角度讲，随着企业规模的不断扩张，居高不下的成本压力越来越成为企业发展动线的制约要素，缩减成本迫在眉睫。中央厨房的出现似乎成为满足企业对低成本诉求的时代产物，然而，餐饮行业也没有例外。

今天，我们将品牌聚焦在天津地区一个营业面积200㎡，人均消费70元的主营韩式休闲餐的连锁店——土大力。不用多说，因为大家对这个品牌已经足够了解。直入主题，今天要说的是他的供应链。

事实上，供应链产品的植入对于餐厅除了满足低成本运营外，还有一个维度的考量，那就是效率的提升。

首先，对生产效率的提升——专业的人做专业的事，将餐厅不能独立完成的工作交给更加专业的生产单位来解决。

其次，对服务效率的提升——呈现给食客的产品状态是最好的，让服务感知得到升级。

再来，对管理效率的提升——专业的供应链服务将数据管理“集团化”。

之所以说土大力是餐饮谋士，正是因为他为实现品牌进阶做出的每一步努力，都能有个“现实”的说辞。不信？来求证！

按照一般思路来看，中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉。通过集中加工简化前厅操作流程，同时，还能够完成集中配送。尤其对于像土大力这样在天津本土覆盖35家连锁的餐企来讲，打通中央厨房的采购与配送环节，以规模化采购、加工及配送作为成本致胜的打法，这样一来，对比传统模式，要节省30%的成本。

另外，中央厨房的流水线操作，易于统一管理，对于新员工只需培训一天便能上岗。于是，顾客喜欢的味道不仅只经验资深的大厨才能烹调得出，即解决了产能瓶颈问题。

中央工厂与中央厨房可以被认为是供应链变革中的首要功臣，而餐饮行业也早就因此进入了“分工协作”的工业化阶段。为减轻中央工厂的压力将更多的加工内容向第三方外包转移，成为当下的一大趋势。拿土大力来举例，以前做一份石锅拌饭，蔬菜的采买需要好几个工人来完成，从市场买回来之后，要经过洗、切、加工、包装，第二天才能送货到门店。这个过程太漫长，考虑到蔬菜的赏味期限，放置一晚口味及营养价值成分便不能被保证。这样，送到顾客面前的餐品自然也就不能满足他们对“健康”与“味觉”的需求了。从而，给顾客的第一印象也就打了折扣。产品口味不好，给再多的优惠估计也是无法挽回的了。

而现在，做一份拌饭，能够实现现做即食。米饭可以做到定量，只将蔬菜交给净菜加工厂，告诉他们每个门店，餐厅闲时需要用量多少，餐厅忙时需要用量多少。然后，由加工厂直送到门店，这样就保证了拌饭的原汁原味，自然顾客体验也就有了保障。

中央厨房的应用，除了作用餐厅的前厅运营，对数据“集团化”管控同样是一把利剑。土大力餐饮，以直营与加盟两种形态存在于市场。首先，伴随企业规模的不断扩张，土大力更是以高性价比的品牌识别获得市场的认同。换言之，消费者的辨识不会受“直营店”亦或是“加盟店”因素的影响，他们记住的正是 “土大力” 这个品牌。

其次，做好总部对加盟店数据的管控，清晰每个店进销存的情况，防止管理漏洞的产生。登录管理后台便可清晰了解餐饮总部与门店的数据反馈，无需人工的复杂录入与提交操作，为连锁餐饮提供了完整的“数据集约”解决方案。当然，最终还是要回归到对品牌形象与享誉度的考虑上来。

一定要强调的是，供应链在餐饮企业发展中扮演者助推器的角色作用，只有把供应链解决好才能推进企业的规模化发展。对这一点的坚持，土大力也未曾否认。