管理 | 优秀餐厅经理养成记——9大责任，缺一不可

餐厅经理（注：不同规模企业有不同的职务称呼，本文特指中层管理者，以下统称餐厅经理）一天的工作职责有哪些？

具体负责哪些事务？

如何管理员工和团队？

作为中层如何做好上传下达的工作等问题。

本文，从基础知识、岗位职责、工作方法等方面进行解析，梳理餐厅经理这一职务在日常管理中需要做好哪些工作。

九大职责，缺一不可

第一，各项指令和规定的宣布与监督作为餐厅经理，尤其是连锁餐饮店的经理，需要传达、执行上级各项指令与规定；提高执行力，认真履行工作职责，行使企业授予的管理权限，并根据情况对指令和规定进行适当的修改、完善；监督餐厅各部门严格执行各项指令与规定，维护餐厅的形象。第二，员工的安排与管理餐厅经理要根据企业发展和员工的服务技能、待客能力，对员工进行妥善的工作安排和培训。同时，餐厅经理要对员工的考勤、仪容、仪表和服务规范执行情况进行监督与管理，定期、适时组织员工培训学习，解决员工工作中存在的问题，全方位提升员工的价值。

第三，营销活动的策划与推广餐饮行业的竞争非常激烈，已经不仅仅表现在餐饮的口味特色上，还包括环境、气氛、服务、知名度等各个方面。作为餐厅经理，必须熟悉各种营销技巧，尤其要懂得进行营销活动的策划与推广，发掘顾客的需求和欲望并予以满足，能通过各种手段招徕顾客，从而为企业赢得最大的利益。第四，厨房、楼面的作业管理厨房是集食品烹饪、加工、调理等功能于一身的场所，只有管理好厨房，才能确保在餐厅经营中不出纰漏。楼面是顾客用餐的地方，也是餐厅直接提供服务的场所，两方面的管理好坏将会直接影响到餐厅经营的好坏。所以，餐厅经理必须做到：

1.明确厨房、楼面各岗位工作流程，妥善安排工作；2.制定各项服务流程与标准，并进行服务检查等；3.对于部门人员各项工作的完成情况，区域环境卫生工作、工作氛围等情况，要有效引导，监督到位，适时激励。

第五，餐饮卫生和安全管理餐厅是顾客出入消费频繁的场所，卫生、安全要求严格。作为餐厅经理，要以“确保卫生安全”为第一责任，给顾客提供一个安全、舒适、卫生的用餐环境。所以，餐厅经理一定要制定相应的卫生、安全管理和执行标准，采取必要的预防措施。其具体内容是：1.保持店内设备完好，设备出现故障时进行维修和替换，做好冷冻柜、冷藏柜、收款机等主要设备的维护工作；2.维护餐厅营业区域与后勤管理区域的环境卫生。一般按区域安排，责任到人，由餐厅经理检查落实；3.在营业结束后，对店内的封闭情况、保安人员的到位情况、消防设施的摆放情况等主要环节进行最后核实，以确保安全保卫工作万无一失。第六，食材的采购与管理有好的食材，才能有好的菜品。食材不好，会严重影响厨师的菜品生产及菜品质量。餐厅经理作为领导要加强对食材的管理。

第七，顾客投诉处理餐饮行业有别于其他行业最大的特点，就是服务的实时提供和消费的实时完成。因此，投诉这个事情是直接反映在服务过程中的。服务员遇到投诉要有处理方法，餐厅经理遇到也要有一套应对措施，任何辩解都无济于事，要虚心解决投诉。第八，餐饮成本控制，提高餐厅的利润最有效的方法就是“开源节流”，一方面要会营销，提高收入；另一方面要能节省各项开支，比如直接成本和间接成本的控制，所以，餐厅的菜单设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法等，每一阶段都与直接成本息息相关，餐厅经理应严加督导，为高层提供准确信息供决策。

第九，财务作业的督导餐厅运营的目的就是盈利，作为经理，应该了解本餐厅的会计、收银工作，并能够予以控制，对餐厅的收入、盈利状况要能运用正确的方法进行分析。

餐厅经理所担负的工作重要而繁杂，一方面要总领全局，协调好各个部门的沟通，另一方面还要监督好每个员工的具体工作。

如果把一家经营中的餐厅比作机器的话，餐厅经理就是操控机器的人，他按生产方的要求进行规划，在具体操作中完成目标。

但如果一名餐厅经理连自己的岗位职责都不清楚的话，何谈做好具体工作呢？