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这是门头战略余奕宏的第313篇原创文章
从2020年1月24日起，伴随着每一天冠状病毒数据的增长，揪心的不仅仅是普通百姓，更揪心的是数以百万计的餐饮老板，数以千万计的餐饮从业者。2003年非典期间，最受影响的行业就是交通、旅游、餐饮、娱乐，其中餐饮更是首当其冲。2020年的这次疫情，目前来看，影响面更广，传染性更强，对行业的影响短则2个月，重症区可能4-6个月或更久。尤其是宴请、聚餐、社交属性强的餐饮企业，更是危机重重。长达2-6个月营收大幅下降，但房租、人工固定成本开支不会同步下降，以下三种餐饮老板将是危机重重：1、底子薄、刚进场的新手；还没有来得及赚过钱，自己家底又不够厚；养店期、亏损期将大大延长；2、激进者，2019年大幅扩张的企业，新店多，新店单店营收刚起步；投入大、产出小，而且负债重；3、弱势品牌，大而不强的餐饮企业；门店多，但单店盈利能力弱；有营业额，但净利率低，利润少；
我们常常讲，要在阳光灿烂的日子修屋顶，也就是企业在顺境的时候，要不断增强品牌势能，优化产品结构，增加团队训练和组织战斗力。因为只有这样的企业，才有抗风险的能力。可惜，大多数人都是临时抱佛脚。
不论你是什么样的企业，在现阶段，餐饮老板要思考一件事：千方百计获取现金流，活着是硬道理！对于刚需的快餐需求、聚餐需求、宴客需求，本身并没有消失，只是被疫情暂时压制。特别是快餐的用餐需求，随着返城高峰到来，依然会爆发；其他的需求，也会在疫情结束或者尾声而爆发！但是你的门店要活到那个时候。第二、特别注意购买路径发生变化，场景发生变化而带来的三大变化；
总体上，疫情前是人们为了满足食欲和社交需求，大多数必须走到线下来，走到门店去；而疫情到来，强迫所有的消费者都改变了消费路径。
一旦消费路径和消费场景发生了巨大变化，伴随而来的就是供给端产品结构、产品形态、产品定价、产品包装、产品配送方式都要随之改变。这一点对于已经在做外卖，或者以外卖为主的企业很容易理解，他们基本都走过这一关，但也不乏需加调整。而对于过去不重视外卖，或者外卖占比确实很低的宴请、聚会为主的餐饮，就更要重新思考了。今天我跟菜单结构规划专家王小白老师在讨论的时候，她说：这个部分不仅是可以有效调整应对、降低成本，增加效率和收入，对于餐饮企业长远来讲，都是一个动态调整的过程，是企业面对市场变化非常直接的获利思维、方法论。更多菜单规划文章请关注公众号“王小白”。疫情带来最大问题就是短期内“街上没人了”，因此，再等客上门就只能是守株待兔，刻舟求剑，死路一条了。必须从人找店，人到店，快速转变为“店找人、货找人”，也就是主动出击！无论是Mall的流量，还是美团点评的流量，其他开放媒体的流量，在这个阶段都是贵而无效或者低效，不然你们不会闹着要降房租，减免房租。开始储备自己的流量，运营自己的私域流量成为必须。因为过去80%-90%的流量来自于房租，其余部分来自于点评，如今前两者几乎失灵，没有自己的流量池，你连顾客在哪都不知道。这件事虽然复杂，耗费精力，过去90-95%的餐饮企业没有做，但是现在还不做，那就只能是听天由命，乞求上苍了。未来食献上餐饮企业获取现金流的三个锦囊：
止血、止血、止血！
不能创造现金流，不能创造利润的门店就是负债。我经常说，老手关店快，新手开店快。老手发现选错位置，壮士断腕，立刻关店。而新手总是心存幻想。一个不能盈利，还要往里面打钱的门店，就是大坑，就是吸毒。平时，你舍不得关，总还心存幻想，这个时间，关掉就是最好的选择。把有限的现金流，留给其他门店，或者留给你下一步的选择。（加助理微信1851999 8400，可以免费领取3个精品实用在线课程）无论老人、新人，每家公司都存在不能创造价值的人。以往企业赚钱时，能干的人、赚钱的人掩盖了那些不能赚钱、不能盈利的人。这个时候，正好可以盘点一下公司的人才。哪些是资产，哪些是负债。能够创造价值的人，是资产，能够大规模创造价值的人就是优质资产，越是困难时期，越要留住，不仅不能减薪，更要加薪和加心。不能够创造价值的人，是负债。这种人，在餐饮企业里，往往门店不多，总部里多。平时，各位老板都很忙，估计也很少做人才资产评估和盘点，这个时间正好冷静评估。砍掉不能创造价值的人，不仅省掉工资，更是增加士气。这个时候，还有什么比士气更重要。当然，你的评估标准不能出问题，否则把人才资产砍掉了，别怪我，那是你不识人。止血，是创始人、企业家唯一不需要第三者介入，自己就可以做的决断，也是体现创始人勇气与智慧的关键。只有你敢于善于止血，下一个锦囊对你才有用！
补血、补血、补血！
虽然现在大家都遇到困难，但早借钱比晚借钱的人，总归多些机会；并且目前还没有到最最困难的时候，能够用品牌、固定资产、人情、人品融到一笔让门店、让公司度过难关的钱，就是胜利。手中有粮，心中不慌，心中不慌，就能做出更好、更正确的决策。这也是最快、最有效的方法。过去有人要投资你，你没拿钱的，这时就体会到拿钱的重要性；为什么是海底捞、九毛九最先宣布全国闭店，因为他们都刚在资本市场上融到了大笔的钱。九毛九更是刚在香港敲钟，市值超百亿。这为他未来5-10年的发展备足了粮草。未来，餐饮企业竞争会更惨烈、类似这样的黑天鹅、灰犀牛风险，不知道何时出现，餐饮企业要想获得持久发展，懂得使用金融杠杆，这是大势所趋。兵马未动，粮草先行，钱就是餐饮企业攻城略地的粮草。相信打过电竞游戏的人都知道，你遭遇了伏击、炸弹，迅速失血，现在让你强健身体、训练内功已经来不及了，当务之急是赶紧找到“血包”补血。病毒疫情就是伏击、就是炸弹，它不仅短期改变了你的机体能力，还改变了你的战斗环境，补血是必须、是刚需。补血考量的是品牌力和个人影响力，也就是我们常说的人品。为什么要积攒人品？因为谁都有困难的时候！为什么要经营品牌资产？因为品牌资产不仅顺境时可以更多盈利，逆境时随时可以变现！
1）针对前期储备过多的食材，可以采取社区团购、拼团的方式销售；节前有很多企业储备了食材，结果被取消了年夜饭；或者之前按照正常的生意储备的食材，现在遇到疫情，销售滑坡是必然。那么这些食材储备怎么办？我的建议是找到附近匹配的小区，找社区团购负责人，开展团购。但是记住，不要只卖货，要想办法要人。也就是透过团购，想办法获取社区用户，成为你未来的准客户。看你和团购群主的关系和谈判水平了。当然，你也可以首先在自己的公众号、会员系统、会员群里发起，肥水不流外人田。另外，千万别低价卖完就觉得大功告成，卖货同时留住用户信息，客户名单，为下一步外带、外卖、零售服务做准备。2）转变经营思路，挖掘饥渴的需求，调整产品结构和供给方式；前面讲到，需求依然存在，只是临时被压抑。谁能最早发现这些被压制的需求，甚至是渴求。吃货们被关在家里也很痛苦啊！顺势推出符合他们需求的产品，通过外带、外卖、电商等方式直达需求，谁就能先活下来，甚至可能进化成新物种。菜单结构规划专家王小白老师说：其实调整的是你经营的业务模型，需要的是老板的思变能力，还包括整个组织、整个团队能力的调整。正如自然界发生巨大变化，大海变成高山，水里的鱼要进化出“肺”来，才能在陆地生存。这次疫情只是给了我们一次当头棒喝，当危机来临时，谁能活得下来，谁能活得更好、更久，相信你也有了自己的答案！感谢您把这三个锦囊转给身边急需的餐饮老板！一起共渡难关！除了三大现金流锦囊，未来食还为餐饮伙伴准备了三个精品实用课程，限时免费领取。特别是王小白老师的《1小时搞定堂食餐厅倍增外卖收入的5大秘籍》，学了马上就能用得上！希望帮助更多餐饮人度过难关！加助理微信18519998400，即可马上免费领取下方图片的在线课程！原创文章，作者：门头战略余奕宏，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/166889.html
