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这是王小白公众号的第110篇原创文章
以前好多餐饮企业，一本点菜单能用好几年都不带换的，因为他们都认为菜单不过就是给顾客点菜用的工具而已。以前好多餐饮企业，在遇到问题的时候，很少很少想到从菜单上思考如何来改变，都是以问题治问题。比如卫生的问题解决卫生，服务员的问题解决服务员，食材成本的问题扣食材，还有很多人在装修、VI上改来改去。最后发现治标不治本，各种问题还是层出不穷。在我提出菜单规划以来，越来越多的餐饮人通过菜单的规划解决了自己长期以来很难解决的问题——降本增效，利润增长。（更多学员的精彩案例可以在王小白公众号里阅读）是的，曾经我们有学员学习完菜单赢利规划后，回去稍加调整就得到了意想不到的成果，他说”小白老师的课程有魔力”。
要说有魔力，这魔力就是我们发现了餐饮经营最核心、最本质的的力量来源于菜单的结构规划。菜单结构规划是需要具备系统化的思维，我们打造的也是一个经营的系统化工程，在我看来是企业经营长期主义的圣经。参透了他，经营会变得简洁而科学。降本增效是我们菜单结构规划里非常重要的部分，在这个成本日益增加，竞争越加激励、专业要求越来越高的时代。降本增效已经变得刻不容缓。如果今天你的餐厅还存在食材成本的极大浪费，备货不精确、销售也没啥计划，那说明什么呢？说明两点，一是你对产品的结构缺乏合理的架构；二是你对食材供应链的缺失，不稳定、成本高。
这两点决定了你的食材成本。而这一切源自于我们菜单里产品结构的规划。
▲学员一餐饮品牌：锅里岩。这是没学习之前的旧菜单，客户点选难、不清晰，产品结构复杂，数量繁多，老板从没想过亲自抓菜单，都只是让设计排一下。这样的结果可想而知。
▲学员一餐饮品牌：锅里岩。这是学习之后的第二版新菜单，哇，焕然一新。重要的不是设计画面，而是我们有了清晰的菜单规划思路，产品结构的规划思路，按锅里岩品牌创始人昝总的话讲，我终于明白了菜单规划的原理。
这是昝总在我的新书《菜单赢利规划指南》里写的感悟荐言。同样一家店，两张菜单，一张会导致食材成本压力大，一张食材成本压力小，重要的是我们很多学员通过科学的方法，做到的成果是不仅降低了成本，营业额还得到了增长，利润也就增长更多。这个品牌在第二版菜单改变后，老板开心的告诉我利润增长了100%。今年6月，老板又规划了一版新菜单，又有了更新更适合夏季的菜单。菜单是一个动态调整的过程，掌握了原理，就可以按计划进行有序的调整了。所以降低食材成本，从钱来讲，是减少金钱的浪费。而从环保来讲，是降低地球资源的浪费，同时减轻污染。真正的食材降本，源自于你如何架构你的产品，规划好菜单里的产品结构。很多餐厅的人经常是忙成一团乱麻，尤其在用餐高峰期。为什么呢？
因为要么顾客老是有各种问题，服务员忙不过来；要么是顾客一点某些产品后，厨房的人又忙成一团糟，出餐速度非常的低，出品效率跟不上。同时这样的忙乱，服务员干的也会很不顺心，所以会导致很多餐厅的流动非常大，所以老板或是管理者经常为招人而烦恼，这些流动再招聘都是增加人力成本的一种体现。大家都能理解应岗设人，但两家店可能一个月都营收50万，各自的人力成本是截然不同的，利润也会相差很多。这就存在如何有效配备人员的数量、质量，最终会产生不同的人效。前几天去我们高级课程品牌效率增长营的一家会员企业指导，我在他们的后厨和前台就发现很多顾客体验与操作流程的结构还不够完善，那么找到这个平衡，我们就会找到最优的一个人力组织结构。人力不是多与少的问题，而是如何平衡与产品与操作的最佳协调性和配比。
第三、损耗
损耗其实无处不在，我们要尽可能的减少各个环节的损耗。这里包括有形的损耗和无形的损耗。有形的损耗，即物的损耗，是可以看的到的人、财、物的损耗，这里会因我们的结构模型，流程的不科学而产生。无形的损耗，这主要体现在哪些方面呢？菜单上可以减少无形的损耗吗？在我重新定义菜单的三大观点中，其中有一点是，菜单是一家餐厅的无声推销。同时它也是一个广告媒介。两份哪怕产品一模一样的餐厅 ，我们完全可以通过不同的定义和传播手法让消费者对两家餐厅产生不一样的认知。谁建立的认知精准而有效，那么谁就会有更多的回头客，甚至客带客。成本无处不在，成本越来越高，如何用最小化的成本获得相对最大化的产出回报，这是我们经营者必须思考的一大核心问题。而降本增效是我们菜单结构规划的核心。如何打造品牌，降本增效，实现高效率的增长。和海底捞（蜀海），西贝，眉州东坡，九毛九等600多家企业共同走进未来食餐饮战略规划的线下课程。本期名额已不多，预报从速，加课程助理微信：13121862750，或扫海报上的二维码，抓紧时间抢定最后的名额！
第17期《门头战略导航班》，《菜单赢利结构规划》将于9月6-7-8-9日，在北京举办。
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