3000元一桌的宫廷菜还不如学校食堂，又一餐厅被喷上热搜！没有创新的企业太可怕！

餐饮时报原创/大游

继狗不理“天价”包子遭全民吐槽后，

北京老字号厉家菜近日又被喷上热搜！

9月24号，

一群粉丝百万的微博大v去吃在北京赫赫有名的厉家菜，

这家菜号称“宫廷风味菜”，

它要求选料精，

做工细，不许点菜，

主人做什么你就吃什么。

更令很多顾客诧异的是，

这样的餐厅竟然被评为米其林一星。

结果这群网络大v吃完后，

在微博上疯狂吐槽，

继而引发食客们观战。

▲戳视频，查看详情

前有王府井狗不理，

后有北京厉家菜，

餐饮老字号被疯狂吐槽上热搜背后，

餐饮人更应深思的是：

要想不落后，必须时刻保持创新！

老字号厉家菜被吐槽难吃太贵

9月24日，

一群拥有百万粉丝的微博大V受邀参加某个活动，

而活动之一就是品尝北京声名卓著的老字号餐饮厉家菜。

他们当天点了一个10人套餐和6瓶啤酒，

共花费3070元。

在吃完后，这些大V在微博上对其进行疯狂吐槽，

直指厉家菜环境一般、菜品摆盘一般、太贵，

甚至称其不如学校的食堂，

配不上米其林一星的标准。

加之该店3000元一桌的高额消费，

这波吐槽将厉家菜立即顶上热搜，

成为狗不理王府井之后又一翻车的”老字号招牌”。

▲网络大V晒图，上图为3000元一桌的厉家菜

大V们在网络吐槽后，

关于厉家菜的话题迅速上热搜榜，

不少食客纷纷跟帖讲述自己在厉家菜就餐的经历。

起于清末宫廷菜，

曾接待过社会各界名流

据官方资料显示，

厉家菜号称宫廷风味的北京菜，

在2019年底发布的《北京米其林指南》中，

位于西城的厉家菜获得一星。

和许多高级餐厅的经营策略一样，

厉家菜不能单点，只能点套餐，

价格在每位298到2868元不等，

并且额外收取10%的服务费。

▲北京西城区的厉家菜就在后海附近的羊房胡同，一个除了门牌号外（羊房11号）无任何标志的小院里。

厉家菜的历史要从清末说起。

清朝同治和光绪年间的内务府大臣厉顺庆深受慈禧太后信任，

御膳房每天的菜单都由他审批，

慈禧、皇上吃的菜，他都品尝过。

每次看过菜谱，他都牢记在心，

回家后一一记下，

晚年整理出一套菜谱。

之后这套菜谱传给了自己的儿子厉俊峰，

并到了厉顺庆的嫡孙——厉善麟手中。

▲年轻时的厉善麟

即便后来做了教授，

厉善麟对宫廷珍馐仍然情有独钟，

常与夫人双双下厨，亲自操作，

还常常会召集孩子们到厨房帮忙。

受他的影响，

三个女儿一个儿子都成了厉家菜的传人。

▲晚年厉善麟

1985年，退休后的厉善麟创办厉家菜。

开张后，厉善麟每天只做一桌晚餐，

食客们还得提前三四天预订。

▲厉善麟夫妇

另外，

因每道菜都要经过很长时间的准备，

为做一桌席，一家人往往从上午准备到晚上客人来时才能完成。

因此，厉家菜开始有了一个规矩——

食客不准点菜，

厨房做什么你就吃什么。

从诞生之日起，

厉家菜的口碑传播就离不开各种名人的背书。

“厉家菜”的招牌挂在墙上，

题字者是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰。

这家餐厅的菜品还有仿制慈禧日常食用的“燕翅席”。

在种种神秘的江湖传闻中，

从前的厉家菜每天只做一桌菜，

限量供应，

美国前财政部长鲁宾、英国前首相梅杰、比尔·盖茨、金庸、梅葆玖、成龙等名人也曾是厉家菜的座上宾。

美食家、专栏作者蔡澜还专门写文章称赞过厉家菜。

▲溥杰为厉家菜题字

▲厉家菜接待的社会名流留影

在上世纪八九十年代，

厉家菜能火，除了宫廷菜的旗号外，

另一个特色就是没有味精、苏打等化学增色剂、增香剂和增味剂，

也没有高压锅、微波炉、电烤箱一类的现代厨具，

用的都是火灶。

拓展海外业务后，

厉家菜口碑下滑，

渐渐失去顾客欢心

厉家菜的火爆，

离不开社会名流的“背书”。

如今，厉家菜的经营者已经是第四代传人，

也拓展了海外业务。

厉家菜的首家海外分店开在1990年的澳大利亚墨尔本，

第二家海外分店于2003年开设在日本东京，

在米其林东京指南中评为米其林二星餐厅，从六本木搬到银座后，获得米其林一星。

▲厉家菜的海外店铺

也是在拓展海外业务时期，

厉家菜的口碑开始下滑，

网上评价也是毁誉参半。

另外，厉家菜一直主打的是宫廷菜，

那个时代这种做法或许很好吃，

但随着时代和客群的改变，

顾客的口味也在悄然发生变化，

如今，

厉家菜无论是在口味还是在菜品上，

都还停留在30多年前的水平

毫无创新，

根本满足不了现在人的口味。

在普通顾客心中的评价，

与其诞生之初名人中的口碑相比，

也可谓天壤之别。

而其口碑崩塌的原因，

很大程度上是其差异化的产品策略和丧失初心导致，

难以跟上消费者的需求。

餐企的没落，

是从停止创新开始！

老品牌餐饮企业被喷的事件已屡见不鲜。

这也直接反映了一个很现实的问题：

倚老卖老的行为早已行不通，

唯有不断创新和贴近顾客，

才能重新让老餐企焕发获利！

点击查看文章：

狗不理差评视频火了！

倚老卖老的老字号能活多久？

始创于1925年的同庆楼，

历经风云变幻后，

近几年开始焕发生机，

一跃成为安徽中餐老大，

并在今年7月举行上市敲钟仪式，

成为首个纯餐饮A股上市的企业。

同为老字号餐企，

同庆楼的成功在于企业的不断创新。

2019年，同庆楼进行了品牌升级。

在针对顾客需求做了大量市场调研后，

基于现阶段的竞争点，

同庆楼在原有菜品上进行梳理，

并打造出“四大传承菜”。

同时，同庆楼成功抓住了餐企的行业机遇，尤其表现在进驻婚庆市场方面。

2014年前后，

同庆楼开始成立自己的婚礼中心，

最初的发展形式类似于驻店婚庆。

2015年前后，

和国内著名宴会设计师进行合作，

进行一站式宴会酒店的升级和改造，

将原本的传统宴会厅改造成主题宴会厅。

同时，

同庆楼花重金进行的改造和升级，

投入的大量舞美灯光、LED大屏、花艺、婚庆道具、造型设计等多方面，

同一时间段内陆续将一站式宴会厅投放市场，

对当地市场整体形成了极大的冲击。

此外，

同庆楼还根据顾客的需求，

策划了一系列品牌营销，

针对顾客对食材安全的痛点，

在不同季节推出时令食材的美食节，

提高复购率。

同庆楼的成功并不是偶然，

而是不断紧跟时代，

顺应顾客需求的不断努力的结果。

老品牌的最大优势就是传统和底蕴，

但“倚老卖老”不意味着不与时俱进。

当餐饮品牌们都在竭尽全力的提升产品、打造体验，不与时俱进就意味着落后，

曾经引领时代的先进性不在了，

当然会被时代所抛弃。

最后——

面对“难以伺候”的新消费群体，

以及一群“如狼似虎”的竞争对手，

还有一批“虎视眈眈”的模仿者，

老餐企的市场被瓜分、顾客被抢夺、品牌效应失效，

业绩增长随之失速。

唯有紧跟时代和顾客需求，

做出不断创新的策略，

企业才能长久。