餐饮时报原创/大游
继狗不理“天价”包子遭全民吐槽后,
北京老字号厉家菜近日又被喷上热搜!
9月24号,
一群粉丝百万的微博大v去吃在北京赫赫有名的厉家菜,
这家菜号称“宫廷风味菜”,
它要求选料精,
做工细,不许点菜,
主人做什么你就吃什么。
更令很多顾客诧异的是,
这样的餐厅竟然被评为米其林一星。
结果这群网络大v吃完后,
在微博上疯狂吐槽,
继而引发食客们观战。
▲戳视频,查看详情
前有王府井狗不理,
后有北京厉家菜,
餐饮老字号被疯狂吐槽上热搜背后,
餐饮人更应深思的是:
要想不落后,必须时刻保持创新!
老字号厉家菜被吐槽难吃太贵
9月24日,
一群拥有百万粉丝的微博大V受邀参加某个活动,
而活动之一就是品尝北京声名卓著的老字号餐饮厉家菜。
他们当天点了一个10人套餐和6瓶啤酒,
共花费3070元。
在吃完后,这些大V在微博上对其进行疯狂吐槽,
直指厉家菜环境一般、菜品摆盘一般、太贵,
甚至称其不如学校的食堂,
配不上米其林一星的标准。
加之该店3000元一桌的高额消费,
这波吐槽将厉家菜立即顶上热搜,
成为狗不理王府井之后又一翻车的”老字号招牌”。
▲网络大V晒图,上图为3000元一桌的厉家菜
大V们在网络吐槽后,
关于厉家菜的话题迅速上热搜榜,
不少食客纷纷跟帖讲述自己在厉家菜就餐的经历。
起于清末宫廷菜,
曾接待过社会各界名流
据官方资料显示,
厉家菜号称宫廷风味的北京菜,
在2019年底发布的《北京米其林指南》中,
位于西城的厉家菜获得一星。
和许多高级餐厅的经营策略一样,
厉家菜不能单点,只能点套餐,
价格在每位298到2868元不等,
并且额外收取10%的服务费。
▲北京西城区的厉家菜就在后海附近的羊房胡同,一个除了门牌号外(羊房11号)无任何标志的小院里。
厉家菜的历史要从清末说起。
清朝同治和光绪年间的内务府大臣厉顺庆深受慈禧太后信任,
御膳房每天的菜单都由他审批,
慈禧、皇上吃的菜,他都品尝过。
每次看过菜谱,他都牢记在心,
回家后一一记下,
晚年整理出一套菜谱。
之后这套菜谱传给了自己的儿子厉俊峰,
并到了厉顺庆的嫡孙——厉善麟手中。
▲年轻时的厉善麟
即便后来做了教授,
厉善麟对宫廷珍馐仍然情有独钟,
常与夫人双双下厨,亲自操作,
还常常会召集孩子们到厨房帮忙。
受他的影响,
三个女儿一个儿子都成了厉家菜的传人。
▲晚年厉善麟
1985年,退休后的厉善麟创办厉家菜。
开张后,厉善麟每天只做一桌晚餐,
食客们还得提前三四天预订。
▲厉善麟夫妇
另外,
因每道菜都要经过很长时间的准备,
为做一桌席,一家人往往从上午准备到晚上客人来时才能完成。
因此,厉家菜开始有了一个规矩——
食客不准点菜,
厨房做什么你就吃什么。
从诞生之日起,
厉家菜的口碑传播就离不开各种名人的背书。
“厉家菜”的招牌挂在墙上,
题字者是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰。
这家餐厅的菜品还有仿制慈禧日常食用的“燕翅席”。
在种种神秘的江湖传闻中,
从前的厉家菜每天只做一桌菜,
限量供应,
美国前财政部长鲁宾、英国前首相梅杰、比尔·盖茨、金庸、梅葆玖、成龙等名人也曾是厉家菜的座上宾。
美食家、专栏作者蔡澜还专门写文章称赞过厉家菜。
▲溥杰为厉家菜题字
▲厉家菜接待的社会名流留影
在上世纪八九十年代,
厉家菜能火,除了宫廷菜的旗号外,
另一个特色就是没有味精、苏打等化学增色剂、增香剂和增味剂,
也没有高压锅、微波炉、电烤箱一类的现代厨具,
用的都是火灶。
拓展海外业务后,
厉家菜口碑下滑,
渐渐失去顾客欢心
厉家菜的火爆,
离不开社会名流的“背书”。
如今,厉家菜的经营者已经是第四代传人,
也拓展了海外业务。
厉家菜的首家海外分店开在1990年的澳大利亚墨尔本,
第二家海外分店于2003年开设在日本东京,
在米其林东京指南中评为米其林二星餐厅,从六本木搬到银座后,获得米其林一星。
▲厉家菜的海外店铺
也是在拓展海外业务时期,
厉家菜的口碑开始下滑,
网上评价也是毁誉参半。
另外,厉家菜一直主打的是宫廷菜,
那个时代这种做法或许很好吃,
但随着时代和客群的改变,
顾客的口味也在悄然发生变化,
如今,
厉家菜无论是在口味还是在菜品上,
都还停留在30多年前的水平
毫无创新,
根本满足不了现在人的口味。
在普通顾客心中的评价,
与其诞生之初名人中的口碑相比,
也可谓天壤之别。
而其口碑崩塌的原因,
很大程度上是其差异化的产品策略和丧失初心导致,
难以跟上消费者的需求。
餐企的没落,
是从停止创新开始!
老品牌餐饮企业被喷的事件已屡见不鲜。
这也直接反映了一个很现实的问题:
倚老卖老的行为早已行不通,
唯有不断创新和贴近顾客,
才能重新让老餐企焕发获利!
点击查看文章:
狗不理差评视频火了!
倚老卖老的老字号能活多久?
始创于1925年的同庆楼,
历经风云变幻后,
近几年开始焕发生机,
一跃成为安徽中餐老大,
并在今年7月举行上市敲钟仪式,
成为首个纯餐饮A股上市的企业。
同为老字号餐企,
同庆楼的成功在于企业的不断创新。
2019年,同庆楼进行了品牌升级。
在针对顾客需求做了大量市场调研后,
基于现阶段的竞争点,
同庆楼在原有菜品上进行梳理,
并打造出“四大传承菜”。
同时,同庆楼成功抓住了餐企的行业机遇,尤其表现在进驻婚庆市场方面。
2014年前后,
同庆楼开始成立自己的婚礼中心,
最初的发展形式类似于驻店婚庆。
2015年前后,
和国内著名宴会设计师进行合作,
进行一站式宴会酒店的升级和改造,
将原本的传统宴会厅改造成主题宴会厅。
同时,
同庆楼花重金进行的改造和升级,
投入的大量舞美灯光、LED大屏、花艺、婚庆道具、造型设计等多方面,
同一时间段内陆续将一站式宴会厅投放市场,
对当地市场整体形成了极大的冲击。
此外,
同庆楼还根据顾客的需求,
策划了一系列品牌营销,
针对顾客对食材安全的痛点,
在不同季节推出时令食材的美食节,
提高复购率。
同庆楼的成功并不是偶然,
而是不断紧跟时代,
顺应顾客需求的不断努力的结果。
老品牌的最大优势就是传统和底蕴,
但“倚老卖老”不意味着不与时俱进。
当餐饮品牌们都在竭尽全力的提升产品、打造体验,不与时俱进就意味着落后,
曾经引领时代的先进性不在了,
当然会被时代所抛弃。
最后——
面对“难以伺候”的新消费群体,
以及一群“如狼似虎”的竞争对手,
还有一批“虎视眈眈”的模仿者,
老餐企的市场被瓜分、顾客被抢夺、品牌效应失效,
业绩增长随之失速。
唯有紧跟时代和顾客需求,
做出不断创新的策略,
企业才能长久。
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