卤味就是馋人，从正餐、快餐、休闲小吃到下午茶、宵夜甚至女生的零食，开胃、解馋、爽快，不一而足。据统计，2019年中国卤味品行业市场规模已达1100亿，同比增长20%。这个千亿市场不仅产生众所周知的“鸭脖三杰”——绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌，加上潮汕卤鹅、长沙热卤和川渝卤火锅，堪称卤味四大新物种。值得注意的是，在细分赛道上一个鸭脖子就产生三家上市公司，上半年的半年报显示，绝味在营业规模、门店总量和净利润等指标处于领先地位。绝味营收24.13亿，同比下降3.08%，扣非净利润2.71亿，同比减少30.46%；煌上煌营业收入13.65亿，同比增长16.77%，归属股东净利润1.58亿，同比增长12.25%。周黑鸭半年报营收9.03亿，同比减少44.4%，归属净利润亏损0.42亿，下降118.43%；周黑鸭大本营在武汉，门店营收60%位于华中地区，因此上半年业绩受疫情影响较大
2008年前后确立“饱和开店”的总体战略，绝味秉持“直营模式为引导、加盟模式为主体”的策略，门店数量从5746家激增至10598家，且在全国各区域（华中、华南、西南、东北、华东等）分布相对平均，目前处于相对有利的竞争态势。而周黑鸭坚持以直营为主，门店超过1300家，在华中地区的营收占大头（60%）。煌上煌是卤味品类的首家上市公司，其门店扩张策略有过变动，2016年公司进行组织变革，调整销售策略业绩重归上升通道，目前加盟门店占比88%。目前三家上市公司还在运营能力、门店管控、供应链、门店选址、毛利率、销售费用率等多维度进行比拼，其中绝味拥有投产及在建工厂20多家，保证半径300公里内的当日配送，规模效应逐步体现。周黑鸭及煌上煌也在加紧升级优化供应链系统。
从单店收入看，周黑鸭品牌定位高，门店选址多位于交通枢纽等高势能区位，受产品单一、成本上升、销售费率上升等影响，2018年公司收入出现下滑。目前公司开放特许经营权，进行相关变革。在广东谁没有吃过卤水拼盘，还有吃不完的隆江猪脚饭，光是广州、深圳两地有超过2000家的隆江猪脚饭，竞争态势可见一斑。从现在来看，2016年广深两地刮起的卤味潮依然处于市场的前沿地带，不管是陈鹏鹏卤鹅、狮头牌卤味研究所、物只卤鹅，还是八合里海记子品牌猪戈戈超级猪脚饭，都是目前赛道里的种子好手。其中狮头牌卤味研究所、物只卤鹅还获得了融资。陈鹏鹏卤鹅已经接近20家分店，光深圳机场就有两家门店，单店月赚过百万。8月深圳游学营的学员曾前去海岸城门店学习、取经，品牌总监蔡琳琳女士介绍公司也在开发陈鹏鹏卤鹅之潮汕菜及24小时门店等新的业态，陈鹏鹏卤鹅在市场上刮起旋风离不开以下几点：
其一、光有传统风味显然抓不住食客的心，打造老味新食尚才是关键。其二、色香味俱全的门店充满“诱惑”。每个走过门店的人都会被明档亮厨所吸引，或者被“色诱”——被金黄的、浑身充满诱惑的卤鹅；或者“闻香识味”，路人闻到香味后，难以逃脱。其三、优质的食材。其菜品统一用最优质的新鲜狮头鹅为原料，卤鹅肝，来源于每天吃1公斤新鲜象草的鲜鹅鹅肝。陈鹏鹏卤鹅有完善的独家狮头鹅供应链，从而真正实现源头可控。其四、传统潮汕卤水重料，卤味偏咸且喜用老卤，讲究卤水越陈味道越醇厚，只是存在不为人知的缺陷——陈卤亚硝酸盐及菌种超标，不利于人体健康。
于是，陈鹏鹏卤鹅团队在卤水的制作上，从健康理念出发，大胆摒弃传统老卤，经过反复调试，一举攻破难题——秘制卤料，并在行业率先提出“每天五次出炉，新鲜不过夜”的新标准。重新定义标准，既有对传统的继承，又有创新之举。只有这样，才能重新定义卤味作为地方菜的生命周期。目前陈鹏鹏卤鹅饭店只做堂食和外带，通过高性价比产品和商圈高密度布局。物只卤鹅建立了“堂食+外带+外卖”三合一、实体门店加外卖配送店两种模式；·狮头牌卤味研究所同时开启了大、中、小三种门店：分别承载外卖、快 餐、正餐的消费需求。至于猪戈戈超级猪脚饭，以卤猪脚饭为主打产品，适配香喷喷鸡腿饭、酱香牛大骨饭、鱼香肉丝饭等9、10个品类。今年4-8月连推5家店，不仅赢得了消费者的一致好评，营业额也达到35-55万，甚至于5家店一个月就售卖3.5万份猪脚，成为猪脚饭2.0版本的领跑者。猪戈戈调试过的配方不下百种，每次至少要用五十斤以上的原料，长时间熬制，直到寻求到” 令人尖叫的口味”，相应食材、卤料配比才正式确认下来。这两年在成都、重庆等地采用店中店的方式，顾客一进门就能看到师傅现卤、现切和装盘，并且推出“现卤现捞”的新概念。本地品牌“卤校长老火锅”、“小香卤王”、“佩姐老火锅”、“爸爸炒料”甚至巴奴、海底捞都在推进卤味新品，巴奴推出牛腱、牛肚、牛蹄筋等，海底捞有肥肠、猪蹄等卤味品。从大众点评的数据显示，最受欢迎的菜品集中在辣鸡爪、猪蹄、肥肠等卤味品上。卤味和火锅的“牵手”，增添了一个“现卤现捞”的消费场景。卤味火锅在既有牛油火锅底料的基础上，加入适量的老卤水，重新引爆食客的味蕾，并且采用竹制笼屉等土味方式盛菜，加上小推车巡游餐桌、随叫随停、现捞现剪，增添了热闹场景和喜感，给现场带来欢乐气氛。长沙号称娱乐之城，当然少不了美食，很多时候美食是娱乐的源头。具体说到长沙热卤，以“盛香亭”、“卤大姐卤粉王为代表。当地最出名的一道菜叫热卤四合一，食客可挑选四种荤素菜，然后下锅现卤，拌在一起上桌。新式热卤将热卤标准化，改老卤为现卤，瞄准年轻客群，同时卤味店从街边店开到商场里。盛香亭对传统湘式热卤进行升级，首先在制作流程上标准化，改老卤为现卤，更加注重食品健康；其次升级消费场景，从街边店到购物中心，紧跟主流消费人群，通过对地方菜品的推陈出新赢得消费者。
由于卤菜具有多重属性，诸如正餐、快餐、休闲小吃、下午茶、宵夜甚至是零食，因此卤味作为一个大赛道，存在多种机会，当然也面临细分领域和品类的激烈竞争。连行业老大肯德基都看上这个市场，于去年7月份上线“川香燃辣撸串桶+香卤系列产品”，主推香卤鸡翅尖、香卤手撕鸡、香卤鸡肫、香卤鸡心等4款产品，售卖时间从上午9:15-次日到凌晨5:44长达20个小时左右，这是肯德基本土化的又一举措。值得关注的是，卤味也有非常浓郁的地方特色，四川卤味重麻辣，湖北卤味重酱料，而潮汕卤味侧重咸香，福建的卤味则鲜嫩微甜。所以如何加速扩张又契合本地口味，这是所有卤味从业者面对的一道难题。有解还是无解，请继续关注餐饮O2O的报道！餐饮O2O“重启2020”专题文章
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