菜谱 | 亚洲十大名厨教你做经典粤菜：锦绣和味星斑球

广州锦和尚品中菜馆出品总监&创办人

广州锦和味稻中菜馆执行董事总经理&出品总监&合伙人

广州一喜捞喜主题餐厅出品总监

欧锦和餐饮管理有限公司董事长

亚洲十大名厨

中国饭店协会名厨委员会副主席

美国2010年第58届杰出华人大奖

2014年荣获“南厨宗师”荣誉

法国蓝带美食会最高荣誉勋章

中国烹饪大师杰出贡献奖

2002年中国世界烹饪大赛金奖（南天鲍皇）

2018年获得联合国教科文组织中华餐饮文化推广大使

世界中国烹饪联合会第五届副会长

广州“南粤厨皇”争霸赛连续四届裁判长

法国国际美食会最高荣誉（区域顾问）

世界烹饪大赛国际评委

澳洲悉尼厨师会荣誉会长

广东省厨委会会长

2018年获得“改革开放40年广东餐饮行业·特别贡献人物”奖

2018年获“中国烹饪巨匠”

欧锦和，1959年出生在广东中山，家族里有不少人从事厨师职业，其中，更有人凭着一身厨艺出外闯荡，成就了一番事业。在族人的影响下，欧锦和从小便立志从厨，并立誓要用一辈子去做好这份职业。

1976年，年仅17岁的他独自赴港澳学艺。先是在澳门入行当学徒，开始厨师生涯；次年，又离开澳门，转往香港继续学艺。

老一辈的粤菜师傅，都是从辛劳中走过来的，欧锦和也不例外。那时候，在香港做厨师十分辛苦，每天需工作13小时，全年365天只有1天休息时间。

虽然如此，但欧锦和却从不抱怨，十分珍惜学艺的机会。他每天勤勤恳恳工作，全心全意磨练手艺。

勤学苦练，再加上天赋异禀，不出几年，欧锦和的厨艺便得到业内人士的认可和赞许，被推荐进入香港馥苑海鲜酒家任职大厨，跟随有“怪杰”之称的名厨刘以德学习厨艺。

得到名师的指导，欧锦和的厨艺突飞猛进，且各方面能力也与日俱增，到1988年，不到30岁的他就已成长为一名能独当一面的实力大厨，并受到香港馥苑海鲜酒家的重用。

那一年，他被委派到澳洲悉尼参与筹建分公司，出任中餐行政总厨一职。

欧锦和在烹饪

在澳洲，欧锦和度过了职业生涯中极为关键的四年。

澳洲海产十分丰富，且是鲍鱼的主要产区，在香港十分昂贵的鲍鱼，在澳洲却极其便宜。对此，欧锦和喜出望外，便趁此机会专注研究烹制鲜鲍，对鲜鲍进行全面的钻研。

在此四年间，欧锦和通过反复试验与大量练习，练就了一手烹调鲜鲍的绝活。

凭着高超鲍鱼烹调技艺，欧锦和得到了业界的高度评价，于1993年被瑞士酒店管理学府评为“烹调鱼翅、鲍鱼高手”。

但欧锦和并未因此故步自封，而是继续精进手艺，力求把鲍鱼做到极致。

到了2002年，欧锦和以一道鲜鲍鱼菜式参加中国烹饪世界大赛，并用鲜鲍做出了干鲍的味道，赢得了大赛的个人金奖。自此，欧锦和被业界尊称为“南天鲍皇”。

如何用鲜鲍做出干鲍味道？

据欧锦和介绍，要把鲜鲍做出干鲍的味道，要历经除腥、定型、入糖入色、加复合味、调味等七八道工序的雕琢锻造，每道工序都要拿捏得当，一定要细心、用心、耐心，否则是做不好的。

正所谓“台上一分钟，台下十年功”，台上的一分钟，不过是他“十年功”的集中体现，成就欧锦和“南天鲍皇”美名的，实质上是他十年如一日、不断探索、追求极致的工匠精神。

古法焖鲜鲍鱼

在大赛获奖后，欧锦和再度受到国际同行的高度关注。2005年，欧锦和受美国中餐协会邀请，参加“煮遍天下之美国篇”巡回交流演出，传播中华美食文化。

而因这一次的赴美巡演，欧锦和开启了职业生涯的新篇章——创业。

“通过巡回交流演出，走过美国40多个州后，我发现，美国中餐的水平还比较低，有很大的发展空间。而且我也一直有一个情怀，就是传播中餐文化，进一步提升美国社会对中餐的认知。”欧锦和表示，这是促使他当时选择在美创业的两大原因。

于是，在巡回交流演出结束后，欧锦和便留美发展，与美国朋友合伙开办餐饮企业。他和朋友一同打造了“厨房制造”“顺峰渔村”“澳门街”等三大餐饮品牌，其中，“厨房制造”曾连续三年入选米其林推荐餐厅，是当时美国能连续三年获米其林推荐的首家中餐厅。

与此同时，在2010年，欧锦和为推动中国饮食文化所做的努力和贡献，得到了美国主流社会的正视，当选美国第58届杰出华人，成为首位以厨师身份入选的“杰出华人”获得者。

“从最初的关注到如今的认可，这是数代人努力的结果。”欧锦和谈到。不过，他认为，中餐在西方社会的认可度还很有限，尚未获得其应有的认知和赞美，中餐走向世界的路还比较远，还有待努力。

欧锦和与旧金山市长李孟贤

虽然在美发展得风生水起，但欧锦和一直心系祖国，关心着国内餐饮业的发展。于是，2012年，欧锦和便决定回国发展。

2014年，欧锦和创办了“锦和尚品”中菜馆；2015年，创办了“锦和味稻”中菜馆；2018年，又创办了“一喜捞喜”主题餐厅……从回国至今，在这几年间，“锦和”系列餐厅在欧锦和率领下，由锦家班师徒一起努力经营，在业界享有盛誉。

“锦和尚品”中菜馆北京房

谈及生意经，欧锦和表示，做餐饮，必须要良心经营、做好出品。

对于良心经营，欧锦和认为，首先是要做健康安全出品，这是餐饮从业者应有的道德底线。

这，也是欧锦和最为重视的事情。为了做好这一件事，他做了大量的工作：第一，严格管理食材，拒绝使用任何来历不明的东西，要求所有食材必须从源头上把控；第二，在烹调的过程中，禁止使用不合格的添加剂和不合格的色素；第三，要求厨师必须有厨德，严格执行公司制定的安全卫生生产标准。

其次，欧锦和认为，良心经营，也意味着餐饮经营者应做到保证出品物有所值，不弄虚作假、蒙骗消费者。比如以次充好牟取暴利等行为，这在他看来是极不道义的事情，“君子爱财，应取之有道”。

茄汁焗鲍鱼

在此基础上，欧锦和还认为，要想经营好餐厅，必须有好的出品。

虽然随着餐饮业迈入信息时代，“营销论”甚嚣尘上；但在欧锦和看来，无论时代怎么变，餐饮业的核心竞争力永远是出品，营销与销售不过是锦上添花，唯有做好出品，才能在餐饮这条路上走得更远。

而对于如何把出品做好，他认为，出品应具备“温度、速度、味道”三点。

温度，是指冷菜热菜要分清，该冷就冷，该热就热；速度，是指上菜的时间、节奏要把握好，要恰到好处；而味道，则是指厨师做菜要准确拿捏，要给顾客呈现最佳的味道。

以欧锦和改良的菜品“东成西就（锦绣和味星斑球）”为例，首先，这是一道热菜，要热上，而热上，也即意味着上菜速度要快，以免镬气散失。此外，为了能让顾客品尝到最佳味道，这道菜要“计数”，炒的时候就要掌握好火候，根据餐桌离厨房的距离，控制好食物的成熟程度，以确保菜品送达餐桌时是刚刚熟的状态。

欧锦和获奖无数

从业四十多年来，无论是作为厨师，还是作为餐饮经营者、投资者，欧锦和都取得了斐然成绩。然而，他并不止步于个人的成功，他希望带领更多厨师获得成功，培育他们成才。

目前，欧锦和带领的“锦家班”后厨团队，在学的厨师就有1000多人。

作为锦家班的“教练”，欧锦和希望能带领他们，获得行业和社会的赞许和认可。

同时，欧锦和也希望通过徒弟传承自己的毕生所学，让粤菜能走得更好、走得更远。

“未来，我的工作重心会放在‘育徒’上，把自己毕生所学所创全部传授给徒弟们。”欧锦和说。他表示，只要年轻人诚心想学、愿学，他都会毫无保留教给他们，不收取任何的“拜师费”。

实际上，欧锦和不仅不收取“拜师费”，他还与徒弟们分享利益，每当他所创立的餐饮品牌走上正轨之后，他便会说服其他投资者和股东，出让部分股份给徒弟们，让徒弟们也能分享公司的股权收益。如今，在他创立的“锦和”系列餐厅中，他的一些徒弟都已成为了股东。

在乐于传道授业的背后，是欧锦和在徒弟选择上的严谨。他选择的徒弟，必须要人品好，尊师重道，无抽烟赌钱酗酒等恶习。此外，他还要求徒弟们有耐心、勤奋好学。在他看来，做厨师，学会做一两道菜很容易，但要学精、学透不是一蹴而就的事情，他希望自己的徒弟能够长久专注、坚持，真正把粤菜学好、做好并发扬光大。

欧锦和与锦家班厨师团队

从学徒到行政总厨，从行政总厨到国际烹饪大师，从国际烹饪大师转变为餐饮经营者、烹饪文化传道者，在餐饮这条路上，欧锦和从未停歇过，一直在努力向前。

这些年来，他不仅在厨艺上独树一派，将粤菜发扬光大，而且他还积极推广中餐文化，无私授徒，为中国餐饮界做出了应有贡献。

“南厨宗师”的封号，欧锦和实至名归。

而对于这一荣誉，欧锦和却连连自谦，“是业内抬爱而已”。如今的他，依然每天工作十多小时，未尝懈怠。

“路是没有尽头的，学习是没有止境的，我们必须要不断超越自己，不断学习。”在采访最后，欧锦和表示，自己还有很大进步空间，未来还有很长的路要走。

欧锦和在“改革开放40年广东餐饮行业纪念大会”上获得“特别贡献人物”奖

本次采访，欧锦和大师为我们带来了一道粤式经典名菜“东成西就（锦绣和味星斑球）”。

这道菜，非常考验厨师的综合技能，既要求厨师对食材有深刻的认识，也考究厨师的刀工技法，同时，也考验厨师对各种食材的味道调和以及对火候的掌控能力。

东成西就（锦绣和味星斑球）

＜主料＞

鲜活东星斑一条。

＜辅料＞

芦笋、青红黄彩椒件、洋葱件、云耳、百合。

＜料头＞

青红辣椒片、指甲姜片、蒜片、葱度、干葱头片。

＜调料＞

盐、糖、麻油、味淋、味粉、鸡粉、胡椒粉、生粉、上汤。

＜做法＞

第一步：处理主料

1.东星斑放血。

2.宰杀去鳞后，起出两片鱼肉，切成鱼球，鱼球要求厚薄长短一致。

3.下盐、鸡粉、糖、麻油、胡椒粉、湿淀粉腌制鱼球，最后下少许鸡蛋清拌匀。

4.用叉烧针、竹签将鱼骨架定型成飞翔形状，涂上脆浆，拍上生粉。

第二步：炸鱼骨架

1.将鱼骨架放入油锅内炸至金黄酥脆。

2.将炸好的鱼骨架定型在盘中。

第三步：处理配料

1.将云耳、百合氽水。

2.芦笋过油，捞出。

3.彩椒件、洋葱件过油。

4.锅下上汤，将芦笋、云耳、百合煨入味。

第四步：煎鱼球

1.锅烧热，下冷油滑锅，两次。

2.将鱼球逐一下锅，煎至两面微微焦黄（约七——九成熟，视餐桌离厨房的距离而定）。

第五步：和味炒球

1.锅下鸡油烧热，下料头爆香。

2.下煨好的芦笋、百合、木耳，略炒。

3.再下过了油的彩椒件、洋葱件。

4.用盐、味粉、糖、鸡粉、湿淀粉、麻油、味淋调好碗芡。

5.锅里下入煎好的鱼球。

6.左手慢慢淋入碗芡，右手用锅铲把食物翻炒均匀。

7.开大火，将食物翻炒至出香。

8.起锅，用锅铲将食物快速装入盘中。

9.东成西就（锦绣和味星斑球）完成。

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