疫情下，有人用“不开工等死，开工找死”，形容餐饮人两难。近日，各地已经逐步恢复堂食。顽强的餐饮人还是摩拳擦掌，准备大干一场，挽回之前的损失。但无论如何，是回不到从前了。餐饮人想重建更好的未来，有必要先认清餐厅复业后的这5大难题。
“一听到复工，整个人心情澎湃，毕竟10年的职业生涯，不想那么轻易就终止了！”有位餐饮人这样激动地告诉红餐网(ID: hongcan18)。
自国家倡导复工以来，各地陆续唱响餐饮复工曲。看来这次餐饮的春天当真可期。餐饮人想挽回之前的损失，如此急迫可以理解。但还是需要先想清楚：餐厅复业要怎么复？需要做哪些准备？复业之后又会面临什么问题？一旦没有充分准备和预案，就会无的放矢，很可能真的成了开门找死。无论是出于配合监管部门的需要，还是出于对员工和消费者负责的需要，采购防疫物资，保障门店安全都是第一道门槛。广东省要求餐饮企业准备充足的防护物资，至少储备一次性口罩、医用酒精/消毒水、体温计；天津市还要求具备紫外线空气消毒灯、空调系统专用消毒剂；河南省要求餐饮企业必须具有二合一消毒柜……虽然各地的要求不一。但总的说来，测温仪、消毒水和口罩是复业必备的“三大件”。随着各地复工，防疫物资需求暴增。这三大件价格昂贵还是小，要命的是很难买到：一个N95口罩，便宜的39元，贵的299元。而且由于全民疯抢，口罩到处断货，甚至比“买车摇号”还难。老乡鸡董事长束从轩就表示，当前最难就是口罩供应，公司采购几乎住到了口罩厂，天天等。而早在2月2日，眉州东坡采购口罩、消毒液、体温表、酒精、防护服等防疫物资就消耗了38 万。很多餐企员工动辄成千上万，按每人平均4小时换一只一次性口罩，耗费的数量和开销，已经是天文数字。最难买的还是测温仪。广州毛头餐饮经理丰哥直言，他从半个月前就抢购测温枪了，但是找遍了药店、超市和网购仍然买不到。除了三大件，餐厅还要准备消杀物资，如消毒柜、洗手液、净化器，做好日常消杀工作：在开封开饭馆的春天说，在餐饮群看到复工的通知后很高兴，可是一看复工的条件就懵了，“我一看要求就头大，我们做餐饮的工具太多了，要达到这个标准，不知道有几家餐馆能做到。”防疫物资昂贵难买，餐厅员工多消耗大，是复业后必须面对的问题。所以红餐网建议：如果要复业，防疫物资不足的情况下，餐厅可以根据员工返工比率、门店客流量、餐厅工作量来合理安排人员、科学排班，减少物资消耗。即使餐厅过了防疫物资这一关，员工到位也是一个大难题。封城封村、关门断路、交通受阻……前面大家像防贼防盗一样采取了严格封锁的措施，公共交通现在还没有完全恢复，人员进不去也出不来，大批员工还滞留在老家。一方面，在贵州和湖南等地，因为村镇封闭，县乡大巴没有恢复，很多打工族都没法回城。另一方面，在深圳和广州，因为部分社区封锁不给进去，一些响应政府号召，赶回来复工的企业员工、农民工没地方落脚，沦落到睡大街。此外，很多地方规定，人员回城后要隔离7-14天，省内员工也要隔离一周或八天，没有异常后才可以上班。这对劳动力密集的餐饮行业影响很大。比如上海，其餐饮一线服务人员基本来自外地。据红餐网(ID: hongcan18)了解，因为员工到岗量不足，大部分餐饮门店无法正常营业。四季椰林创始人黄光生说，“目前深圳只有少数餐企开展一些外卖业务，可以说是惨淡经营。”浙江绍兴渝丰牛肉面老板也表示，当地餐馆复工率“仅有百分之一”。不过，也有餐饮人表示，即使人员全部到位，生意不稳定又会造成人工浪费，人工支出同营收不成正比。面对这样的情况，湘菜品牌巡湘记通过人力精算、合理排班、菜单调整来协调人力配备，进而控制人力成本。比如，将80道菜减少到60道左右，关停部分制作档口，减少人员等，合理安排人手。餐饮健康运转跟产业链上下游分不开，因为疫情期间交通物流被阻断，产业链受损导致的供应短缺，接下来又可能会造成食材成本上涨。去年非洲猪瘟刚爆发时，最初也是大量生猪、猪仔被处理，猪肉价格跌到了七八元一斤！但随后就因为供应短缺，价格一路飙升到四十多元，现在还没降多少。
近日，国家交通部水运局发公告说，天津上海港口堆放冷藏箱运力已满，一些船坞公司已不接受订单。造成这个现象的原因有两个：一是疫情导致餐饮业大量关门停业，需求锐减，进口海产品滞留港口；二是各地交通物流阻断，到港产品运不出去。今年春节海产品的滞销，让产业链上游产量收缩，相关从业者可能部分退出市场。新西兰龙虾、爱尔兰面包蟹、湖北龙虾产业，以及福建、广东的牛蛙产业都面临危机。如果餐饮供应链出现问题，将影响大批相关餐饮企业，类似上海这种食材、物料供应极度依赖工业生产和外来供应的城市，当地餐厅受到的影响最大。这种效应其实已经出现了。杭州德泓面馆老板周岩表示，目前各类食材成本要远远高于往年，以前食材采购每月4万多元，现在成本翻倍了。“市场供应不足，一天一个价，比年前贵了很多，毛利不好把握。”广州盛宴餐饮社群创始人梁远庆表示，目前只能尽量做好供应商前置沟通，确保食材物料准时到位，根据食材种类、数量和消费者需求调整菜单，力求减少食材成本。
疫情拐点未至，大家信心不足，即使恢复堂食，短时间内很难出现大量人涌去餐厅的情形。客流如何回到从前，相信还需要一段时间观察。“上海仍有很多商场、社区商业街处于禁止营业状态，加之上海目前对小区人员进出流动管制严格，能出门上街、逛商场的人极少，没有人流餐厅开门营业也是徒劳。”众强餐饮联盟发起人吴志强表示。2月22日，湖南常德的老杨一听说能开业了，就坐车去店铺看情况，结果让他很悲观，“大街上空荡荡的，开了也没什么生意，学生开学又延迟了，这意味着所有工作都要往后推。”一位餐饮人反映，由于禁止堂食，商场人气一下子淡了不少。而且不是所有顾客都能接受外卖。很多餐饮人指望这次会像非典结束一样，迎来报复性消费。但这次疫情远比非典严重。巡湘记董事长欧阳俊平指出，从现在到5月份将是餐饮缓慢恢复的时期，而这时，2020年已经过去了一半。多数餐饮人认为，行业要回复常态将是一个漫长的过程，慢的话可能要3-6个月，在这段恢复期，餐饮消费需求没法回到以前的状态。“餐饮朋友们想想看，要是开门了你得先买原材料吧？房租、水电、工资，这些得掏钱吧？准备好了这些，又有多少人敢来吃饭呢？没有客人、没有生意、收入又少，到最后还是得关门……我想了想还是先不开门了，再等等看。”饭馆老板春天说道。在客流量不足的前提下，复业可能更亏。当然，也有一些餐企选择做外卖，建立自己的私域流量，通过种种渠道来补充堂食亏损的营业额。虽然消费者恢复信心需要一个过程，但是此时开业也是释放一种信号：经济在复苏。相信，大部分选择复业的餐企已经做好了心理准备，他们恢复堂食与其说是为了赚钱，不如说是为了表达信心与态度。根据相关政策，餐饮复工的标准是，所在地区的疫情风险等级。广东按照近14天疫情现状及发展态势，将全省以县（市、区）为单元划分为Ⅰ级、Ⅱ级、Ⅲ级、Ⅳ级四个等级防控区。其中Ⅱ级暂停堂食、Ⅲ级限制堂食服务、Ⅳ级可开放堂食服务。这个防控区等级，随着疫情的变动，官方每周都会重新评定一次。也就意味着，今天广州市某某区属于Ⅳ级防控区，餐厅可开放堂食，但如果疫情恶化，也许明天就要关门了。但对于餐厅来说，恢复堂食本就需要做很多准备，一旦开了又关，损失将是巨大的。△2月26日，广州海珠区又叫停全区餐饮堂食服务（点击放大）“疫情每天都在变化，政策也在不断做出调整，作为传统餐饮业来说，很难一下子跟上节奏。”广东省餐饮技师协会副会长李睦明这样说。大鸽饭创始人黄小华也认为，疫情的难以把控是一个风险。一方面疫情发展没有出现拐点，另一方面复工后大量外地人口涌入广州，疫情会不会二次爆发？他们认为还是谨慎为好。杨国福麻辣烫为此制定了“两步走”的复业计划，一是各地门店复市跟着政策走，政府让开就开，让关就关。二是允许复市的门店也要听从公司要求，安排复业工作。餐厅复业不是简单地开门。背后需要门店考虑周全，包括安全保障、成本控制、客流来源、供应链保障、营业额提升等一系列问题。
大家都知道病毒的传染性。在这种情况下，敢率先开放堂食的餐厅，背后是对疫情防控的信心与勇气。我们绝不是鼓励所有餐厅一拥而上，因为现在确实没有到大面积复业的时候。餐饮人从各自餐厅的实际情况出发，制定切实可行的预案，做出最有利的选择。无论如何，相信办法总比问题多。一切总是需要一个开始，哪怕今年的开始，比往常艰难一些。依旧要通过决心与智慧，将未来建设得比过去好。
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