餐饮老板和店长必须关注的6组数据，关乎餐厅生死！

开了一家餐饮店，一年忙到头。结果年底一算账，发现今年又白忙活了。这是为什么呢？

这样的情况特别是在小餐馆或者餐饮创业者中最常见。小餐提醒大家：原因可能在于平时没有做好数据的观测，没有及时进行调整。

有很多餐饮创业者都有这样的一个疑问：每天都很努力地去经营了，生意不能说很火爆，但是都过得去，为什么算账的时候总是不赚钱的呢？原因在哪里？该如何调整呢？

其实，作为餐饮管理者，在日常工作中不仅要管理好员工的服务，更重要的是关注餐饮的数据。以下这些数据是关乎餐厅生死的关键点，也决定了一家餐企是否处于良性发展，所以老板和店长应时时核查，对症下药。

每日销售收入的高低，决定了餐厅每日收入效益的好坏，也决定了全年收入的分布状况。开店初期，餐饮人必须重视餐厅每日收入的数据，特别是就餐人数，平均餐标，每日毛利率以及其它大堂吧、茶坊、商场、车场、会议室、场租等收入情况。

餐饮创业初期，一定要牢牢盯住每日现金入账的情况，真正做到“储银于仓，心中不慌”，只要真金白银在手，不怕各种经营困难，不怕外部经营环境的变化。

毛利率是指产品销售毛利与产品销售金额的比例，它是反映产品销售盈利程度的指标。成本率是产品的原材料成本对产品的销售额的比例，是反映原材料成本占销售额比重的指标。

如果实际成本率高于标准成本率，说明原材料进价过高，或消费过大，应及时采取措施，使实际成本率降下来。

如果实际成本率低于标准成本率，说明销售价格与实际价值不符，或者其他方面有问题，应当找出原因。毛利率从另一侧面反映了成本与收入的关系，其计算方法可用1减成本率得出。

作为餐饮老板必须要有严格的成本意识，否则你连怎么亏的都不知道。

了解每日、每月、每季经营回款问题，应收账款的催收问题，及时督导检查财务部、营销部、餐饮部等部门，做好会议客源、团队客源、政府部门、企事业单位等客人，在餐饮、会议，娱乐消费挂账，与欠款的及时催收回款工作。

不要让欠款长时间地滞留在餐厅之外，占用餐厅流动资金，不能回来，更不要让其成为呆账、死帐、无法回收之帐。

“收入”与“支出”是餐厅每日都要面临的经营形态若“收”大于“支”，就有效益，有利润；若“支”大于“收”，就可能出现亏损、资金紧张和经营困难。

创业初期，餐饮创业者在每日签批支付各种报账款项时，一定要注意轻、重、缓、急，注意采购支出成本、每日餐饮采购成本、以及其它成本费用的控制。在保持门店正常经营的情况下，不要造成现金与资金紧张，更不要出现发不出工资，支付不出水电费，交不起税金的尴尬局面。

餐饮经营讲究市场最大化、客源最大化、收入最大化，更讲究利润最大化。所以在抓经营创收过程中，一定还要紧紧抓住每日收入与利润指标的完成。

只有每日完成好了，才能确保每年利润指标的完成。一旦出现中间出现问题（如工资拖欠、支出过大），一年的利润指标完成就非常困难。

小餐说：餐厅经营本身就是一个需要长期并且持续性的工作，关注每天餐厅的经营数据，有助于总结调整，避免餐厅财政出现巨大的纰漏。

特别是作为店长，每日的营业额和账单是否达到预期，则关系着后期是否需要做一些营销手段促进营业额的提升。这6组数据就是餐厅的晴雨表，预示着餐厅经营状况的好坏。

编辑 |小餐

统筹 |夏雨

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