疫情中，那些在危机中活下来的餐厅做对了什么？

疫情之下，中国餐饮业正在面临新一轮极其严峻的发展考验。资金流的断裂、食材的浪费、成本的不可控等等因素让餐饮人受到重创。我们可以预料到，疫情过后，市场将会迎来新一轮洗牌。

2月14日下午15:00，由资深餐饮人老潇给大家带来了一场直播分享，就当下餐饮业的形式，标杆餐企的应对方法，餐饮门店风险把控能力如何提升以及未来餐饮业的发展趋势与机遇进行详细阐述。

此次直播通过分析大企业如何进行疫情防控解析当下餐饮业该如何进行“自救”，希望各位餐饮人能够直面困难，攻克难关，保证“战疫”顺利，迎接寒冬过后的春暖花开。

疫情下的餐饮形势

因为疫情，各省份和地方也基本都出台了相关政策，停业的停业，允许开业的也有很多政策限制。最关键的是：人们无法外出，也不愿意外出，所以客流与营业额骤减。

据恒大研究报告指出，预估今年春节假期7天，全国零售和餐饮受疫情影响，损失能达到5000多亿。

现金流断裂成为很多餐企悬在头上的剑。西贝的现金流只够支撑3个月，其他中小企业更是独木难支。其最主要的原因就是固定成本：房租、人员、食材的浪费，这些固定成本占据餐厅的30%~45%。

除现金流外，大量闲置资源占用成本却无法利用也是很大的问题。刚刚说到成本三大项，人力，场地，食材。基本在这三项上都因为疫情有了很多损失和浪费。春节期间储备的大量食材由于退订和客流量的减少造成大量浪费，员工的人效也大量下滑，租金照付店内却空无一人。

疫情对餐饮的影响

除了餐饮，旅游行业，交通行业，酒店行业，等等包括电影院等行业也受到了很大影响，其中第三产业影响最大，也就是服务业。

主要原因就是服务产生于人，服务对象直接是消费者，所以受疫情阻断都效果更明显。在餐饮业，生产销售是一体的，它的原材料储存是按天算的，而且生产出来的成品，有效期也就半天到一天。并且餐饮行业是一个需求弹性大，生产弹性小的行业，所受影响自然超过其他产业。

防疫工作

首先是食品安全的保证，从供应链环节就要做到，把控货源质量，取货消毒，封闭运输封闭管理，所有环节做好记录。进行食品加工时，所有的工具要做好消毒，后厨清洁工作需要完整，食材进行分类摆放杜绝交叉感染。

外卖要做到安全配餐，可设置送餐卡，比如西贝，就会在卡片中标明餐品的制作人、打包人与送餐人，标明他的制作时间与当时体温。

在店面清洁时，所有顾客能够接触到的地方都要进行消毒，包括门把手、楼梯栏杆等地。返程的员工要做好健康记录，重新调班做好人员的配置，关心员工动向。

同时，一定不能忽略员工的心态问题，要做好员工的心里疏导。

像海底捞近期在公众号发出一个6分钟的短视频——《暖心张大哥的一碗面》，一方面缓解消费者对疫情的恐慌和不确定性，另一方面安抚了海底捞12万的员工，毕竟无法归家、疫情何时能结束、会不会影响到工作等不确定性让员工更加恐慌。简单的话语送去一份温暖的问候，更是体现了海底捞将员工当成家人的企业文化。

生命线：资金开源节流

做好成本的控制，调整成本结构，降低盈亏平衡点。增加新业务或者升级原有业务模式，像外卖、自提，可以重新调整菜品结构，减少一部分盈利低的菜品，避免食材的浪费，包装则是需要进行适当的升级，增加消费者信任感。

这段时间国家也有出台相关政策，应进行实时关注。

大多数人是缺少抗风险能力的，因为一般情况下他是意识不到的。此次疫情来的突然，也给餐饮人打了一记警钟。

餐饮业的风险即使在平时也会高于其他行业，连锁店开一家店很火，开到多几家店就都关门了，这是餐饮行业很普遍的现象。所以，作为餐饮人必须有抗风险的能力，才能在市场站得稳、站得久。

门店在平时就应该做好资源的配置，以及提高对资源的利用能力。比如现金流，就是优质资源的一种，包括人员的配置、品牌的积累、渠道积累，这些都是要提前做好的。要做好危机应对机制，在危机时刻拥有更多的资源及经验抗击风险。

以2003年的经验为例，很多领域在危机之后都会出现消费的“报复性增长”。一方面是人们压抑已久都消费需求重新释放，另一方面行业洗牌也促进了整个行业的升级。

本次疫情的影响是超过非典的。疫情结束后的报复性增长需要赶上合适的时间节点，如果五一前疫情能够得到有效控制，消费者心里的恐慌基本消失殆尽，那结合五一的节点很容易重新引爆。但是如果没能赶上大节点做消费刺激，那么回升的效率可能就要慢一些了。

短期内消费者会对清洁标准有了更高的要求，餐厅卫生方面的要求需要变成长项化的工作。并且线上营销的需求也会增加。

从长期来看，疫情过后市场会迎来新一轮洗牌，餐饮标准化将会成为主流，未来小微个体餐饮的存活空间会更小。人们的消费习惯也会进行变化，移动互联网，智能餐厅，在线服务，高度集成的一体化后台将逐渐成为主流。也会有更多餐饮人进行跨界合作，比如实体直播、零售等等。

【点击下方“阅读原文”收看直播回放】

希望疫情早日过去，愿餐饮业的美好与春天一同到来！