还在望天发愁？2大招教你玩转淡季！

冬季的北京寒风呼啸，

近几日更是低至零下，

而比北京更冷的，

则是北京各门店店长的心。

看看营业额同比数据，店长们脸色黯淡了几分；

再看看对比旺季的数据，店长们的脸更是一片青色。

其实，每年旺季转淡季，都是店长们的难熬时光。今年更是雪上加霜，北京各门店营业额下滑严重，有的门店同比甚至下降了30%。正如有位店长说的：“吃着火锅，我的心还是凉的。”

淡季年年有，为何今年特别差呢？

带着这疑问，小编请教了一些店长。归结原因，无非是两个：内因和外因。

外因是什么呢？

首当其冲的当然是天气变冷。夏季，每到夜宵时段，很多人习惯性的为美食打call；冬季，大家一般只愿和暖床约会了。

就拿北京某门店来说，前几个月，店里的“深夜食堂”人气爆棚，备受顾客追捧。但最近，到了夜宵时段，“深夜食堂”就显得很尴尬，因为店里上座率不高，就算主持人能说出花来都是白搭。

人到底去哪儿了呢？除了天气变冷，不愿出门，还有就是搬走和分流。好运街店长卜海龙和明光桥店长牛谦都表示，之前，他们附近住着很多外来人员，最近都陆续搬走了，导致人流减少。另外，有些门店周边新开了一些餐饮店，也分走了一些顾客。

当然，营业额下滑是铁的事实，这些都不是借口！

为此，各店长也是绞尽脑汁，开展了营业额的拯救行动。

1、和周边商圈深度合作。和附近的KTV、影院合作,这已经说过很多次了，关键还是合作的程度。好运街的卜海龙很有一手，他和附近的开心麻花团队约定了，只要顾客购买开心麻花的票，工作人员都会把入场券和木屋的宣传单一起给顾客，有些顾客看完演出就到店用餐。有时，也会根据客情派发宣传单。比如，好运街店排位时，卜海龙就通知开心麻花工作人员同时段不用派发宣传单了，要不顾客来了等很久，影响体验。

2、紧抓外卖。天冷了，顾客不愿出门，但还是想吃的，这时，外卖就是关键。明光桥的牛谦会特别注重外卖菜品的保温，作了特殊包装，同时也会写些小卡片，送些小礼物，温暖顾客的心。

3、每个座位铺上毛垫。六道口高海利很细心，天气冷了，凳子凉，特意买了一批毛垫，让每位顾客就餐时舒服又温暖。

搞定了外因，那么，内因呢？

牡丹园的店长李猛敏锐发现，旺季时，顾客爆满，电脑显示超时的菜品没多少；到了淡季，顾客少了，电脑显示的超时菜品反而变多了。

服务人员没变少，伙伴技能没下降，为什么顾客多时，大家应付得没压力，顾客少时，反而跟不上了？

究其原因，无非天冷了，顾客少了，伙伴们闲下来，变懒了。同时，大家松懈了，又影响到了顾客体验，顾客更不愿意来了，这形成了一个恶性循环。于是，店长们决定不让伙伴们闲下来。

1、加强培训和增加搞卫生的次数。牡丹园的李猛表示，顾客少时，伙伴们没什么事，那就找事情让大家做。于是，空闲时，他会动员大家搞卫生，也组织多次培训。这样一来，门店环境更好，伙伴们也时刻充满了激情。

2、倡导双通岗和安排轮岗。六道口的高海利采用了流动战术，既然淡季较闲，那就大练兵，做到双通岗。出品间通岗了？那到楼面做服务员。楼面通岗了？那到出品间学习中餐、海鲜、烧烤。在六道口，楼面和出品的伙伴互换岗位，这不是过家家，换岗至少一个月。当然，为了保证顾客的满意度，每次她只安排了一位伙伴固定轮岗，其他伙伴闲时互相学习。

3、减少席位数，主抓顾客体验。淡季顾客少，席位多了也是浪费，还不如撤几张桌，更加专注于服务顾客。明光桥牛谦就是把靠门口的席位拆除做等位区，提升了入座顾客的体验，就算有时排位，顾客也不会等太久，反而能享受到等位优惠，体验也会更好。

4、征集顾客意见卡。为了更好让顾客反馈建议，武圣路、好运街都特别制作了意见卡，更了解顾客意向的同时，也及时处理了客诉，赢得了顾客的认可。

总的来说，面对淡季，我们主要从内因和外因分析。应对方法嘛，其实也就2大招，一是针对外因，一是针对内因。

当然，

应对淡季的方法还有很多，

小编只是抛砖引玉。

现在，小编把砖扔出来了，

大家的玉呢？

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