还在为提升翻台率操碎心？老店长有妙招！

北京分公司好餐厅PK评分标准里，翻台率占有一席之地。

什么叫翻台率？文字解释太过啰嗦，大家看下北京分公司考核的标准就知道了：翻台率=堂食顾客人数/席位数，可以说，提升门店的翻台率，可以有效提高人效、坪效，甚至导致顾客人数增多。

在这里，小编温馨提醒下，不要随便叫餐馆老板提升翻台率。因为有些老板还在为上座率愁出白发，你却跟他们提翻台率，被骂算你好运，被打也没人奇怪。不过，很多网红店的门口经常大排长龙，我们木屋的门店排位情况也比较普遍。在高峰期，看到木粉们都在等位区排起了长龙，我们更不想让他们失望。这时候，提升翻台率就势在必行了。

那么，如何有效提升翻台率呢？空想是没用的，实践才是硬道理。5月份好餐厅PK中，牡丹园的翻台率高居北京分公司第一名，接下来，就是管理组分享经验的时刻了。

一、统筹全局，提高营运效率

提升翻台率，我们不是赶顾客。提供好吃第一的烧烤和提升顾客体验是我们的前提，店里要做的是提高营运效率。比如，摆台、服务、上菜、点单等环节都可以提高效率，缩短时间，只要一桌能缩短3-4分钟，那一晚下来，店里接待顾客的总人数都会大大增加了。

值得一提的是，提高营运效率涉及的环节较多，除了管理组精细化排班，伙伴们的技能要求也很高。如今，牡丹园有23个全职，除了1个新伙伴，其他人出品或楼面通岗。另外，出品间里还有3个老A，1个老B，人才济济。可以说，伙伴们技能提升了，管理组的“玩法”才多，也才玩得开。

二、安排三个门迎，各司其职

统筹全局后，自然要紧抓每个岗位。高峰期时，顾客太多，排位区人头涌涌，这时候，门迎就得扛起大旗了。每逢周五、六、日，牡丹园基本都是从下午5点就爆满，高峰期较长，针对特别客情，管理者就安排三个伙伴当门迎。

当然，三个门迎不是当花瓶，他们各司其职，一人负责取号，一人负责带位、一人在排位区服务顾客、宣传菜品。这样一来，既控制了带客节奏，也提升了排位顾客的体验，顺便的还能让顾客提前点单，节省了下单时间。

三、各岗位既独立又相互配合

门迎多了，其他岗位人少了，不是累到哭？不急，管理组早想好了。在店里，各岗位各有负责的工作，但同时也要相互打配合。就拿收台来说，这工作量相对较大，也是影响顾客排位、用餐时间的重要因素，那么收台工作就不仅是收台阿姨的独活了。传菜伙伴有空了，亦或不影响传菜时，可以适当收收空碟子；看区巡台的伙伴巡台之余，也会帮忙撤空碟；门迎伙伴眼尖，看到了也会适当的帮忙；管理组也没闲着，把控全局的间隙，当起了“空碟搬运工”。收台时间缩短，排位顾客的前进速度立马倍增，店里接待顾客的人数又增长了。

四、提高席间利用率

把几个占时较长的环节搞定，管理组开始从空间布置上入手了。分享经验时，管理组多次称赞工程部和营销部的同事，他们太给力了，店里的设计让顾客大大加分。同时，管理组也分析了客情，发现60%以上的顾客都是2人一起来的，3、4人桌需求量较低。于是，管理组会根据具体时段排位顾客的具体情况适当调整席间，把4人桌适当的改成2人桌，同一时间容纳更多的顾客。

值得注意的是，由于周五、六、日顾客太多，加上牡丹园高峰期来得比较早，管理组强调下午5点后就不接受订位了，这也避免来得早的顾客看到有位置不能入座的尴尬。

经过这些调整，牡丹园成了翻台率超过4的门店，营业额也在稳健的上升。

那是不是翻台率越高越好呢？也不是。太过片面追求高翻台率，伙伴们疲劳作战不说，也会降低顾客体验，反而起了反效果。

总之，最重要的还是根据具体情况把握好平衡点，牡丹园的管理组分享那么多，他们的亮点很值得我们学习，为他们点个赞！

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