木屋生蚝背后的故事
提起“木屋烧烤”，木粉的第一反应就是排队难！无论老店、新店，尤其周末，若不是“真爱”，真是等不了！经常听到木粉吐槽说：与其给我优惠，不如让我“插队”~~~
今天来和大家说说木屋“最好吃”的爆品之一——“木屋生蚝”背后不为人知的那些事！
生蚝这个木屋的明星产品，我们卖了10多年依然是木粉的最爱！为了做到生蚝的鲜、大、量等等，可是“折磨”坏了我们的采购团队——彪哥团队。
正欣采购团队
如何保证“鲜”
最早的生蚝，都是200个一箱加冰发过来，到了门店，这么大的箱子，放不进去保鲜柜，放在出品间外面1-2天是很正常的。如果遇到有责任心的门店，重视品质、关注食材新鲜度的门店，他们会自己拿袋子自行分装成小袋后存入保鲜柜。而且200个一箱，数量比较多，非常重（一箱大约70-80斤），在盘点接货的时候抬不动且点数经常容易查错，店里小伙伴经常投诉生蚝来货数量不够。
正欣采购团队的伙伴们了解到这个情况后，看在眼里，急在心上！他们找供应商伙伴多次协调、沟通、争取，最后说服供应商配合调整来解决门店终端问题、为门店肩负、方便门店，他们将生蚝200个一箱的规格调整为150个一箱，数量减少后重量也减轻了（一箱大约50-55斤），接货搬货也轻松了，而且以30个为单位箱内网袋分装好发过来。如此一来，伙伴们盘点接货容易多了，30个一袋，一箱有5袋，点数容易多了，大大降低了人为数错的几率，投诉生蚝数量不够的问题得到解决；而且门店接到货，网袋已分装好，可以第一时间把小袋的生蚝直接入库存放，最大限度地保证了生蚝的鲜活度。
如何保证“大”
前些年最开始的时候，生蚝这个产品的采购标准很粗糙，只有带壳的重量标准，关键整个生蚝产品上游供应标准也比较模糊。
到了后来，我们发现：整体重量是达标了，可是开了壳，肉小，并且烤了上到木粉桌上，木粉直观看到和吃到的蚝肉太小，别人可以加点粉丝掩盖蚝肉小的事实蒙混过关，我们哪能干那事！于是采购团队开始进一步琢磨和细化了生蚝的采购标准，如外壳尺寸、带壳重量、蚝肉净重，并且细化到了季节标准，从采购设计上推动生蚝质量的提升。
每月大潮（潮汐）前后两天，水域微生物减少，生蚝被“饿瘦”；并且每年一到生蚝需求的旺季（每年清明后至中秋前），更是遇上生蚝的自然繁殖期，自然客观的因素导致生蚝整体变得更加又瘦又小。
这时我们的采购团队只能四处奔走，在全国范围内，寻找和开发更多的优质供应商，通过加大供应商数量从中尽量挑选采购大的生蚝来努力解决季节性品质问题，也为未来发展留好空间。
我们的采购伙伴们，在用自己的实际行动踏踏实实提升顾客体验，践行木屋的“好吃第一”！
如何保证“量”
生蚝这类靠大海孕育和馈赠给我们的鲜活美味，一般生长周期需要3年，其生长严重受到生长水域环境的影响和制约，如盐度、温度、微生物数量等直接因素及降雨量、水流速度等间接因素的细微变化都直接影响生蚝的蚝肉品质。
而且一遇到蚝灾，生蚝会集体病变死掉，或者遇到极端天气严重的大风、大浪把蚝排和生蚝吹走，全军覆没。
这几年因为蚝灾和台风、大风、大浪等极端天气，每年都导致生蚝30-40%的减产，而我们的门店和生蚝需求数量又在逐年递增，客观减产大大增加了我们采购的难度和压力，采购团队的伙伴每天密切关注天气预报，提前做好调配和预案，防范极端天气导致断货情况出现，保证正常供应。
一遇到节假日，生蚝的供应和配送，更是让采购头疼！因为生蚝上游供应商的粗加工、分拣、打包等工作，都是由当地的“街坊邻居”完成，一到节假日，他们就是要休息、要过节，给多少钱别人也不干，可是我们门店不能等、我们的木粉不能等，我们只好和供应商一同协商解决，很多供应商朋友也超给力，没人就自己全家老小一起上，还得想办法出高价找物流配送，我们的供应商伙伴们也在全力以赴配合和帮助我们做到生蚝365天准时供应。
难怪一年四季我们从来没感觉到生蚝断货，那是因为有他们在前端和后端帮我们遮风挡雨、化解风雨于无形之中，帮我们把食材供应安排的妥妥的，所以一线的伙伴们才能无后顾无忧，全力以赴抓运营！
如何缩短开蚝工时、提升出品间环境卫生
由于我们最早采用的生蚝都是泥蚝，上面有很多泥巴和石头等杂质，小伙伴在店里进行生蚝粗加工开档备货的时候要执行敲、刷、开、洗四步骤。负责开蚝的伙伴从头到脚都不得不被蹦上蚝渣和泥巴，而且把开蚝间也搞的特别脏，到处都是蚝渣和泥巴，增加清洁工位的难度和工时，开蚝几乎成了门店小伙伴最不愿意做的“最脏”的岗位。
采购的伙伴们了解到上述店里的那些实际困难和现状，积极行动起来，与供应商伙伴沟通商量，争取到供应商伙伴的理解与支持，在不增加采购成本的情况下，请供应商伙伴增加一道洗蚝工序，洗掉生蚝外表面的泥巴，然后发到店里，蚝干净了很多。这样一来，有效减轻了门店的“负担”，生蚝开档备货的粗加工由4步恰、刷、开、洗缩减为开和洗两步，生蚝备货效率提升50%，而且还有效地改善了开蚝工位和开蚝间的卫生，伙伴们再也不用担心蚝渣和泥巴搞脏自己啦。
如何增加开蚝效率
结合销量，有场地空间，电压负荷可以承受的有条件的门店，增加了洗蚝机，效率再一次得到根本上的极大提升。
结束语 |
为了从源头保障好生蚝的品质和数量并且第一时间响应、跟踪和处理生蚝的问题，采购团队把生蚝列入采购第一关注度单品，还专门设置了生蚝采购的专岗，目的就是服务好门店、及时有效解决门店问题，而且他们还把我们的PK机制，引入到供应商团队中，根据“倒挤式核算方法”的报废率、门店品质不合格的退货率、抽查合格率等核心结果性指标，实施“271”评估原则，优胜劣汰，目的就是从源头保证生蚝品质和数量，为门店生产加工环节肩负、提高效率！通过他们的努力，生蚝报废率减少1%，间接创造直接利润几十万！其实每个岗位都可以创造价值！
未来三年，我们的生蚝采购团队，将致力于推动上游供应商引进生蚝净化和自动分选设备，从根本上再次提升生蚝的鲜活度、安全度和大小品质；推动供应商改进存储保鲜设备，以此应对天文大潮和极端天气带来的直接影响；而且他们还在努力探索、商洽、推动和引导供应商伙伴引进生蚝新品种——无繁殖期的三倍体，彻底解决生蚝旺季瘦小的问题！
木屋成功的背后，幕后有太多人默默无闻地努力着、付出着、坚持着！感谢木屋门店背后这些最可爱的人——感谢我们正欣物资采购供应团队！感谢我们的优秀供应商团队！让我们一起为自己心中的百城千店，扬帆起航、并肩奋战！
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