《餐谋长聊餐饮》
一辈子只聊一件事
疫期当下,对于陆续复工的外卖店来说,菜品结构还能照疫情前上线吗?当然不能,必须改!
只有根据情况改菜单,才能更好的消除顾客下单疑虑,提高下单转化,降低经营成本。你需要做这三件事:
第一,用引流产品+爆款产品,激活顾客下单欲;第二,重新挖掘用餐场景,扩大顾客覆盖面;第三,精简菜单,下降滞销产品。
具体怎么改,从哪些方面入手?下面给大家仔细说说:
01
控制成本
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缩短产品线
疫情的出现,各地政府、社区对于聚会聚餐进行了管控,导致很多餐饮的堂食无法正常营业,很多门店只能通过外卖的方式进行营业,门店的整体就餐人数相对以往,都出现了不同程度的减少。
如果产品线过长的话,会分散菜品的点购率,还会因为备菜过多带来更多的食材损耗,导致食材成本增加。
要下架两类产品:滞销类产品、低利润产品。可以根据历史的销售数据,下架滞销的、单量低的产品,使效率最大化。
疫情期间,无论食材成本还是用工风险等都在增加,但如果涨价的话,可能会给顾客造成不好的感知。
所以为了保证利润,在这段期间内可以对那些低利润产品进行阶段性下架。这样做不仅能控制食材损耗,还能减少人力成本。
2
增加食材利用率
增加食材利用率是指,对于某种食材,我们通过不同工艺、做法以及菜品组合的方法,拓展出不同的菜品形式。比如土豆,我们可以做成土豆炖牛腩、酸辣土豆丝、鸡汁土豆泥等。
通过这种方式,可以在不增加过多食材成本的情况下增加菜品SKU,让整个菜单显得更丰富。
02
调整菜品种类
1
减少鸡鸭等敏感食材的品类
这次疫情起于吃野味,受疫情影响消费者对类似品类的选择会十分慎重甚至回避。所以对于一些野味的及偏野味的品类,比如牛蛙、海鲜类等我们要适当的调整。
这次疫情期间,湖南省又出现了禽流感,消费者甚至不敢点鸡、鸭等家禽品类,怕外卖商家对于食材处理不到位。
所以对于家禽品类我们也可以做适当的调整,当然,也应该做好,类似食材的卫生安全处理。
2
增加小吃休闲品类
疫情下,有些品类消费者不敢吃,但是有些品类在一定程度上出现机会。
在过年期间我们看到过网上出现了很多段子,全国人民不能出门,在家里无聊去数坚果里面有多少榛子仁,多少蓝莓干等等。所以这个时候,大家对类似的休闲品类对喜爱程度和需求都会增加。
我们可以增加一些小吃类,比如卤味,增加一些休闲类,比如瓜子,及果蔬产品。这些品类也可以随餐赠送或者组合成套餐的形式呈现。
3
增加提高免疫力类食材
疫情这段时间,大家对养生、健康的意识有所提升,都在通过各种方法来提高免疫力。我们可以选择一些豆制品、新鲜蔬菜、鱼类等食材做一些品类和菜品的延伸。
同时可以多提供大蒜、洋葱等辅助类食材的菜品或品类,满足大家心理上的需求。
03
调整产品结构以扩大外卖覆盖客群
1
优化套餐结构
疫情期间大家基本不外出,国家又延长了复工时间,所以家庭就餐属性,陡增。
在这个时候,我们可以设计一些多人套餐并提高占比,在满足家庭就餐场景需求的同时,拉高整体客单价。
在设计家庭套餐时,需要考虑小孩、老人等特殊群体的用餐需求。比如套餐内的某些产品不宜过辣,口味不宜过重,要兼顾营养和好吃等等。
同时,家庭用餐的时间相对较长,除了吃饱,更多是以休闲为主,这个时候套餐里的菜品搭配应该更加丰富和多样化,多小吃和饮品。
当大面积复工时,我们再去逐渐降低多人套餐比例,增加单人餐以满足需求。
2
增加团餐模式引导
在疫情期间,很多餐饮企业开始了对团餐的尝试。比如金鼎轩等等。
我们可以通过外卖平台公告、线下随餐单页、微信公众号等方式对消费者进行团餐订购引导。
3
半成品产品销售
这次疫情起源于吃,消费者对食品安全更加重视,他们对餐厅的食材,出餐环节及卫生环境等会很在意。
再者由于供需不平衡此时我们可以增加半成品类,产品的销售,在抵消消费者对价格敏感度的同时,也能让大家看到我们的新鲜的食材,增加消费者的信任感。
04
3招打造爆品、引流产品
“核心菜品”是门店招牌特色菜品,疫情时期,还要打造门店各品类下的“明星产品”,以激活顾客下单欲。
受疫情影响,可能由于食材问题导致消费者对我们目前的核心产品有所顾虑。
比如蛙来哒,在消费者的认知里他家的招牌特色就是牛蛙,但疫情下消费者对于吃牛蛙有所顾虑,会因为这个定位,导致门店整体营业额的下降,怎样把影响降到最小呢?
建议调整或者新增核心菜品。
可以通过排序,标签,描述等形式进行传达,让消费者对新的核心菜品产生一定认知。
但不建议对消费者已经形成的认知做过大调整,不能因为短时间的疫情去打破这种花大价钱培养出来的顾客认知。
有三种调整方法:
1. 调整不同类型产品的占比。在整个菜单结构里不同类型产品都会有不同占比。在疫情期间我们可以适当降低引流产品和狙击产品的占比,同时提高利润产品的占比。比如我们可以下架一些狙击产品,同时开发一些新套餐或者产品作为利润产品。
2. 调整引流产品的选择方向。在引流产品的食材选择上可以选一些提高免疫力、营养型,比如前面说到的果蔬类、豆制品类。
3. 将积压食材设置为引流产品。对于门店积压的食材,可以进行促销和引流,拉动客源的同时降低库存,提高现金流的周转。
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本文来源:职业餐饮网(ID:zycy168)
作者:佚名
编辑:餐谋长品牌策划/Shane
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