蛋白质饮料：敢问路在何方？

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原文来源：Food Business News

作者：Donna Berry

Wilbur Zhu(微信：aotokuer)据译文基础上整理。

Califia Farms的系列新品—每瓶含有8g植物蛋白

根据坐落在华盛顿的国际食品信息委员会发布的“2016年食品和健康调查”，蛋白质是美国消费者最想拥有的营养品，同时，它也推动着饮料行业的创新。即饮饮料（R.-T.-D.）和固体饮料都吸引着那些正在寻找便捷之法来增加蛋白质摄入量的消费者。

来自威斯康星州拉克罗斯的Emily Ross说，“消费者们想从食物里得到更多的营养，饮料再也不仅仅是解渴用了，它是蛋白质的来源，蔬菜的来源，和能量的来源等等。”

因为可用性及中性的颜色和味道，乳清和大豆蛋白一直以来都是研发蛋白质饮料的首选。不过近几年来，原料供应商引进了各种大量动物和植物蛋白，这进一步推动了创新。通常情况下，配方里都含有动物或植物蛋白。然而，把植物和动物蛋白二合一的趋势也越来越明显，这样一来提高了单位的蛋白质含量，二来也可以将价格控制在合理的范围。“那个过去由体重管理和运动营养驱使的市场现在由追求个人健身目标和健康生活方式的消费者驱动着。”杜邦营养与健康部门的策略营销主管Jean Heggie说，“因为市场正在变化，所以口味和合理的价格变得越来越重要，而且这也是动植物混合蛋白饮品流行的原因。

Heggie说：“越来越多的配方设计师从全乳制品转向大豆和乳制品混合产品，这不仅可以降低成本，还能使风味更佳。而且随着非乳制饮料的普及，将大豆蛋白和其它植物蛋白混合或将带来更好的风味，提高蛋白质含量，管理供应变化。”

在优先考虑蛋白质含量的情况下尤其如此。配方设计师们一直致力于研发一种每瓶可以提供50g或10g蛋白质的饮料，占每日营养摄入量的20%。这种产品可能被形容为蛋白质的优质来源。那些占每日营养摄入量10%-19%的食物都是很好的蛋白质来源。

Fairlife出品的每瓶含15g乳蛋白的系列奶昔

关于溶解度混合蛋白饮料在成分挑选上有更大的空间，因为混合物几乎可以立刻被溶解消耗。和即饮饮料一样，混合蛋白饮料的成分在保质期内也必须保持溶解。这对蛋白质来说很有挑战性。

“关于即饮饮料，了解每种蛋白成分的一些基本属性将有助于配方设计师避免一些性能问题。”康星大学麦迪逊分校的乳制品成分应用协调员Kimberlee Burrington说，“首先，蛋白质是带电分子，而且电荷将根据它们所暴露的环境的pH值而改变。每个蛋白质都具有等电点，其中蛋白质具有正电荷和负电荷的平衡、静电荷为零的pH值。”

电荷的平衡使蛋白质在分子间有了较强的吸引力，而这种吸引力造成了蛋白质的溶解度不稳定。Burrington女士说：“因此，在该蛋白质的等电点配制饮料是非常困难的。”

加工过程和其他成分也是必须考虑的。考虑到制造和食品安全，饮料按照pH值被分为低酸性（pH值高于4.6）或者高酸性（pH值低于4.6）。如果要耐储存或冷藏，饮料的pH值和货架要求就会影响热处理参数并进一步影响溶液中的蛋白质稳定性。

“虽然蛋白质可能是即饮饮料中对常见的强化成分之一，但它也可能是最复杂的，”Ross说，“不管你使用哪种蛋白质来源，当你对它进行加热并将其以液体形式放在瓶子里几个月，你就会看到各种成分间的化学反应。产品和应用目标将决定你使用何种蛋白质来源。”

杜邦公司饮品创新部门经理Rosa Sanchez说，“加工时最需要注意的是蛋白质的水合。蛋白质的完全水合会带来丝滑的口感，优异的悬浮液并改善乳化稳定性。为了确保保质期内统一且稳定的乳液质量，请务必记住加工过程中的均质压力。我们推荐2500和500磅每平方英寸和两级均质。”

Ross女士把研究饮料中的蛋白质比作一瓶萤火虫。当萤火虫静静地在瓶子里的时候，一切安好。一旦你打开瓶子，它们就漫天飞舞。

Ross说：“当你加热蛋白质的时候，你就是在“打开瓶子”，蛋白质会开始附着并和其附近的各种成分发生反应，对即饮饮料来说，这也会加强矿物质，功能成分甚至其它蛋白质。”

每一个饮料系统都是不一样的，这让饮料添加蛋白质具有挑战性。我们必须确定潜在的反应并妥善处理。

例如，当在无菌饮料中使用乳蛋白浓缩物时，高温加工过程会在蛋白胶束中产生空穴，使钙释放并和其它胶束和电荷成分发生反应。

Ross还表示，“通过添加正确的缓冲系统，你可以在高温加热过程中保护胶束，并且通过限制钙和蛋白质的反应来确保保质期。”

意识到配制即饮蛋白饮料的挑战和混合蛋白饮料的增长趋势，威斯康星大学麦迪逊分校的乳品研究中心（C.D.R.）与美国伊利诺伊州罗斯蒙特的乳业管理公司还有美国弗吉尼亚州阿灵顿的美国乳品出口委员会合作，研究乳蛋白和植物蛋白在饮料中功能及营养的相互作用。研究结果将在9月份的国际乳清会议上发表。杜邦公司正在研究一种大豆分离蛋白，旨在提高即饮高蛋白饮料的盈利能力。该成分可以在不影响感官性能和蛋白营养的情况下，在饮料配方中更换高达50%的乳蛋白。

“对于蛋白饮料的创新，这是个令人激动的时刻。然而，即饮饮料行业发展地如此迅速，这使得许多公司发现他们在混合和加工成分方面还不成熟，更别说在学术层面上进行研究了。”Ross说。

她还表示：“这意味着配方设计师要去探究瓶子里到底反生了什么，从配方到加工再到保证一年的保质期。如果你看到你的产品出现了稳定性问题，找出问题所在最好的办法就是用原料进行矩阵研究。一次性系统地去除一种成分，试验并找出可能发生反应并造成缺陷的一种或多种成分。一旦你识别了这些，你就可以开始认清问题的根本并解决它。”

混合饮料的动物蛋白创新

伦布朗食品公司（位于爱荷华州精灵湖）为奶昔饮料提供一系列的蛋类蛋白。该公司正在将一种新型蛋清蛋白质分离物商品化。以干基计，这种新型蛋清蛋白质分离物的蛋白质含量高于92%，可以与乳清和大豆分离蛋白媲美。

研究和开发总监Mindi McKibbin表示：“这款产品使用了正在申请专利的技术，可以消除蛋白质的味道，减少气泡现象、降低胶凝作用和搅打性能，使该产品成为混合蛋白饮料的理想选择。每30g蛋白粉提供26g的蛋白质，也就相当于吃了8个蛋清，这在运动员和健身群体中是非常常见的。”

该公司还投资了不使用化学溶剂开发新的干蛋黄成分的天然分馏技术。蛋黄是整个鸡蛋的黄色部分，它包括蛋的整个脂肪含量，少量蛋白质（低于一半）以及多种维生素，矿物质和功能性营养素。

这种新的蛋黄成分是蛋白质和磷脂复合物，它的脂肪含量和胆固醇含量都比传统的干蛋黄要低。它还含有大约两倍的磷脂酰胆碱（胆碱的生物可利用形式）。

位于美国密苏里州斯普林菲尔德的国际脱水食品公司（IDF.）使用正在申请专利的技术开发了鸡蛋蛋白分离粉末。这些脱脂喷雾干燥的蛋白质粉末不含碳水化合物，并且用来自美国的100%家禽蛋制成。

IDF主管销售、营销和技术的副总裁Stephanie Lynch说：“鸡是全球消费最常见的动物蛋白质来源，也是健身群体和运动员们获取高质量蛋白质最主要的食物来源。而我们的鸡蛋蛋白分离粉末是运动营养品的突破。”

有标准和有机两种类型，它们都含有高于80%的蛋白质，可以用于混合蛋白饮料。位于匹兹堡的Barn Dad Innovative Nutrition在CHXN 100% 鸡蛋蛋白分离粉末中使用了蛋白质。该产品被装在17.7盎司的普通罐子中出售，有天然鸡肉和巧克力巴达木两种风味。一勺粉末使用6-8盎司的水冲泡，所得饮料含有100卡路里，2g脂肪和21g蛋白质，相当于3盎司鸡胸肉。每罐都含有相当于24.5份鸡胸肉的蛋白质。

来源：Food Business News

原文链接：http://www.foodbusinessnews.net/articles/news_home/Business_News/2017/05/Whats_next_for_protein_beverag.aspx?ID={D9B38E7B-936E-4FB9-9B37-CE09DB4D955B}&cck=1

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