2020年的纯外卖又开始复苏了？

最近餐饮界普遍都在卖惨，那些高大上堂食生意怎么样我们不谈。单单就纯外卖来讲，据我们的观察整体的存活率和盈利率竟然在向健康的方向发展，是不是有点意外？

一、过去纯外卖存活率低的原因

曾经小编是很不看好餐饮创业者去选择做纯外卖的，因为纯外卖是一个看似无技术门槛，对创业成本低的领域。但当你一脚踏进去的时候，就开始一步步走进各种割新手韭菜的陷阱里面。

最后，

品牌方赚了，

房东赚了，

卖餐厨的赚了，

甚至装修工赚得一个月都比你多，

只有做餐饮的你亏了。

你那辛苦攒出来的小几十万养活了多方，只哭了自己。

造成这种局面的，有创业者自己对行业不清的原因：

未入行前拉出平台的前端数据，自己预计开个外卖店月入3~5万，不成问题。而一旦开始签订租赁合同，从那一刻起创业者就开启了花钱模式，房东、人工、水电、设备都要钱。这些成本都要靠平摊到客单价低于20元的外卖里。月售6000+单，每单毛利(注意不是纯利)8元，这样才能勉强保本。

也有被品牌方刻意营造的赚钱氛围迷惑的原因：

因为新手韭菜的钱是最好割的，再加上前几年行业增长确实数字惊人，很多手里有闲钱的人被品牌方忽悠的蠢蠢欲动。创业者眼睛看到的是一家又一家的万单店，实际上经营后才知道：想练神功，必先自宫。人家品牌方宁可亏钱也要把数据做漂亮，是为了迅速招商。那么你宁可亏钱也要冲销量是为了什么呢？只能骗自己。单子越多，工作越累，钱也不一定增加。毕竟单子一多，员工就不够用了，多招一个员工你又要保证单量不掉这笔支出才不亏。真的是身心疲惫。

万一，你就是这么幸运开了一家赚钱的纯外卖。你这钱也赚不长久，因为技术门槛太低太好复制。闻着钱味儿的同行立刻蜂拥而至，来跟你抢市场，打价格战。

总之，前两年的纯外卖处境非常难。

二、2020年纯外卖行业新的转机

过去的纯外卖商家周期小于半年，如果选的项目不行或者地理位置太差，基本3个月就关门了。而今年接触的纯外卖商家来看，存活率和盈利率均有提升，当然这也是多种原因叠加的。

如今选择外卖的创业者想法更成熟了。过去很多创业者甚至只想着雇人管理店铺，自己照常上班，对什么是流量，什么是转化率通通不懂。

现在我们接触的很多商家，在联系我们以前对外卖运营的整个工作内容都已经有概念，还有些是连续创业者。满减折扣这些促销活动都会设置，肯花钱做推广，也不再纠结个别低价单的利润而是学会看整体的盈利。对外卖这门生意也更重视，会密切关注同行的销售动态，也会亲自给客户电话回访，以提高产品品质等。缺乏的，仅仅是更深度的精细化运营策略的调整，比如如何挑产品，如何定价这些。

除了主观上对待外卖创业这个事情更用心了，能活下来，活得还很好的基本是以下三种类型：

1、硬需求品类：

炒饭、汉堡炸鸡、黄焖鸡米饭等这些经典品类，永远有需求有市场。虽然这些经典品类厮杀惨烈，但永远不缺新品牌入局，为什么？因为这些品类都真正的刚需，是人们日常固定会点的东西，男性点外卖每两单必有一单盖浇饭、炒饭或汉堡炸鸡，你让他吃沙拉，偶尔一次可以，但长久来看消费习惯还是会回到熟悉的品类。这种就叫做硬需求。

汉堡炸鸡是大学城的外卖王者

这种硬需求是区别于市场上很多“人造”出来的伪需求的，比如前年死得很快的泡面食堂，比如生造出来的“嫩牛五方”外卖店等等，这些风刮起来的时候看着好像客流很高，但新鲜感一过，保证一地鸡毛。

2、产品主义商家：

人人都想做中高端产品，有人失败，但我们看到还是有人成功了。

比如麻辣烫里，汤底口味好，精选食材的小蛮椒，客单价比普通麻辣烫要高30%~40%，产品sku只有杨国福的一半，但依然能在竞争激烈的麻辣烫领域占据高销量。

同分量的猪肉白菜水饺，别家16元一份，包装、口味具佳的“我是主饺”要卖30元一份。

这种真正把产品口味和配套服务做好的商家，一旦被消费者认可，同样会获得滋润。

不过，老板们要注意，这个认可是消费者说得算的，而不是商家的自我感动。

3、细分品类型

现在很多纯外卖商家挑选项目的眼光已经从热门跑道转换到长尾需求里去了。

细分品类竞争程度小，外加毛利高。因为细分品类在用户心里没有一个既定的价格认知，所以在定价方面可以根据区域市场来考虑，定价的空间大。再加上有部分忠实用户，只要产品质量过关，曝光量、复购率不会低。

比如在上海，今年新开了一大批香港牛杂萝卜店、北京卤煮店、北京爆肚儿等小众品类。虽然销量一个月只有2000上下，但客单价都不低，同商圈的竞对不超过5家。

总的来说，纯外卖从最初的粗糙、野蛮生长到后面的大量被市场质疑淘汰，再到如今向规范、专业、品质的逐渐转换，正适应着市场顽强的成长。未来的纯外卖依旧不会消失，甚至可能活得很好。

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