全聚德，还能代表北京烤鸭吗？

本文转载自“中国新闻网”，记者谢艺观

“全聚德？我已经很久没吃过了。”

25岁的小刘谈起全聚德，没有多少兴致。之前妈妈来北京时，她带妈妈吃过一次，之后就再也没有来过。

在北京，“吃烤鸭不必非吃全聚德”，不只是小刘有这样的想法，随着众多烤鸭店的崛起，全聚德早已不是大众消费者心中唯一的选择。

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曾几何时，谈起北京的餐饮，北京烤鸭是绕不过的话题，全聚德烤鸭更是北京饮食文化的一个标签。

上世纪七八十年代，美食上乏善可陈，一只全聚德烤鸭能让人们省下小半月的工资排队来吃。

“吃烤鸭、吃全聚德”也是很多在北京生活的70后和80后上学的时候，刚工作的时候的首选。

“家人、同学、老师、朋友来北京，去吃全聚德烤鸭，跟去天安门、长城一样，是必须的打卡之地。”

据史料记载，烤鸭起源于南京，明朝迁都北京后，把这项手艺带到了北京，后由宫廷传到民间。在菜市口米市胡同挂牌开业的便宜坊，就是北京第一家烤鸭店。

便宜坊以焖炉烤鸭著称，这种烤法能让鸭子受热均匀，耗油量小，但对厨师的手艺要求很高。后来便宜坊发展不如全聚德，这即是一方面因素。

1864年，“全聚德”烤鸭店开业，与便宜坊不同的是，它主打挂炉烤鸭。这种做法源于全聚德重金聘请的从御膳房出来专门做挂炉烧烤的孙师傅。

“用果木明火烤制，烤出的肉带有特殊的清香味道，皮质酥脆，肉质鲜嫩，”这是很多人对全聚德烤鸭的印象。

全聚德的名气也迅速打了出来，坐拥一百多年的烤鸭界“头把交椅”。期间还多次被选作国宴，招待各国来宾。

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近几年，越来越多的烤鸭店声名鹊起，人们对全聚德的嫌弃渐渐显露出来。“北京人不吃全聚德”成为一句交口相传的口号，网上那些烤鸭店测评里毫不留情地给全聚德打了低分。

对小刘来说，想吃烤鸭，有很多地方可去，不必非去全聚德，“不仅烤鸭价钱贵，还要收取高额服务费，不值！”。

前一段时间爆出的一大扎西瓜汁收费168元的“账单”事件，把全聚德推到风口浪尖之余，也再一次加深了人们对它的失望。

倒是有些第一次来北京游玩的游客们会去那里“打卡”。不过当他们看到账单上的服务费时，还是会稍稍疑惑一下。

“毕竟同样的食物，它家总要比其他家贵一些。”在北京工作的小江，去那里吃过几次后，就再也不想去了。

现在连全聚德烤鸭引以为傲的味道也开始被网友吐槽。

“不知道为什么，现在全聚德烤鸭的味道没有以前好吃了，连烤鸭的个头都缩水了。”

一位网友在网上表达着他的疑惑。

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作为享誉全球的百年老字号，全聚德在失去它的影响力。

经济生活水平提高，物质上极大丰富，烤鸭只是众多美食中的一种。人们更加重视健康和养生，略显油腻的烤鸭正在被越来越多人嫌弃。

如果哪天想吃北京烤鸭，全聚德也不会是第一选择。

动辄两三百块的烤鸭，高额的服务费，让人们把目光投向了性价比更高的其他烤鸭店。

越来越多的人开始选择性价比更高的四季民福等餐厅；外国游客们则更愿意把这个难得品尝烤鸭的机会送给中西合璧的大董；同样历史悠久的便宜坊，也通过灵活的经营、体贴的消费攻略吸引着年轻群体的关注。

全聚德六年来几乎停滞的业绩，似乎也在向世人宣告着这家百年老店的衰落。

2012年至2017年,全聚德的营业收入分别为19.44亿、19.02亿、18.46亿、18.53亿、18.47亿、18.6亿；净利润分别为1.66亿、1.22亿、1.38亿、1.43亿、1.50亿、1.51亿。

2018年前三季度，全聚德净利润12857.84万元，同比下降3.8%。增长乏力成为全聚德头顶上的一团乌云，让全聚德的股东们深深叹一口气。

时间退回到2007年11月20日，当时担任全聚德集团公司董事长的姜俊贤在深圳证券交易所敲响了上市的钟声，带领全聚德集团登陆A股市场。

有了资本的加持，那几年全聚德的业绩颇为亮眼，风头一时无二。

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“三十年河东三十年河西”，2012年以后，仅维持原有营收就已让全聚德经营者们费尽心力。2012年，“八项规定”出台，俏江南、湘鄂情等一批餐饮品牌也随之被波及。

受“三公消费”等因素的影响，烤鸭行业增速放缓，但烤鸭原料及配料成本不断上涨。

成本高利润低，面对同行竞争，靠现有店铺的营收是远远不够的，开店成了全聚德的选择。截至2018年6月底，全聚德集团已经开了119家门店，其中有6家门店分布在海外。

但全聚德的营收主要贡献依然来自北京，其余22个覆盖城市营收贡献占比均不超过10%。不仅营收贡献不大，几十家加盟店的食物质量也参差不齐，坏了全聚德的好口碑。

之前闹得沸沸扬扬的无锡全聚德烤鸭店老板欠巨债跑路事件，也给全聚德的金子招牌蒙上了一层阴影。

焦心的全聚德要加强对地方加盟店的管控，还要面对另一个困局——人才流失。

有媒体报道，因为待遇问题，全聚德有厨师干两三年就走了，或去工资更高的烤鸭店，或自立门户。现在全聚德已经在提高厨师待遇，改变传统的学徒制培养方式。但全聚德能否留住厨师的心，还要等待时间验证。

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全聚德不是没尝试过转型。

2014年，全聚德引入IDG和华住集团作为战略投资者，募集3.5亿元资金，定增完成后，IDG成为全聚德第二大股东。

有了资本加持，全聚德做了一个决定，做烤鸭外卖。

在那几年，大董、便宜坊等主打烤鸭的传统餐饮企业纷纷涉足外卖领域，全聚德搭了一趟晚车。

2015年10月，全聚德与重庆狂草科技有限公司合作成立鸭哥科技，由该公司专门实施全聚德的“互联网+”战略。

2016年4月，全聚德小鸭哥公号正式上线，推出全聚德外卖和全聚德电商两大业务。同年，全聚德还与百度外卖签署战略合作协议，用户可在百度外卖上订购全聚德外卖产品。

不过最终的结果是，鸭哥科技亏损严重停止营业。

其他做外卖的餐饮企业也不顺利，磕磕绊绊中，有的转变了方式，有的成功实现了和互联网外卖的连接。

玩不了外卖就玩收购，彼时业绩增长停滞的全聚德想要寻找新的突破点。

2017年3月，全聚德发布公告，拟收购汤城小厨一部分股权，进军休闲餐饮行业，但后来收购戛然而止。

多次转型失败后，IDG果断选择了“分手”，清仓式减持全聚德。

“现如今，全聚德唯一的出路估计就是与时俱进，创新菜品，改变营销策略，改善目前的环境和服务。”中国政法大学特许经营研究中心主任李维华说。

百年老店全聚德能否重拾口碑，挽回顾客的心？答案在未来！

延伸阅读一

老字号的新麻烦：全聚德净利6年未涨，外卖一年赔到关门

本文转载自“财经天下周刊”，记者刘碎平

154岁的“鸭子”，已经有点走不动了。

8月20日晚，拥有154年历史的全聚德发布了2018年上半年业绩报告。报告显示，全聚德上半年营收为8.76亿元，同比仅增长1.43%；净利润为7779.24万元，仅比上年同期增加1.29%。

事实上，2012年至今，全聚德业绩已经连续6年停滞不前。

2007年上市后，全聚德也度过几年高光时刻，2007年至2012年，全聚德一路高歌猛进，营收从2007年的9.17亿元，增至2012年的19.44亿元。不过，就在外界以为这只百岁老鸭依旧具有战斗力时，全聚德则开始进入瓶颈期。

这种状况，在股市上也有直接的反应。尽管受业绩利好消息影响，全聚德今日报收13.12元，较前一交易日微涨，但比起其上市后不久达到的高值78.56元相比，此时全聚德股价已经跌去83%。

16家子公司亏损

连续6年增长疲乏的全聚德，已经到了一个关键时刻。

全聚德8月20日晚发布的半年报显示，报告期内，公司新开直营企业2家，新开特许加盟店3家。截至2018年6月30日，公司已开业的成员企业(门店)共计119家。

尽管店铺布局海内外，但是业绩并不尽如人意。从合并利润表中看，2012年-2017年全聚德的营业收入分别为人民币19.44亿、19.02亿、18.46亿、18.53亿、18.47亿、18.6亿；净利润分别为人民币1.66亿、1.22亿、1.38亿、1.43亿、1.50亿、1.36亿。

从以上数据可以明显看出，2012年至2017年6年时间，全聚德营收和净利润几乎没有太大的变化。不过，全聚德也经历过上市以来的辉煌时刻。2007年至2012年，全聚德一路高歌猛进，营收从2007年的9.17亿元，增至2012年的19.44亿元。

业绩开始原地踏步后，全聚德想要实现投资者期待的20亿营收的大关，也成为难以触及的目标。全聚德集团董事长邢颖甚至对媒体表示，“20亿是董事会和经营层这几年心中的一个梦想。”

值得注意的是，在半年报显示的对全聚德净利润影响达 10%以上的34家子公司中，有16家子公司为亏损状态。其中，全聚德沈阳店亏损最高，达252万元。

而全聚德在京外的店铺，也有“水土不服”的风险。有消费者直指，外地的全聚德口味并不能每次都让人满意。在京外全聚德饱受争议的同时，另一个不争的事实则是，全聚德绝大部分的营收仍来自北京地区。

资本永远是嗅觉最灵敏的。2014年7月，全聚德引进外资，IDG资本旗下IDG中国股票基金投资全聚德约2.5亿元，占股5.78％。好景不长，2018年2月1日，全聚德收到了IDG资本的《股份减持计划告知函》，称计划在公告披露之日起3个交易日后的6个月内以集中竞价交易、大宗交易或协议转让方式减持所持全聚德所有股份。

不过，IDG 资本并没有照做。全聚德8月8日公告显示，IDG 资本减持计划期限已经届满，并称于 2018 年 8 月 7 日，收到 IDG 资本出具的《关于减持计划届满实施情况的告知函》，本次减持计划实施期间 IDG 资本共减持公司股份 73万股，占公司总股本比例的 0.24%。本次减持计划期限届满后，IDG 资本持有公司股份 1736.98万股，占公司总股本比例 5.63%。公告还表示，减持计划实施完毕后，IDG 资本仍是公司持股 5%以上的股东。

外卖收购均夭折

全聚德最早的历史可以追溯到清朝同治三年，即1864年。1864年，机缘巧合下，杨全仁盘下来一家名为“德聚全”干果铺，这家铺子因经营不善，难以为继。在风水先生建议下，杨全仁将“德聚全”改名为“全聚德”，意思是“以德聚全，以德取财”。

很长时间以来，全聚德与北京烤鸭就像一张扑克的正反面，总是捆绑在一起。说起北京烤鸭，必然会想起全聚德，全聚德与北京烤鸭也一道成为北京的名片。

在业绩低迷面前，全聚德也在积极寻求新的增长点。

2016年4月，全聚德注资1500万占股55%，与重庆狂草科技有限公司、北京那只达客信息科技研究中心（有限合伙）共同出资设立“鸭哥科技”公司，负责全聚德的互联网化运营。全聚德外卖、全聚德电商在全聚德小鸭哥微信公号、百度外卖上线。

不过，这次“传统+互联网”的结合物——鸭哥科技，仅仅一年后就夭折。

全聚德2016年年报显示，鸭哥科技2016年亏损1344万；2017年半年报显示，鸭哥科技当期净亏损243万，营业收入36万，同时披露鉴于一年多运营未能达到经营预期，鸭哥科技已停业。

全聚德饱受诟病的原因之一就在于价格过高，离普通消费者太远。AI财经社在美团外卖上发现，全聚德的菜品价格偏高。整只烤鸭250元左右，半只130元左右，其他普通单个菜品40-60元左右。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，全聚德不适合做外卖，外卖主要给常驻人口和年轻人，但全聚德烤鸭多为宴客或游客堂食，二者交集较少，而且老字号的受众年龄偏高，也不是外卖的主流群体。

尽管首次转型以失败告终，但全聚德没有放弃。2017年3月，全聚德计划收购 “汤城小厨”，这是一家主打粤菜的休闲餐饮品牌，这对以烤鸭为主打产品的全聚德，在价格、菜品、消费人群上都有互补作用。

仅过去5个月，消息传来，全聚德宣布终止收购，称由于交易的复杂性以及推进的不确定性，无法按时完成交易。

几次转型，均以失败告终，自然会招致外界的批评。不过，全聚德集团董事长邢颖也感到委屈，他认为，市场还是以结果论英雄。在接受《财新》采访时，邢颖表示，其实在已披露的汤城小厨之外，全聚德还做过不少探索，今后也不会放弃这条路。

延伸阅读二

全聚德烤鸭卖不动了！烤鸭之王沦为北京一个旅游景点？

本文转载自“江瀚视野观察”，作者：江瀚

如果要问中国第一美食是什么？“川鲁粤苏，浙闽湘徽”这八大菜系以及众多地方菜系几乎所有人都有自己心目中的第一美食。

但如果问中国第一烤鸭是什么？全聚德一定会当仁不让，这家成立1864年的烤鸭店，是中国少有的餐饮百年老店，甚至于全聚德烤鸭成为了从建国开始国家国宴上的必备菜肴，然而154岁的全聚德似乎已经显出了疲态，百年老店到底怎么了？从烤鸭之王跌落神坛的全聚德到底做错了什么？

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全聚德的烤鸭卖不动了？

时过境迁，当年几乎所有去北京的游客都会吃一顿的全聚德，到了今年似乎日子也过的越来越差了。

10月19日，拥有154年历史的中国全聚德(集团)股份有限公司发布2018年第三季度财务报告，数据显示其第三季度营收净利双降。报告显示，今年第三季度实现营业收入约为4.87亿元，同比下滑6.33%;归属于上市公司股东净利润约为0.51亿元，较上年同期减少10.70%。报告还显示，前三季度全聚德总营收约为13.63亿元，同比下降1.49%;整体净利润约为1.29亿元，同比减少3.81%，财务指标全线下滑 。

同时，全聚德还对2018年整体年度经营业绩做出预计，2018年度归属于上市公司股东的净利润变动幅度-15%～15%，且净利润为正值，不属于扭亏为盈的情形;预计2018年度归属于上市公司股东的净利润变动区间约为1.16亿元～1.56亿元，相较2017年的1.36亿元，预计不会有显著提升，甚至可能继续呈现下滑趋势。

2018年第三季度，全聚德经营活动产生的现金流量净额约0.72亿元，同比减少41.52%;年初至报告期末，经营活动产生的现金流量净额约为1.27亿元，同比减少39.70%。

然而这已经不是全聚德第一次出现业绩增长乏力，2012年-2017年全聚德的营业收入分别为人民币19.44亿、19.02亿、18.46亿、18.53亿、18.47亿、18.6亿；净利润分别为人民币1.66亿、1.22亿、1.38亿、1.43亿、1.50亿、1.36亿。

从以上数据可以明显看出，2012年至2017年6年时间，全聚德营收和净利润几乎没有太大的变化，陷入增长停滞，利润下滑几乎已经成为全聚德的顽疾，从人人必吃的烤鸭之王到如今增长乏力，深陷业绩泥潭的餐饮企业，全聚德到底做错了什么？

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全聚德到底做错了什么？

从中国人人尽皆知，到北京必须一吃的烤鸭店，到如今陷入增长泥潭，烤鸭之王全聚德到底做错了什么？当我们仔细分析全聚德的经营就会发现，从改革开放全聚德烤鸭店恢复营业至今，四十年的时间全聚德似乎已经不再是当年的全聚德，其出现了太多的问题，正是这些问题让这个曾经的烤鸭之王沦落到现在的地步。

一是不再平民化的价格定位。如果问在大家心目中一只烤鸭大概多少钱呢？可能菜场的一只普通切段烤鸭大概二三十，烤鸭店中的片皮烤鸭大概几十到一百多，然而全聚德的烤鸭呢？动辄两三百的收费，对于大多数普通人来说估计真的有些钱包吃不消了，等等这个还不包括10%的服务费，也就是说吃一顿全聚德的烤鸭你至少要有荷包缩水四五百块的觉悟，这样的高端定价在某种意义上意味着全聚德已经脱离了平民消费的行列。

记得在吴晓波的《激荡三十年》中曾经专门论述新中国建国之后，全聚德主打平民消费做老百姓吃的起的烤鸭的记忆，现如今全聚德已经不是当年亲民的全聚德

在前些年公务消费还比较多的时代，借助公务消费的全聚德还能够保持高端定价的坚挺，但是如今公务消费锐减，全聚德的这种定价实在是让大家想说爱你不容易，体现在数据上，就是2013年当年，全聚德扣非净利润下跌20％，亏损3000万元，之后就陷入了全面的停滞。

二是百年一只鸭的时代落后。如果问全聚德有啥好吃的？基本上大家能说出号的也就是那只挂炉烤鸭了，可以说全聚德154年的历史都在这只鸭子身上，的确多年专注一道菜的确是很多国际知名餐饮品牌成功的秘诀，但是大家不要忘了，无论是建国之前的前清民国，还是新中国建立之初的相当一段时间内，由于中国人的生活水平不高，烤鸭可以说真是困难年代大家打牙祭的最好选择。

然而，改革开放已经四十年了，中国经济不断增长，我们已经成为全世界第二大经济体，钱包鼓起来的中国人已经从吃得好的阶段向吃的健康、吃的多元化的阶段转型了，那么全聚德的鸭子比较油腻、菜种相对单一（除烤鸭以外其他菜品乏善可陈）的问题就开始逐渐显现。

与此同时，北京很多知名烤鸭店也不断涌现出来，目前在北京专做和兼做烤鸭的餐厅酒店加起来有6000多家，其中一些最重量级的品牌在市场号召力上已经赶上甚至超越了全聚德，从烤鸭的品质上来说便宜坊的烤鸭不比全聚德差，从高端的角度来说大董的烤鸭分明做的更加高端，全聚德也就逐渐沦落到平庸的地步。

三是全聚德转型的铩羽而归。全聚德其实也不是没有想过转型的问题，2016年全聚德试水外卖业务，推出了外卖平台“小鸭哥”，然而昂贵的价格、较差的口感让其根本无法和美团、饿了么形成竞争，仅仅一年就在2017年停业，根据之后的数据显示，全聚德外卖仅实现营业仅收入36.7万元，净亏损则高达243.1万元。

2017年3月，全聚德也曾经想进军休闲餐饮品牌，拟收购北京汤城小厨，然而到了8月份，这场收购就因为不明原因戛然而止，最终全聚德兜兜转转走了一圈也没能找到一条合适自己的转型道路。

最终的结果就是，全聚德已经沦落为北京的一个旅游景点，从接待高端商务宴请的高档餐厅，沦落为接待旅行团的旅游酒店，又因为旅行团餐标较低，导致了利润低下。再加上全聚德本身较为落后的管理模式，使自身成本居高不下，人才却难以留住，全聚德似乎变成了一个烤鸭厨师的培训学校，培训出来的厨师很快就会被其他烤鸭店以高薪请走，留不住人才也成为全聚德创新落后的根源。

20亿营收这个在全聚德上市当年觉得不是问题的目标，如今却成为了全聚德难以逾越的天堑，这样的全聚德真的不知道什么时候才能恢复当年的荣光了。