鸭内填入八宝馅，烤熟后带朗姆酒上桌，点燃增加菜品香气，这道菜极具卖点，日售四十五只。
批量预制：
1、馅料制作：盆入蒸熟的糯米250克，生五花肉丁、香菇丁、红枣丁、榨菜丁、杏鲍菇丁、海米各30克，调入老抽20克、盐和白糖各10克搅拌均匀。
2、填馅：整鸭（重约1500克，皮下脂肪较厚的肥肉型鸭）去骨，在鸭胸处纵向开一道长10厘米的口子，将馅料填入其中，用竹签将切口串起封好。
3、锅入宽油烧至六成热，下入鸭子炸至表面金黄。
4、将鸭子放在铺有青菜叶的托盘内，送入调至180℃的万能蒸烤箱中烤制1小时。
走菜流程：
1、将鸭子放在铺有青菜叶的托盘内，送入调至200℃的万能蒸烤箱复烤10分钟。
2、鸭子装盘后，表面刷一层蜂蜜，摆放3块去皮橙片，配一盏朗姆酒（约10克）上桌。
3、服务员将朗姆酒浇在鸭身上点燃，待40秒后火焰熄灭，即可按就餐人数切分。
制作关键：
1、此菜选用肥肉型鸭，身体脂肪多，烤后肉质更油润、鸭皮更酥脆。
2、浇入的朗姆酒以10克为宜，不能太多，否则燃烧时间过长，会导致表层蜂蜜烧焦，鸭皮味道发苦。
3、在鸭身下垫入青菜叶是为了防止烤制过程中鸭皮粘到托盘上，破坏卖相，青菜叶本身并不入菜，烤焦后取出扔掉。
制作：张国柱
在南京“小厨娘”，这份鱼头卖到189元的高价且日日售罄、热卖8年，其秘诀何在呢？首先，要选用每只重约三斤半的花鲢鱼头，肉质肥厚、滋味鲜美，熬出的鱼汤色香兼具；
其次，直接生煎鱼头，添沸水、开大火冲出浓白挂口的醇厚鱼汤，呈现给食客最原始的鲜香滋味；
最后，与一般酒店加入鱼丸等辅料的做法不同，餐厅专门用巴沙鱼肉加香芹粒打出口感Q弹、白绿相间的“珊瑚”，与鱼头同烧，口感清香、卖相清爽，为鱼头增添了别样的记忆点。
鱼汤熬制：
1、花鲢鱼头一个（重约3.5斤）冲净血水，在肉厚处打上一字花刀待用。
2、锅入大豆油、猪油各100克烧至六成热，下姜片50克、葱白段30克炸出香味，放鱼头煎至两面金黄，冲入沸水至没过鱼头，开大火烧20分钟至汤色浓白，期间用勺子打掉表面的浮沫。
3、捞出鱼头盛进砂锅，在鱼汤中调入少许白胡椒粉搅匀，倒入砂锅。
“珊瑚”制作：
1、冰鲜巴沙鱼柳1000克解冻，洗净后挤干水分，将其剁成鱼茸纳盆，加生粉20克、姜茸10克、味精10克、盐8克、蛋清2个搅拌均匀，不停搋拌、摔打至鱼茸富有粘性、抓在手里不会滴落，说明上劲完成。
2、香芹粒500克入沸水焯一下，捞出挤干水分后与鱼茸搅拌均匀即成香芹鱼茸馅。
走菜流程：
1、将香芹鱼茸馅揪成大小均匀的珊瑚状，放入开水里浸煮至定型、慢慢浮起，捞出沥水备用。
2、将装有鱼头及原汤的砂锅放在煲仔炉上，烧至鱼汤沸腾，倒入煮熟的“珊瑚”300克，加盖大火炖3分钟至与鱼汤味道相融，带小葱末、香菜碎、蒜末碟即可走菜。
技术关键：
1、鱼汤沸腾且颜色发白后要用勺子打掉表面的浮沫，以防鱼汤色泽发暗，但是也不能勤打多打，否则会导致鱼汤不香。
2、巴沙鱼肉一定要挤干水分，且要不停摔打至粘稠上劲，煮后才能不破不碎、口感弹牙。
3、鱼肉上劲后再加香芹粒拌匀，以确保蔬香浓郁、颜色碧绿。
4、选用巴沙鱼柳制作“珊瑚”有两点原因：第一，巴沙鱼柳成本相对较低，进货价12元/斤；第二，这种鱼柳刺少肉嫩，使用方便、节省人工。
制作：李志强
将鸡爪与韩国年糕火锅结合，再搭配铁蟹提升档次，这道菜在成都大蓉和酒楼推出不久，即获得了每天50余份的稳定销量。
批量预制：
1.蒸鸡爪：鸡爪5千克剪去趾甲，入沸水烫一下，捞出搓掉表面那层黄膜，放入盆中加红汤淹没，入蒸箱蒸90分钟至粑烂。
2.炸铁蟹：铁蟹治净后去掉蟹壳，蟹身一分为二，码少许盐和生粉，入六成热宽油中小火炸至金黄酥脆，捞出沥油待用。
走菜流程：
锅入红油200克烧至三成热，下入蒜粒30克、姜粒20克、青花椒粒5克煸香，再放入鲜红美人椒段30克炒出辣味，下入自制辣酱17克翻炒均匀，放铁蟹块150克、年糕条250克，翻匀后再倒入蒸好的鸡爪200克（6只），冲入高汤150克，大火烧2分钟，待汤汁浓稠时盛入铁锅，带底火上桌。
制作图示：
1、混混海鲜锅所用主料。
2、蒜粒、姜粒、青花椒粒、鲜红美人椒入油炒香，放入辣酱翻匀。
3、放入蟹块、年糕以及鸡爪，加高汤烧2分钟。
自制辣酱：
辣妹子酱10瓶（248克/瓶），加东古一品鲜酱油1/2瓶（500克/瓶）、美极鲜味汁1/3瓶（800克/瓶），百家鲜蚝油1/2瓶（250克/瓶），味精45克、鸡精30克搅拌均匀。
铁蟹：
又名缅甸黑蟹，产于缅甸、孟加拉等地的淡水与海水交汇处，通体漆黑，肉质细嫩鲜美。此菜所用铁蟹从海鲜养殖基地进货，与进价40元/斤的肉蟹相比，成本仅需20元/斤，且一年四季都有稳定货源。
铁蟹真身
制作：张为
这款鱼头选用质量上乘、独一无二的大雄鱼，并在其搭档“剁椒”上下足功夫：使用发酵2年以上的剁辣椒和黄贡椒，香辣十足，酵香浓郁；而另外添加的海南野山椒则出酸香，味道更加清爽；山东美人椒、大红椒的加入则提亮了色泽，让辣味更富层次；小米椒滋味鲜辣，十分过瘾！这五种辣椒，集辣、香、鲜、艳为一身，蒸好的鱼头辣而不辛、香却不呛，口感层次丰富。
走菜流程：
1、从鱼池里捞出一条重约8斤的雄鱼，宰杀去鳞后砍下鱼头、掏去鱼鳃，鱼头约有4.5斤，片下鱼肚上的两片活肉（这两块肉脂肪低、蛋白高），在鱼肉表面均匀打上斜刀，两片鱼肚肉约有1斤重，加料酒、盐抓匀腌制一下。
2、取一个直径为46厘米的圆盘，将鱼头沿着鱼鳃处切开，竖立摁放在圆盘中间。
3、在鱼嘴里依次塞入拍姜小米椒30克、紫苏叶20克、野山椒35克。
4、将两片鱼肉摆放在鱼头两侧，盖在鱼鳍上，撒盐12克、味精8克，浇上自制贡椒酱250克覆盖住整只鱼头。
5、鱼嘴及两片鱼肉分别撒酸水双椒各20克。
6、淋入鱼汤400克，入蒸箱旺火足汽蒸制13分钟，取出后将蒸汁浇在鱼头和鱼身上，使卖相更油润，在鱼嘴、鱼肉点缀葱花20克，浇入六成热猪油30克。带手工面一碗、白酒少许上桌，将白酒倒入鱼嘴里，点燃后即可食用。
制作图示：
1、鱼头放在圆盘中间。
2、塞入拍姜小米辣。
3、塞入紫苏叶。
4、塞入野山椒。
5、鱼头上撒盐和味精。
6、先在鱼嘴里灌入自制剁椒酱，然后将其淋满鱼身。
7、撒酸水双椒。
8、淋入鱼汤。
9、送进专门定制的大功率蒸箱蒸制。
10、撒上葱花，激热油。
11、上桌后浇一点白酒，点燃火焰。
自制贡椒酱：
1、炙锅下入坛子剁辣椒、自制黄贡椒酱各10斤，小火煸炒30分钟炒干水汽。
2、锅入菜籽油30斤烧至五成热，下入蒜末3斤爆香，加绞碎的浏阳豆豉4斤翻炒均匀，再下入炒干水汽的剁辣椒和黄贡椒煸炒出香，调入味精、鸡精各1斤、白糖300克、白胡椒粉200克翻炒均匀即成。
剁辣椒制作：
新鲜线椒100斤洗净去蒂后，用老铁刀铡碎，倒入榆木桶，加自贡古盐8斤翻拌均匀，加姜粒5斤、蒜末3斤拌匀后倒入坛子里，密封腌制20天即可食用，而这里的大厨多将辣椒发酵至2年以上，坛香味更加浓郁。
自制黄贡椒酱制作：
选用湖南衡东出产的黄贡椒，洗净去蒂后阴干，改刀成圈，每100斤加自贡古盐8斤拌匀，倒入坛子里，密封腌制20天即可食用。
拍姜小米椒制作：
老姜1000克切成块，用刀拍松散，切成粒，加蒜末、小米椒圈各150克拌匀即成。
酸水双椒制作：
1、凉开水10斤，加姜粒、蒜粒各250克、高度白酒1瓶搅匀，自然发酵2天（冬季需5天）即成酸水。
2、山东美人椒圈、大红椒片各500克、老姜粒、蒜粒各50克混合均匀，加酸水没过原料，泡制12小时，过滤掉酸水即可使用。
熬制鱼汤：
锅入菜籽油150克烧至五成热，下入治净的雄鱼尾3斤煎至两面金黄，冲入农夫山泉矿泉水10斤，开大火熬30分钟至鱼汤浓白。
制作关键：
1、蒸箱一定要提前预热，才能短时间内达到100℃，使鱼头快速蒸熟，肉质更细嫩。
2、带少许白酒上桌即可，若分量过多，鱼嘴处的肉酒香味太浓郁，影响口感。
制作：梁镜南
梁镜南大厨制作这道菜时，选用广东当地广受欢迎的潮州酸菜，它的咸酸味不重，入口回甘，质地脆爽，用这种酸菜加鸡肉熬出的汤，酸鲜微甜。此外，这款酸菜鸡在走菜方式上还有一个小亮点，除了干辣椒、青花椒、热藤椒油之外，还要撒一把炸蒜蓉，开火一加热，炸蒜蓉的香气钻入鼻腔、飘满室内，成了此菜的“无言广告”，自推出起日售40-50份。
制作流程：
1.将整只鲜鸡剁成小块，放盐、味精、料酒、生粉码味10分钟，入六成热宽油中拉一下油。潮州酸菜250克清洗一下并控净水分，切段备用。
2.锅放底油200克烧热，下入姜片、炸蒜子、野山椒段各20克煸香，放酸菜翻炒出香后添高汤800克煮约5分钟，将酸菜捞出垫入砂锅底部，汤内放鸡块煮10分钟至全熟，一起倒入砂锅中。
3.在成菜表面撒一层干辣椒，放一朵鲜花椒，撒少许青红椒圈，浇入烧热的藤椒油30克，撒炸蒜蓉20克即可走菜。
特点：
顶端这朵鲜花椒刚上桌时主要起点缀作用，但开火一煮，其鲜麻味就融入了汤中。
潮州酸菜真身
制作：魏华
这道菜在济南鲁宴泉城酒楼自开业热卖至今，巴掌大的鱼片雪白细嫩，用筷子夹而不断，极有弹性，秘诀就在于“啤酒+两遍盐”的特殊腌制手法；煮鱼的汤汁以大葱、洋葱、党参、当归、鱼骨吊制而成，鲜香浓郁，还有股淡淡的葱香和药味，其黄亮诱人的颜色并非来自鸡油，而是打汁时加入的三种料——黄菜椒清香味足，黄咖喱辛香浓郁，胡萝卜泥甜香滑润，三者碰撞别有一番滋味。
鱼片初加工：
1、花鲢鱼片10斤冲去血水，沥干后放入盆中，加盐250克不停搅打5分钟，之后马上冲水，沥干后再加盐250克搅打5分钟，再次冲水沥干。
2、将鱼片放入盆中，加啤酒750克、姜汁30克以及适量盐、味精，加蛋清20个、风车生粉800克搅匀。
3、最后淋少许色拉油抓匀腌制15分钟。
走菜流程：
1、锅入葱香咖喱汁800克，加鲜花椒油20克（热油浇入鲜青花椒浸泡一晚即成）烧沸，下入红薯凉粉100克（改刀成条）中火煮1分钟，捞出垫入盘底，再放入浆好的鱼片小火汆熟，连汤带料倒入盆中。
2、锅入葱油40克烧至五成热，下入青椒圈30克、红椒圈10克小火炸香，起锅带油一同倒入鱼片上即可走菜。
葱香咖喱汁：
1、黄菜椒800克加清水200克打成汁水，沥渣备用；胡萝卜1500克去皮切块，蒸熟后打成泥，入锅加鸡油1500克、色拉油500克炒出香味备用；白芷片20克、当归片16克、党参段、沙参段各8克洗去表面浮土，放入布袋中制成药料包。
2、锅入菜籽油300克、鸡油180克烧至六成热，下入鱼头、鱼骨共3000克小火煎至金黄，下入洋葱丝800克、大葱段500克、芹菜段300克大火炒香，倒入开水20斤，加胡萝卜泥、药料包中火熬20分钟，加黄菜椒汁，添黄咖喱膏400克中火熬10分钟，关火去渣即成。
制作：梁武君
此菜有三大亮点：一、以干锅酱炒制，成菜颇具川渝风味，香麻微辣，十分过瘾；二、牛蛙搭配鸡肉块装进铜锅里，满满当当的两层，给人很强的视觉冲击力；三、食客在吃完牛蛙、鸡肉后，还可再添汤涮菜，将干锅变成火锅，非常实惠。
批量预制：
莲藕、青笋、地瓜、土豆切成长7厘米、截面为1厘米见方的条，其中莲藕条和青笋条入沸水中汆至断生，地瓜条、土豆条分别入八成热油中炸至外表金黄；腐竹入清水泡软，改成长7厘米的段。
走菜流程：
1.大铜锅内放青笋条120克、莲藕条120克、腐竹段80克、地瓜条60克、土豆条60克，小铜锅内放青笋条100克、莲藕条100克、腐竹段60克待用。
2.活牛蛙（每只毛重约400克）宰杀后切成4块，洗净沥干纳盆，每500克牛蛙块中加奥尔良辣椒粉25克、盐3克、味精2克，倒入打散的全蛋液35克，撒生粉10克抓匀上浆；黑爪鸡的鸡腿肉剁成核桃大小的块，洗净沥干纳盆，每500克鸡肉块加奥尔良辣椒粉15克，盐、味精各适量，拌匀后腌入底味，倒入打散的全蛋液35克，添生粉10克抓匀上浆。
3.锅入宽油烧至五成热，下鸡肉块850克小火滑3分钟至熟透，捞出沥油。待锅内油温升至八成热，再放牛蛙块1200克炸1分钟至外皮浅黄，捞出待用。
4.锅入色拉油100克烧至五成热，下大葱段50克、洋葱片50克、蒜子40克、干红辣椒碎35克、姜片20克炒至香气四溢，倒入干锅酱250克炒约1分钟，淋蚝油酱汁60克，放入炸好的牛蛙块，添清水400克，小火熬1分钟，加青红线椒圈共50克、香芹段40克，淋水淀粉再翻炒1分钟，即可起锅盛入大铜锅。
5.锅入色拉油70克烧至五成热，下大葱段20克、洋葱片20克、蒜子15克、干红辣椒碎15克、姜片10克炒至香气四溢，倒入干锅酱100克炒约1分钟，淋蚝油酱汁30克，放入滑好的鸡块，添清水280克，小火熬1分钟，加青红线椒圈共30克、香芹段25克，淋水淀粉再翻炒1分钟，即可盛入小铜锅。
6.将小铜锅套在大铜锅上，带植物油走菜，上桌后用点火棒点燃植物油，将铜锅放在上面即可食用。
干锅酱：
1.八角80克、桂皮70克、白芷70克、干红花椒60克、香叶60克、白豆蔻60克、草果60克、小茴香60克、砂仁20克、陈皮20克、丁香10克、香茅草10克，以上香料洗净后打成粉。
2.干线椒250克、干小米椒150克入沸水小火煮5分钟，捞出沥干水分后剁碎成糍粑辣椒。
3.锅入猪油、牛油各1500克烧至200℃以上，将其熬至水汽蒸发、腥味尽除，关火晾至150℃，下姜片80克、蒜子100克、洋葱片150克、葱段150克，小火炸至葱段焦黄，打去料渣，倒入郫县红油豆瓣酱800克、辣妹子辣椒酱400克、家乐海鲜酱300克、永川豆豉100克以及糍粑辣椒，中火翻熬20分钟，撒入香料粉100克，调入味精、鸡精各30克，小火再熬5分钟即成。
蚝油酱汁：
港顺牌蚝油600克、黄豆酱400克、一品鲜酱油400克、番茄酱200克、白糖30克、鸡精15克调匀即可。
蚝油酱汁真身
制作：李志强
今秋推出的这款鱼肴，有着三大亮点：首先，以价格低廉的小黄花鱼入菜，借鉴“纸包鱼”的出品形式，将原料、汤汁垫着烧烤纸装入石锅，既防止酱料粘锅、主料糊底，又因主辅料、酱汁被包裹入一个空间，在石锅的热力加持下，香味融合，滋味更足；
其次，鱼肉鲜味有余，香气不足，为了弥补这一缺陷，在自制的酸菜酱中添加五花肉，使鱼透着一股肉香，口感也更滋润；
最后，以蚝油、咖喱、芥末、蒜香粉、沙姜粉等料调成一款酱汁，给鱼肉补味，香气蕴含多个层次。
制作流程：
1.小黄花鱼3条（重约150克/条）宰杀治净，在鱼背肉厚处划一字刀，加葱姜水、料酒、盐、鸡粉抓匀腌制20分钟去腥，取出沥干，下入七成热油炸至金黄定型，捞出沥油备用。
2.南豆腐200克掰成大块，表面撒少许盐，摆入盘中放进蒸箱，大火蒸10分钟，取出垫着烧烤纸放入热石锅中。
3.锅入底油烧至五成热，放蒜碎20克、花椒15克爆香，放自制酸菜酱50克炒出香味，添高汤300克，加蚝油汁15克搅匀，下入小黄花鱼中火煮3分钟，起锅前点入香醋3克、花椒油5克，将黄花鱼舀入垫有豆腐的石锅中，再浇入原汤。
4.锅入底油烧至五成热，放鲜红小米辣圈25克、油渣25克爆香，倒在黄鱼上，撒芹菜碎20克、香葱碎20克、酥黄豆20克即可走菜。
制作图示：
1.豆腐蒸熟，垫着烧烤纸放入石锅中。
2.黄花鱼加酸菜酱、高汤等料煨熟，盛出摆在豆腐上。
3.浇入原汤。
4.放入以小米辣、油渣爆香的热油，充分激出香味。
自制酸菜酱：
1.老坛子老坛人家鱼酸菜、老坛人家泡红椒、泡萝卜分别沥干水分，打成碎末。
2.锅入混合油（色拉油、熟菜籽油、猪油按3∶2∶1的比例混匀）500克烧至五成热，放蒜末200克、姜末100克小火炸香，添五花肉末700克炒至变色，沿锅边烹入料酒50克增香，倒入鱼酸菜碎2000克、泡萝卜碎500克、红泡椒碎300克、洋葱粒200克、涪陵榨菜碎100克小火炒干水汽，加李锦记香辣酱300克、海鲜酱100克、蚝油100克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉小火熬15分钟，关火晾凉，装入保鲜盒即成。
蚝油汁：
家乐蚝油500克、辣鲜露250克、蒜香粉80克、沙姜粉80克、咖喱膏50克、芥末油50克、十三香粉30克、味精20克、鸡精20克调匀即成。
投稿邮箱：861139149@qq.com 商务合作：13265099024、17724287321 觉得我们“好看”的 请点击此处↓↓↓
原创文章，作者：红厨网，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/209420.html
