“错过的火锅，补不回来了！”

文｜田果

编辑｜田果

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复工调查

别等了，火锅外卖的报复性消费已结束

小龙坎的双林店已恢复堂食，顾客可能太久没吃过火锅了，点牛油锅的很多，一些只适合堂食的毛肚、鸭肠这类新鲜涮菜也受欢迎。小龙坎火锅负责人介绍说。

“3月6日，还有8家门店也开始复工，我们还将开启‘云排号’来回馈成都吃货。”

从口碑数据来看，截至目前，成都的餐饮堂食消费在上周整体增长平稳，其中火锅、串串香等商户的回暖迹象更为明显。

除了堂食，成都外卖依旧风生水起，从饿了么数据来看，从2月10日开始复工，成都火锅外卖订单持续猛增，第三周达到1.4万单。

相比成都火锅堂食逐步回暖的现象，不少火锅商家的外卖业绩却急转直下，即便是开放堂食后，生意也入不敷出。

河南济源一家火锅店老板说，“这几天外卖单量下降很快，外卖上的越来越多，每天营业额2500到3000元，早几天还挺好，每天收入5000+，这几天我感觉挺难的！”

这样的现象不止发生在三四线城市。餐见君采访了分布在一二线城市的多个品牌，都有类似情况。

馐馐邻家外送小火锅创始人马永杰表示，“火锅外卖是暂时性需求，不是真正的刚需，美团、饿了么的主力军，是那些人均消费20块的商家，现在这部分商家逐渐复工，火锅外卖单量迅速回落，属于正常现象。”

随着复工复产的到来，火锅人多少会期待“报复性消费”这个强心针，“报复性消费”到底去哪了？

火锅堂食

报复性消费到底有没有，何时有？

观点1

肯定有，跟火锅基因和消费习惯有关

纵观中国餐饮行业这么多年，发现只有火锅品类呈上升发展趋势，像鲁菜、粤菜等细分品类，一直处于波动状态。

网络上，“疫情过后的第一件事”的话题阅读量高达4.1亿，回帖“吃火锅”仅点赞数就超过20.1万。

马永杰表示，“这说明火锅产品，非常适合中国人的消费习惯，已经成了生活刚需。”

而火锅又是社交属性最强的品类，人们宅家这么久，复工后社交需求也会爆发，继而带动火锅消费。

观点2

5月会迎来报复性消费，但不及往年同期

不过，即便大众对火锅有报复性消费，也会倾向于性价比高的品牌。因为疫情后可能会发生消费降级。

香天下创始人朱全认为，火锅业将在5月份迎来报复性消费，但相比往年同期的销量，可能还是会差点，因为消费者缺钱了，所以，性价比高（人均40~80元）的火锅会成为主流。

蜀大侠创始人江侠持相同看法，“疫情对消费者造成的阴影很大，可能大家在家待久了，5、6月份迎来短期消费反弹，但预计比往年同期降低20%左右，反而消费观念会改变，对餐饮食安要求更严格。”

观点3

“错过的饭，补不回来了”

另一种观点认为，复工胶着期，疫情阴影未除，消费者都处于观望状态，综合起来就是各种“丧”，这种情绪的治愈和重建，才是报复性消费是否到来的节点。

巴庄总经理徐广雷认为，“疫情过后会出现一个缓冲期，顾客由于担心而持续观望，具体多长时间，要看政府以及意见领袖的引导。”

再说，没有报复性收入，何谈报复性消费？企业为了活着，大多采用调薪（降低工资、裁员等）保命，消费者收入基本普降。

“餐饮业怎么回补，总不能把一季度没吃的饭重新吃回来。”比格披萨创始人赵志强，说出了很多餐饮老板的心声。

就像网友所说：错过的火锅也很难再一周里吃六次，错过了就是错过了，追不回的。

观点4

大品牌或井喷，中小品牌不一定

采访过程中，很多老板都相信海底捞、巴奴以及地区性质的头部火锅品牌，会出现消费井喷的情况。

因为大品牌会让消费者感觉更安全。而且从资本市场看，投资者们对火锅的前景依然颇有信心，5日海底捞股票最高涨幅7.7%，收盘6.47%。

南京一家火锅水产供应商老板说，“中小火锅品牌，如果现金流管控得好，前期积累了大量客户，拥有自己的私域流量，也很可能迎来爆发。”

多个观点指向：火锅是“最有实力有潜力”迎来爆发的餐饮品类；大多数人会更理性甚至谨慎消费，反弹力度不会太大；疫情结束流量慢慢恢复后，没有私域流量的中小品牌，将处于危险地带。

接受现实

洞察趋势，迎合市场需求是关键

综上我们可以得出结论：3月底餐饮解禁指日可待，4月份堂食逐渐复苏，5月份生意慢慢恢复，但要彻底恢复，估计要等到9月份以后。

“全面回暖得等到10-12月。”蜀大侠的江侠说。

由此可见，快速的门店火爆和排队的情况是比较难出现的。但火锅人也不要过于悲观，即便错过了传统意义的“旺季”，也绝不意味着火锅业今年困局无解。

据了解，八合里海记全年里生意最稳定的反而是炎热的七八月份，因为此时正值暑假，家庭消费会多起来，如今越来越多的火锅店走进商场，天气对火锅生意的影响早已淡化。

而且，近日中央会议也发出“消费释放、消费回补”的指导性意见，相信消费者重拾信心指日可待。

通过这次疫情，不少餐饮人也发现，消费结构正在发生变化，消费习惯也出现了新的趋势。

在家吃饭的概率变高了，线上点单更普及了。生鲜超市、火锅食材店更受欢迎了。海底捞都开始做到家半成品了。（相关阅读：海底捞开卖“到家小炒”，给火锅人的4点启示）

因此，对于中小餐企而言，疫情过后并不一定是春天。

当下最要紧的，就是接受现状，敏锐洞察消费端的变化，调整自身的业务结构，刷新组织能力，充分去迎合变化和趋势，才有可能扛得住，活得久。

统筹｜语嫣   编辑丨田果   视觉丨马亚丹

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