越来越多的餐企开始复工，餐饮的“春天”也即将到来。作为餐厅的总负责人，餐饮老板们必须关注好6个数据点和3个成本警戒线，才能快速恢复，越来越好。
01
重要数据点
02
成本警戒线
租金：不超过预估销售额的10%
犟骨头排骨饭创始人王艺伟表示在考虑租金成本时，要将租金成本控制在营业额的10%以内。
“为什么不是定一个额度，而是定一个比例呢？因为租金具体多少不是最重要的，重要的是营业额能够达到多少，好地段的商铺租金肯定会高，但是相对的营业额也会比较高。”
另外，为了防止乱涨房租的现象出现，签订租房合同时，租期是多长、租期内是否会涨房租、会涨多少，都要事先和房东商量好，并在合同上说明，以防后期成本过高再搬店，那就得不偿失了。
人力：不超过销售额的20%
鲁班张餐饮公司总经理郑承军表示，人力成本这块，不同业态的餐厅差别很大，低的会占12%~13%，高的甚至会超过20%，但是比较合理的是不要超过20%。
现在，人力成本占餐厅成本的比重越来越高。尤其是中式正餐，一个好的厨师往往薪资不菲，为了留住一些优秀的人才，有时餐企还会采用股份分红等手段。
即便如此，人力成本也要尽量控制在销售额的20%以内，否则餐厅的经营将难以为继。
采购：营业额的30%
关于采购成本，王艺伟、郑承军、拌调子热干面创始人大侠等均给出了相同的数据，即营业额的30%。
餐饮的本质是是食物，所以食材的质量一定要有保证。营业额的30%这个比例，一方面可以保证食材品质，另一方面又不至于太高而拖垮整个餐厅的经营。
对于采购成本的控制，烤匠创始人冷艳君则给出了更加具化的办法。比如，找到第一手的优质食材供应商，砍掉中间环节；定期对食材的市场价格进行考察，充分掌握食材市场价格信息，等等。
有一个清晰的餐厅流水，就能根据数据详情迅速的找到问题；即使是正在盈利的、看起来没问题的餐厅，或许也可以从成本核算过程中发现问题，并找到提高营收的方向。
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采编 | 是八角呀 霍东
资料来源：美菜
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