韩震：没有退路的路就是最好的路 | 洞见人物 02

以新餐饮领域的洞见人物为线索，是对当今新旧餐饮创新升级格局的一次梳理和暸望，深挖洞见人物背后的人生哲学和创始精神，剖析创业之路的核心要素，挖掘每一位洞见人物的内生哲学和外显张力，为千万餐饮人新餐饮转型之路提供可借鉴的标杆，为中国新餐饮产业发展壮大寻找他山之石。

本期洞见人物推荐理由：

他，从运动健将到餐饮产业领军人物，从白手起家到拥有员工近千人，他经历了自我职业生涯的非连续跨越，他独特的用人之道打造出了具有超强组织韧性的团队，成为山大MBA和哈弗商业案例库的经典案例。本期《洞见人物》和山东鼎好集团创始人韩震一起，畅谈如何打造超强组织韧性？

左：山东广播电视台主持人–笑笑中：韩震 右：策世首席品牌策略官-王丹

在访谈韩总之前，我们《洞见人物》栏目组对韩总有过很多设想，近一米九的身高，运动健将的伟岸身材，再加上执掌一个近千人的集团企业，他应该是一个不怒而威的“霸道总裁”。

但我们只猜对了一半。

他的身高势能和犀利眼神，莫名形成一种场。一种历经风霜，依然本真的场。时而压迫，时而柔缓。让虚伪者戚戚，让真我者荡荡。

不骗人、不胡说八道，看似简单，其实很难。敢言、直言，这是韩总给《洞见人物》栏目组的第一个印象。

周天的清晨，建新路JN150创意园沐浴在朝阳里，九月凤仙花簇簇开，丝瓜肥，荷莲嫩。溜娃的小推车，晨练的大叔大婶，成群结队的艺术生和少年宫小演员…..

这里曾经是重汽老厂的所在地。年代感揉进艺术，蓬勃自然与人文建筑相得益彰。韩总在朋友圈说，这里是人、动物与自然完美的结合。

韩总对自然美和生命灵动的细腻视角，与他直言好爽“山东硬汉”的壳，形成强烈反差。

“小学生写什么作业，玩就是了”

“小孩子学习的目的是为了长大以后能有自由而从容的选择”

有趣的灵魂是历经生命蹂躏的立地成佛。

这注定，我们将进行一场别开生面的采访。

而《洞见人物》恰恰是，拨开繁杂和喧嚣，直面真实、残缺，透过残酷的现实，除了挖掘真、善、美、大和谐，还要审视失败、挣扎、困顿和迷茫。

从鼎好家常菜，到鼎好匠骨，从红极一时的大厂房到疫情期间组织韧性打造的新生命曲线、今年六月刚开业第一家门店的三颗枣，我们看到，从大餐饮红利期的惯性安稳到新餐饮之下焦虑探索过程中，生发出激发人性、抵抗企业熵增的强大组织韧性。

韩总有着与他实力、地位不对等的谦逊。但谦逊背后，又是无处不在的自信。

他把自己定义为：持续创业者。历经波折，持续折腾。

这让洞见君想起英雄之旅曲线，自知的人自谦，自信的人慈悲。

丹姐说，《洞见人物》的开播是瓜熟蒂落的生长，因缘而起，应时而生。每一个洞见人物在未访谈之前是一座岛，仿佛对自己洞若观火，但其实越成功盲区越大。我们只有创造价值，才能收获价值。

《洞见人物》要做的就是一层一层剥洋葱，去发现、去撕裂、去由心重生。从洞见人物哲学观关照、到关键节点关键动作挖掘，到盲区发现，到洞见未来灯火，从策划到拍摄，到剪辑，到上播推广都是不收一分钱，而喜欢《洞见人物》的粉丝们更是无限免费的去看视频、去读文稿。正是如此，我们只对洞见人物的洞见理由感兴趣，只为了去推动传统餐饮向新餐饮转型，去寻找真正有洞见意义的他山之石。

当我们找到一个又一个真正的洞见人物，以点穿线，以线织面，以面构体，就推动了中国整个新餐饮时代。这个过程，新餐见会形成一个以“新餐饮洞见”为核心的“道场”，这个场将用于巨大的吸附价值和输出价值。未来新餐见希望能与《洞见人物》一起重新定义新餐饮时代。

韩总侃侃而谈，整个栏目一气呵成。

韩总从怀揣金牌梦的运动健将，到进入社会大熔炉，进而成为今天鼎好集团的掌门人，是拜一次意外所赐。偶然的一次受伤，让他离开他倾注梦想的运动场。

就如同这次突如其来、又久久不去的疫情，很多人被它改变人生轨迹。离开运动场的青年寒战，仿佛从人生的高速路抛下，多年来规划的梦想之路戛然而止，无数次刻苦训练，也都付之东流。

迷茫的青年，如同今天千千万万个我们，一时间看不到希望和曙光。“韧性”的意义是，总能变出方法，而非就地沉沦。

这位对职业没有任何头绪的青年，为了生计而开始了他人生的第一次“创业”——摆地摊。今天“摆地摊”被时代赋予新的意义，承载着内循环、拉经济、保民生的使命。接地气的地摊和永远都在“关注主播不迷路”的直播形成今天独特的风景线。地摊成为潮事儿。那些年摆地摊的大佬，还有三只松鼠的章燎原、国民饮料宗庆后、中国水王钟晱晱、国民辣酱老干妈……

原来，我们和大佬的差距从摆地摊时拉开的。

摆地摊卖吹塑玩具的时光，被韩总记得清清楚楚，在哪里，几点到几点，每天收入多少。每个人都会对第一次创业刻骨铭心，哪怕摆地摊。当我们压了货没卖，当我们收了钱又憧憬着第二天多进多少货，那些场景烙印进岁月，不会被忘却。

只不过，摆地摊的时光伴随着济南夏天的蝉鸣而去了。当济南秋老虎走了，进入到老舍《济南的冬天》，青年韩震又失业了。

韧性又来了，凭借年轻好体力，青年韩震在济微公路测绘队找到了活干。

天将降大任于是人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为。

早六晚八，从王官庄小区走到山东水泥厂，一天走来回。脚底起泡，嘴巴生疮，超负荷的疲惫，每一天都印刻着身体的疼痛，仿佛非要肉身经历摔打、折磨，方才百炼成钢。

1994年，被韩总定义“改变命运”的机会来了。

有一天，负责门卫值守的青年韩震被老板叫到办公室问话，不明所以的他暗自忐忑不安的，不知是凶是吉。意想不到的是，一周以后，他被从门卫调到了人事部，从靠蛮力到靠脑力，从蓝领晋级成了白领。时隔26年，那个转折时刻仍历历在目。

原来，来自新加坡的老板每月2到3天，都在晚上10点多回办公室给新加坡总部发传真。在青年韩震担任门卫之前，老板总要在门口拍门、甚至等很长时间，睡觉或离岗的门卫才能赶来开门。而认真值守的青年韩震，却总是能在老板车没到之前，就将大门打开，老板都不用踩刹车，一路直达办公室楼下。

是意外？还是注定？机会总是留给有准备的人。

1995年底，老板和朋友筹建渤海大酒店时，青年韩震又被委以重任负责筹备工作，这是他第一次与餐饮业的交集。

热情、好学的青年韩震对所有事务多倾注兴趣，不管是不是他分内工作，与装修工人同吃同睡，不懂就问，不会就学，足足有两个月吃睡在酒店工地。

酒店开业后，青年韩震成为渤海大酒店的行政主管，不过他不满足于办公室日常工作，每天下班后都会深入基层，去学习和了解酒店每一个环节。那时一切对他来说都特别新鲜,他在后厨打过杂，在前厅传过菜，在娱乐区收过款。而老板也没有辜负他的努力和用心，一年后他被升任整个酒店的总经理。22岁的韩震，工资从500块钱升到了2000块钱。

1997年，韩震作为酒店行业内出了名能干的职业经理人，在圈内已经小名气，此时很多餐饮老板想挖他，其中一位台湾老板给出的待遇特别优厚，月薪1万元！97年这个月薪着实震撼，一个是2000元，一个是10000元。虽然对老东家有感情，但是在现实面前，青年韩震动摇了，像现在的年轻人一样，他开始找理由辞职。久经商场沉浮的老板洞若观火，在韩震辞职的时候，老板告诉他不仅给他1万元月薪，同时分给他10%分红。不得不说，老板在对于人才的挽留上的魄力。有了分红，韩震觉得自己已经成为酒店的一份子，这份激励远比月薪对他的激励作用更大。直到今天他都受益于这份知遇之恩。

1999年，当时在济南盛极一时的渤海大酒店因股东分歧最终分崩离析。他再次失业。但是失业不失势，自认为小有才华的韩震，决定第一次创业。，从餐饮门外汉到餐饮职业经理人，一路顺利晋级，顺风顺水。正是这过往的一帆风顺为他第二次创业埋下隐患。

韩总说起这次创业，连说三遍：“痛不欲生”。从99年到02年投入了他之前的全部积蓄，还借款70万投入经营，可是酒店状况却越来越糟。从小有积蓄，到负债70万，创业惨境，只有创业的人才懂那股歇斯底里的痛苦。

“那时我最害怕的就是去办公室，我每天办公室门口都有要账的，特别是有位70岁的老太太拄着拐棍来到办公室敲门，她问：我的2000块钱的馒头钱什么时候给我？”一家1万7千平方米的酒店，竟拿不出2千元馒头钱。

“难到什么地步？第二天发工资，我一夜睡不着觉。第二天上血站，那时候还能卖血，自己卖血给员工发工资。”

为什么自己给别人做职业经理人能够越做越好，而自己做却越做越糟呢？一是“利益相关，关心则乱”；二是“全靠野路子，团队不专业”。

在做职业经理人的时候，自己会尽职尽责选最好的来用，因为成本由老板来承担，因此，自己只要做到最好，满足消费者需求就好。而自己做了老板，就总是会考虑降低成本，“舍不得”成了原罪，给消费者的体验就会越来越差，最终失去顾客。

韩总回忆说：“我觉得，每一个创业者在创业的过程当中，一定会经历这样的阶段，我这段失败就是没有处理好管理者和所有者之间逻辑性关系。”

每一次成功都要经历千百次的打磨。餐饮看似一学就会，但是一做就错。创业的敬畏之心是永远都需要有的。

创业失败又外债累累，让韩震开始怀疑自己选择的道路，在家人的帮助之下，他决定到长春一汽，找一个代理卖车的挣钱之路，希望能够尽早还清外债。但是这一次东北之行却是“有心栽花花未开，无心插柳柳成荫”。

原来，刚一落地的韩总被热情的东北亲朋先请去吃饭了，而吃饭的这家饭店不得了，是当年常州最火的一家餐馆，叫王记酱骨炖菜馆。

刚一进门，韩震就拿到了一个写有56号的气球，服务员向他介绍：店里桌台已经客满，您是第56位排队的顾客。

这时韩震看到顾客满满的大厅，等待排队的长龙，人来人往的店门，感慨道：“这就是我想要的餐饮。”于是，一汽也不去了，亲戚也不管了，一心一意放在这家餐厅上，一待就是一个星期，除了看人家的流程，看人家产品，看人家的环境，还找到餐厅老板，表达自己想要加盟的意愿。

可惜没有任何准备的韩震，不出所料的被王老板拒绝了加盟请求，但是韩震没有放弃，他没有返回济南，而是决定在餐厅外蹲点，每天一块钱的矿泉水+2块钱港式面包（一包四个），从开门等到关门，一连七天，这样的毅力感动了餐厅的工作人员。

餐厅的工作人员说服王老板给门口这个执着的年轻小伙子一个机会。韩震用自己多年的努力和学识打动了王老板，得到了来之不易的加盟机会。翻越一座大山，还有更大一座。加盟机会有了，60万加盟费和70万开店钱来了，已经负债70万的韩震如何能筹集来这60万？

人生的一次次选择成就了未来的自己。韩震一方面与王老板协商争取到三年分批交加盟费。另一方面“千方百计”去筹钱。怎么筹？大丈夫为达目的“不拘小节”：1、“骗老婆”，把这些年老婆攒下的金银首饰都“骗”出来，卖的卖，当的当；2、抵押房产；3、借钱。七拼八凑后终于筹到开店的八九十万元钱，背水一战、破釜沉舟的开了这第三次创业的第一家店。

这次韩总没有看错趋势，在济南还没有明档、一次性餐包、菜谱图册的02年，他的这家店引领了济南一种新的餐饮理念。

一开业餐厅就生意火爆，只用了7个月的时间，韩震就还清了所有外债。一年半之后，餐厅就回收了第一家店的全部投资，正式开始盈利。从02年到07年，韩震陆陆续续开了4~5家加盟店，打了一个漂亮的翻身仗。

08年，有了五年餐饮经验的韩震，决定创建自己的品牌、组建自己的团队、打造自己的方法论，形成属于自己的管理体系，于是“鼎好家常菜”出路了，

在经验中，韩震总结出：让专业的人做专业的事，相信专家的力量。

除了从加盟中团队积累了很多的展业能力和经验，鼎好最具特色的是他们超前的管理体系。08年韩总就开始和山东大学的人力资源管理的专业教授进行合作，在企业内部做项目。

企业和学院是天生具有互补性的，企业有经验，学院有理论，韩总通过项目制的方式，让企业与学院合作，企业用理论指导实践，学院从实践中验证理论，双方都能在合作中得到收益，总结起来就形成了韩总所说的“方法论”。而这些方法论通过企业推广向旗下的每一个员工，让原本学历水平、人生阅历都不高的员工能够更快的提升自己，弥补餐饮企业员工、老板理论知识比较匮乏的短板。

弥补了短板的团队在竞争中就更有竞争力，如今韩总自己也成为了学员派，成为山东大学管理学院MBA的合作导师，只研究生就带了4位，每月还要去大学讲课，真正将经验转化为理论。

为什么我们要不断地学习、不断地精进？就像生命体不断通过进化去求生一样，我们其实是为了少栽坑、少走弯路。

韩总坦然的向我们讲述着他的每一次“坑”和“弯路”

2013年主打时尚风的大厂房是济南的第一个网红餐厅，曾经轰动了整个泉城，最长顾客排队时间达到两个小时，高峰时连锁经营到20多家，还开到很多省外城市。但今天，大厂房却一家也没有了。

“大厂房为什么没了？”

“这个必须问，失败必须谈，这是“透支品牌价值”的结果，在一个方面做的太极端就很难长久，当消费者对一种品牌风格感到审美疲劳，而品牌又无法及时掉头的时候，出局就是必然。”

“快就是慢，慢就是快”，向夏花一样绚烂的品牌总是难以长久的，而他在近几年去日本的参访中，看到了很多像京瓷那种稳定而长久的企业。日本被誉为拥有长寿企业最多的国家，寿命超过200年的企业就有3000余家，而在中国，中小企业的平均寿命只有2.5年。

“一个是：要做久、做深、做扎实，不是做投机，而是做投资。一个是：企业存在的目的是育人，企业的价值不仅体现在组织能力和团队能力上，更多的是取决于企业可以为社会做多大的贡献。”

好的餐饮企业应该为消费者提供他们需要的服务，与时俱进，而不是盲目的体现自我。于是，我们看到鼎好的使命——“传播健康、饮食文化、健康中国人”。

为了实践个这样的使命，鼎好用8年时间自建研究室，并推出价格公道，倡导食品安全的“三颗枣”品牌，这是一个快餐品牌。但与其他追求廉价的快餐不同，三颗枣每天将所用食材进行检测，并进行公示，自己无法检测就送到专业机构检测，这样的行为一直坚持到今天。

“我们不是什么大企业，有人问你们这么搞还能挣多少钱？但我觉得这就是使命，使命就是拿着命来换的，我们就是要孜孜不倦的去干这个事。”

最能检验一个企业使命感和文化能力的机制，就是面对危机。

2020年，世界遇到了最严峻的新冠疫情危机，面对这场席卷全球餐饮市场的危机，鼎好集团顶住了压力，展现出了一个企业的责任和担当。

在春节过后，没有复工的那段最艰难的时间里，鼎好没有一位员工离职，鼎好也没有辞退一名员工，员工工资全额发放，虽然节前准备的将近5000多桌的配餐食材没能销售出去，但是企业也没有给供货商退款，这是企业对员工和合作商的责任和担当。

同时鼎好也得到了全体员工的鼎力支持，为了减少企业损失，鼎好员工自发在疫情期间想办法，自发组织人员为周边疫情防控点送饭，无论是一盒还是两盒，都坚持送餐，没有快递员就自己开车去送，体现了鼎好强大的文化力量和组织治理的能力。

除了文化给予员工的使命感以外，为什么鼎好能有这样的组织治理的能力呢？

在企业内部的组织治理方面，鼎好共经历了四个阶段：

2012年，开始做内部股权激励；

2014年，开始做内部众筹；

2017年，开始做自组织建设；

2019年，开始做内部创业。

韩总发现很多在管理上不能解决的问题，可以通过规则和机制来解决。激发和激励员工创业的梦想和热情，让员工自发的投入到事业当中去是最好的管理方法。

鼎好建立了一整套机制，激励员工创业，鼎好为员工托底。创业成功了，鼎好和员工一起分享创业成功的果实；创业失败了，总结失败的原因，需要鼎好承担的企业承担，至于个人的创业失败总是难免的，鼎好能理解创业的失败，该员工回到原岗位继续工作，并晋升一级。

鼎好就是用这样的创业规则和机制来激发员工的工作热情。

鼎好的任何规则和机制都是基于人性设计的。人性的特点就是：想要的越多越好，失去的越少越好。

基于这一人性，鼎好也做了很多次尝试。最初在10年之前，鼎好推出过安居计划，那时鼎好发现企业员工大多来自农村，在城市工作有着强烈的住房需求，但是依照当时的工资，大部分员工都无法实现在城市安居的梦想，于是推出了在全公司进行双职工的工龄的排名，前20名可以得到一套住房的产权。

当时制定这个活动是为了解决员工的生活刚需，稳定鼎好的骨干员工。但是这个活动做了三年，韩总发现了这其中的缺陷。这种方式对员工的激励是短期的，一旦达成目标就失去了激励作用，而对于获得奖励的员工来说，这种奖励来的没有风险，是一次性的。而令人担忧的一个现象是，员工认为这个激励是理所应当的。所以安居计划被叫停。

好的管理模式，是对人性的深刻洞察。

韩震讲了一个小故事：在森林里，碰到野兽，职业经理人的做法是，先开枪，没打死，再拔刀，还没死，扔下刀，扭头就跑。而老板全面的做法和职业经理人一样，但刀捅不死的时候，他会和野兽肉搏，不打死野兽，没有任何退路的是老板。

鼎好随后推出了股权激励模式，与员工绑定，让员工体验为自己创造价值的乐趣。而后推出的内部众筹到内部创业，让员工的利益、责任、风险与企业绑定的越来越紧密。员工的每一个行为都会对企业造成影响，让员工直接感受到这种影响，能够更好的激发员工的个人能动性。

所以，风险面前有没有退路是员工主人翁意识的来源。鼎好的规则和机制都是在加深企业和员工之间的风险一定要共担。

韩总说：任何人都不会为了与自己资产无关的事业奋斗终生。管理是基于效率来的，治理是基于发展来的，这是完全不同两个逻辑。在鼎好人性化的治理是为了让鼎好更好的发展。

当我们和韩总聊到这里，我们发现鼎好最需要的不是员工，而是老板。

在鼎好人人都是老板或将会成为老板，这就是鼎好的“十百千万计划”。

以三颗枣项目为例，在股权设计当中，鼎好只有每家店40~50%的股权，其中20~30%属于城市合伙人，城市合伙人是由该店店长+生产经理+几个核心人员组成的，剩下的30%左右是全员持股，在三颗枣每一个员工都能找到自己的归属地，发现自己也是这家店的老板。

与其说韩总是在找员工，不如说是在找合伙人，这也就是内部合伙的由来。

韩总对人才的理解很深刻，他总结了人才要量化的4个指标：

第一个指标叫高度价值观一致。

第二个指标叫想干事。

第三个指标叫能干事。

第四个指标叫干成事。

具备创业的能力是鼎好最核心的人才观。

现在的鼎好已经获得了一定和行业地位，本次疫情危机题期间，《组织任性，剖析鼎好危中有机的组织建设》成为案例，被山东大学等一些大学列为了MBA的案例库。就在我们前去采访的前一天，鼎好被列为了全国百家优秀管理案例。

在我们看来，韩总已经是一位非常成功的企业家了，但是对韩总来说他依然痛苦于难以获得他人的认可。在他创业几十年的经历中，如何获得他人的认可和理解，一直是他最看重的事。

他说：做企业，做组织治理的过程中，最难的是将不同经历、不同学历、不同价值观的人组织在一起，让大家有目标上的共识，心往一处想，劲往一处使。

韩震和他所带领的鼎好是基于未来来组织治理的。而这种未来在我们看来是看不见的，对我们来说：我们看见了才会相信，而对于韩震和他的员工来说：只有相信了才看见结果。

曾经，很多人说韩总是给人画饼、洗脑、忽悠、讲故事，但是韩总相信他的理念，所以今天他实现了他梦想，让我们也看到了他所相信的。

当我们问道韩总对鼎好未来的愿景时，韩总说：让更多的人在鼎好这个平台去创业，为他人创造价值的同时实现自己的价值，在未来每一个鼎好人都能成为一位创业老板。鼎好是一个平台， 为消费者解决他们的需求是一个鼎好存在的意义和价值。

在采访的最后，我们照例邀请身为济南市工商联餐饮协会的会长的韩总，给我们新餐见的餐饮创业者们一些建议。

没想到韩总谦虚的说：我觉得到今天我也是个创业者，也不知道我的未来能走多远，但我觉得每一个创业者一定要有一个理想和梦想，有了理想和梦想，然后就去捍卫它，千万不要在意别人怎么看你，而要更多的在意自己的梦想，理想和未来。这是一个创业者非常关键的一点。

收看等多新餐见节目请点击下方链接进入新餐见学习社区。

下期《洞见人物》——杨铭宇黄焖鸡创始人杨晓路，敬请期待！

总策划：王丹

制片人：李梦阳

执行制片：孔笑笑

总导演：王靖淼

策划：潘丰

编导：刘婷婷

运营总监：王丽霞

商务统筹：吴敏

视觉设计：谷盼强

灯光：王科程

摄像：张传捷韩金彪