小微择取其中旺菜七款：
辣子鸡口感丰富、越放越香
在店持续热销七八年
猪头肉经腌制、风吹，蒸制、凉拌
出品卖相大气、咸香不腻
干蛏子、花蛤、萝卜一锅烩
评分标准
奖品设置
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（共4000元）
、大厨随身宝1个
（价值1888元）
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2021全年《大厨》及4本原创图书、中大创盈专家课堂培训代金券10张
（共2000元）
、大厨随身宝1个
（价值1888元）
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2021全年《大厨》及4本原创图书、中大创盈专家课堂培训代金券5张
（共1000元）
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参赛作品
黔味辣子鸡
此菜已在店内热销七八年，很多客人会不辞辛苦，驱车横跨两个区赶来品尝，吃完还会再打包三四份。总经理邹静波透露，烹制这道菜有个窍门:早上烧，下午卖，口味更佳；而如果放到第二天，鸡肉充分吸入油脂香气，油中又融合了鸡肉和辣椒的复合香，则更为美妙，所以老主顾都晓得用它浇面条、煮粉丝，回味无穷。
批量预制：
1.制作橙味果冻：不锈钢桶内放凝胶粉300克，添入沸水2500克搅至溶化，加胡萝卜汁300克（胡萝卜蒸熟后加少许清水搅打均匀，不必过滤）、白糖300克、劲霸浓缩橙汁200毫升一起搅匀，放至室温后盛进果冻杯中，入冷藏冰箱静置定型备用。
做好的果冻
2.将贵州遵义的子弹头辣椒18千克、云南秋白长辣椒18千克、香妃辣（云南本地一种小米椒）4千克分别用温水浸泡至软，沥干水分后混合放入料理机，添蒜子2千克、姜块3千克搅打两次，直至细碎成蓉、黏稠如粥，这样才能称为糍粑辣椒。
3.重约3千克的仔公鸡宰杀洗净后砍成4厘米见方的块，入烧至七成热的菜籽油内炸至定型、表面略干时捞起沥净。
4.锅放菜籽油6千克烧热，下蒜子、姜片各300克煸香，倒入糍粑辣椒6千克煸干水分，炒至油色红亮且辣椒碎变为板栗色，放鸡块12千克，调入盐100克、味精80克、白糖80克、花椒面70克、白胡椒粉70克、生抽适量，改小火边翻边炒，待鸡块裹匀辣椒碎后盛入大盆内待用。
提前煨好的辣子鸡
走菜流程：
1.净锅上火，下预制好的鸡块500克、炒鸡的原油适量（以没过鸡块八成为宜），热透后盛入盘内。
2.取三只蛋壳入沸水烫透，分别盛入一份果冻，摆放在辣子鸡上即成。
每只蛋壳盛入一个果冻
翡翠扣百合
根据蒸百合丸子改良而来的一道半汤菜，浇入青菜汤、点缀咸蛋黄，色泽鲜亮，口味复合。
将肉馅挤成小丸子，粘上百合片
浇入青菜汤
点缀咸蛋黄
双味香肠
红肠下入红卤水中煮熟
我们制作香肠时，白酒的用量比较大，目的有二：一是加速发酵并防止腐败，二是增加酒香。在后续晾晒和酱制过程中，白酒会有些许挥发，只留香味而无酒精。
自制咸猪头肉
制作/刘健
职务/南京十朝院子创始人
椒盐，压实后腌制20天，在此期间原料和蔬菜会出水，与花椒盐混合形成盐水，因而每隔5天需将上部的原料翻至缸底，使其入味均匀。
批量预制好的咸猪头
风干肉烧豌豆
熬蔬菜香料水：
小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香，打成细粉。锅入清水5000克，下青椒500克、芹菜500克、葱段300克、姜片200克大火烧开，转小火继续煮20分钟，关火后撒入打好的香料粉100克、盐100克、酱油60克、鸡粉40克、糖25克搅匀即成。
腌肉：
五花肉20千克改刀成厚1厘米的片
（重约200克）
，在表面抹一层粗盐静置2小时，待其慢慢“吐”出血水后冲洗干净，将其放进蔬菜香料水中腌制一晚入味。
风吹：
腌好的肉挂入风房吹3天，取下裹上保鲜膜，送进冰箱冷藏保存。
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放入豌豆泥能增加豆香味，同时使汤汁变得浓稠，更好地黏在原料上。
萝卜丝烩干蛏
熬蛏汤：
锅添色拉油和猪油各适量烧热，下姜片、葱段煸香，倒入发好的蛏子翻匀，冲入高汤15千克大火烧沸，改小火煨1小时至汤色奶白，放文蛤再次改大火继续煮15分钟即成蛏汤，滤渣倒进汤桶，挑出文蛤投入汤桶继续浸泡出味，煮好的蛏子置于一旁备用。
锅内放煮好的蛏子和萝卜丝炒香，冲入蛏汤并调味
虾汤涮有机大鳜鱼
这道菜是江苏盐城东台市的一道土菜，当地的本港干蛏非常有名，售价一般在160~200元/千克，海味浓郁，吊出的汤汁浓白，十分鲜美，而鲜蛏子长时间加热后肉质发柴，汤汁鲜美不足，因此不适合这样烹制。
自熬虾汤红亮诱人，烧至滚沸后，下入洁白细腻的鳜鱼片，只需几秒钟的翻滚，就能收获一筷鲜掉眉毛的香嫩；趁热再饮一碗虾汤，极为畅快。作为秋冬保温菜推出，卖相美观大气、味道鲜美诱人。
熬制虾汤：
基围虾500克洗净，剥下头部和外壳、剪去眼睛，虾肉另作他用，虾头和虾壳送进烤箱，调至180℃加热5分钟，取出下入五成热油中炸脆，捞出沥干油分，用料理机打碎。净锅炙透，无需放油，放虾壳碎翻炒出香，冲入高汤2500克大火烧沸，转小火再熬30分钟至鲜味完全释放，停火待用。
所有食材烫熟后，由服务员盛入小碗分给客人
投票窗口
烤出虾皮内的水分，在后续炸制时更易出香。
因为最终目的是吊虾汤，而非炼虾油，为免汤底过于油腻，炒制时无须放油。
虾的香气存在于虾脑中，此菜制作时先烤香、后油炸、再干炒，会使虾脑在炸制时溶到油里，导致冲汤时出香不足，我有两个改良方案：其一，将虾头和虾壳烤至焦香后打碎，干炒一下后冲汤，省去油炸的步骤；其二，直接用底油煸香虾头和虾壳，然后冲入高汤。以上两种方式都能够很好地保存住虾脑，使汤底香气更为浓郁。
“新版凯里酸汤鱼”
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