李洪义17岁入行，21岁便做到了厨师长的位置，先后在南京、青岛的会所工作了9年，2011年辞职回到烟台创业。考虑到自己第一次开店，且手头资金并不宽裕，李洪义在芝罘区的福来里街盘下了一家仅有70平方米的铺面，准备开一间做家常菜的夫妻店，主打疙瘩汤。
加入了当地食客最喜欢的海鲜元素
。烟台的餐厅几乎家家卖海鲜，“李氏疙瘩汤”如何在饱和的市场中杀出一条血路？
野生小海鲜要尽可能做到品类齐全，目前店里常备五六十种。
第二，在烹海鲜时用一款自制葱姜油代替常规的底油
，操作十分简单，但祛腥提鲜效果极佳，亦不会遮住海产品的本味。
利用这款葱姜油，李洪义还卖火了招牌红烧肉
，如今已热卖十年，每天能售出五六十份。
这款葱姜油用途广泛，每次熬制的量都在百斤以上
这款加入葱姜油的红烧肉如今已热卖十年
这款海鲜疙瘩汤能热卖十年，秘诀有三：首先，制作面疙瘩时加入蛋黄和生粉，令其色泽鲜亮、口感滑嫩、略带筋道；在传统蛤汤的基础上放海带、兑筒骨汤，滋味更加鲜美；配以时令小海鲜，入口更有层次感。
制作面疙瘩：
高筋面粉、生粉按照4∶1的比例纳盆，每千克面加入蛋黄8个，少量多次添入花生油20克、清水400克顺同一方向搅拌成均匀、浓稠的面糊。
2.锅内添水烧开，将大箅子置于铁锅上方，取适量面糊在箅子上刮成小拇指粗、长约1.5厘米的面疙瘩，落入锅中大火煮至断生，捞起过凉，倒入盆内淋少许色拉油拌匀，防止粘连。
和好的面糊置于特制箅子上刮成疙瘩，落入沸水煮熟
提前做好的面疙瘩
兑蛤汤：
干海带100克纳盆泡软，取出洗净沥干后剪成小片；花蛤3千克置于细流水下洗净砂砾备用。锅入适量
葱姜油
烧热，下蒜末30克、葱片30克、海带片煸香，添开水10千克烧沸，放花蛤大火烧开，继续煮15分钟后倒进大桶，兑入棒骨汤5千克备用。
葱姜油
适量烧热，下姜丝5克煸香，舀入兑好的蛤蜊棒骨汤1.6千克烧开，下提前做好的面疙瘩300克、步骤1处理好的小海鲜搅匀，撒少许盐、味精补味，沿锅边缓缓倒入蛋液，边倒边用筷子搅拌，待蛋花定型即可关火，起锅盛入汤碗，淋少许香油、撒韭菜碎10克即可走菜。
制作面条、面疙瘩时加入生粉、全蛋或蛋黄都能增加爽滑筋道的口感。但我在制作饸饹面时通常不加生粉，而是加入适量榆皮面，亦能起到增加口感的作用，也更加健康养生。
盘底垫入炸好的茄条
小海鲜加料拌匀盖在茄条上
扇贝边汆水过凉，调味拌匀
小微卖关子
小微卖关子
点击图片，长按识别图中二维码，付款后请及时添加盈盈（ID：18953124866），并提供你的姓名电话收货地址，以便我们尽快发货~ 2021《大厨》火热征订中…
长按下方二维码识别购买，就能将它们收入囊中哦~
微信扫描二维码，付款后请致电
18953124866告知收件信息。
咨询电话： 0531-87065151 18953124866（盈盈）
点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品！
原创文章，作者：大厨微阅读，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/212117.html
