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2020年，为什么烧烤品类逆势增长？

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据美团点评数据， 4月份烧烤线上日均订单增长 154.4%，其中100 元以上的客单占比 92% 。
烧烤，可以说是疫情下恢复最好的品类之一。甚至有业内人士预测，
2020 年将是属于烧烤品类爆发的一年。
由于受众广泛，社交属性强，烧烤通吃一到五线城市，高中低品牌均有其市场，在全国有30万+家门店，是仅次于火锅的第二大品类。
据业内统计，2020年餐饮业其他业态的体量降幅在20~30%，但烧烤品类是逆势增长的。这是为什么呢？

01

烧烤品类的优势

1、开店集中、品牌化

根据2019年数据显示，中式烧烤的门店数量已超过30万家，云南、福建、湖南等南方省份的中式烧烤门店数量明显增长，但从下图可以看出，大部分烧烤门店集中在山东省，辽宁省和广东省。

季节周期性对烧烤门店的影响在减少。很多烧烤小店实现了品牌和门店升级，烧烤已不再是街边小摊脏乱差的环境。
相反，很多烧烤小摊不仅有了雅致的就餐环境，还有了自己的烧烤品牌。

2、人均消费价格趋上升

烧烤门店的客单价也随之提升，60元以上的高端烧烤店数由11.8%提升至16.8%。日趋呈上升趋势，最高人均消费可达120元。
3、各地食材偏好各异

从食材来讲，基本上是有什么吃什么，北方多爱吃牛羊肉，但北京例外，北京最爱推荐鸡肉类食材，包括鸡爪、鸡翅等。东南沿海地区则喜欢海鲜，川渝内陆偏好猪肉。

2020年，为什么烧烤品类逆势增长？

总结下来，2020年，餐饮人看好烧烤业的五个原因：

1、烧烤为大众化风味小吃，几乎所有食材都可以运用在烧烤中。
2、外卖市场交易额将突破7000亿。烧烤作为四季宵夜的火爆单品，十分适合外卖。
3、多元化需求促使烧烤由单品店，向烧烤+模式，即烧烤可以跟任何产品搭配，不论是正餐、火锅、酒类，都可加入烧烤这种高毛利产品，可以延长营业时间、增加店铺的销售利润。
4、小到街边店，大到品牌餐饮，烧烤开店门槛很低、弹性大且易上手，毛利可高达70%，在餐饮人眼中有着不可撼动的地位。

5、客户广泛，从南到北全国食客对烧烤宠爱有加，不管是春夏秋冬，烧烤都无处不在。

2020年，为什么烧烤品类逆势增长？

“烤串+音乐+啤酒”等烧烤行业新模式也层出不穷，行业的创业者也正不断加入其中，在持续盈利的同时，同时也在进行分担烧烤需求量的任务。

02

今年餐饮业体量大幅下降

但为什么唯独烧烤品类能逆势增长？

1、消费升级下的转型

2020年，几乎所有的餐饮人都察觉到一个动向：消费升级。这四个字放在烧烤业态里，表现得尤为明显。
随着国人的消费水平提高，餐饮行业收入规模持续增长，中式烧烤行业开始不断转型。
所以伴随着当下餐饮界消费升级的这个大趋势，以80、90为主的中产消费群体，是典型的性能偏好者，精明的辨识者。

2020年，为什么烧烤品类逆势增长？

2、市场潜力大，消费人群广

烧烤作为中国餐饮业的第二大品类，占市场总额的33.6%，即使保守估计也有数千亿的盘子。新生代的消费群体，喜爱小而精的单品餐饮，他们关注效率和健康。

2020年，为什么烧烤品类逆势增长？

3、目标人群清晰，客单价高

烧烤这一品类的特性不是为了填饱肚子，而是朋友聚会，聊天，吃串，喝啤酒 ， 解压。所以烧烤品牌的顾客群结构是20-45岁的顾客居多，恰巧这一类是消费能力较高的群体。

2020年，为什么烧烤品类逆势增长？

基于以上，烧烤店产品的特点是原始、无添加、安全、回归、原生态的特点，烧烤店具有很强的品牌个性以及文化延展性。

然而，餐饮细分业态的上行通道每年、每季都在频繁切换，偶遇“黑天鹅”的2020年，赛道更加错综复杂。
在烧烤品类这片红海，经营者又该如何抢得先手，从竞争激烈的红海中掘金呢？

2020年，为什么烧烤品类逆势增长？

疫情过后，大众、安全、健康会是接下来品类发展的大趋势。

回顾这些年，烧烤业态一个很明显的变化是，众多烧烤开始品牌化、连锁化，从前端的门店形象、卫生、服务到后端的供应链等都在不断升级。

以明厨明档、羊肉现穿而被食客熟知的丰茂烤串正是其中的代表。
1991年，朝鲜族尹龙哲在吉林延边开了一家30平米的丰茂串店。当时的烧烤，大多是路边摊，烤的时候烟还特别大。
尹龙哲决心改变这一现状，研究两年后，终于推出无烟烧烤，之后，也因此扩大了生意的规模，于1993年租下了旁边的两座门面，把营业面积扩大到了90平方米。
2013年，丰茂烤串又开创式地将中高档餐厅才配备的明厨亮灶，移植到走大众路线的烧烤行业，隔着透视明档，店里的穿串过程一览无余。
不仅可以让顾客直观地看到其后厨员工的操作是否规范，卫生是否合格，而且也加强了大家对于食材的信任和感知。
如今，这一品牌已经从28年前一家不足30平米的门脸发展成为员工超2000人，直营店45家，店面遍布延吉、北京、上海、长春、苏州、无锡等城市的餐饮集团。
当下，烧烤品类正处于从“游击队”向“正规军”转型的过程中，并已孕育出不少强劲的品牌，但还没有拼出一个全国性的强势品牌。
而与其他餐饮品类一样，烧烤这个大市场，终将由品牌化、规模化的烧烤企业来“收割”。
谁先找准差异形成品牌竞争力，谁就能抓住机遇，成为这一领域的领头羊。

2020年，为什么烧烤品类逆势增长？

品牌化和品质化
，是烧烤品类发展的最终归宿。
虽然烧烤全民通吃，但它本身存在着一定的区域差异，食材与口味地域特征明显。如内蒙、新疆、甘肃爱吃羊肉；
江浙沪和东南沿海地区，偏爱口味鲜甜的海鲜；而西南几个省，猪肉必不可少，烤五花肉、烤猪脑花全国一绝。
因此，随着一些烧烤品牌的发展壮大，随之而来的是区域烧烤市场的崛起，以及一些带有明显地区烧烤特色的品牌崭露头角。
2003年8月，木屋烧烤第一家门店在深圳开业。创业初期的木屋烧烤，与普通的街边小店并没有太多的区别。
自创立以来，木屋烧烤一直在坚持直营跨区域发展。创始人隋政军在转行做餐饮之前，曾在上市公司和跨国企业里做高管，因此他一直有着把木屋烧烤做成全国连锁的梦想。
但是，门店刚开到北京，地域差异带来的冲击就让隋政军始料未及。
比如，木屋烧烤的烤串延续其在深圳的分量，以“串”为单位，但是每次上菜之后，客人都感觉分量小。于是木屋随即调整策略，以“份”为单位点菜。
各种不适应，加之选址失误，使得木屋烧烤进京跨区域经营的第一年，遭遇了严重亏损。
最终，伴随一次次坎坷，木屋烧烤终于有了如今的规模，全国直营连锁店达到150家，成为全国直营连锁最多的烧烤餐饮企业，并在北京、天津、上海、深圳、广州等全国所有超一线城市完成了战略布局。
烧烤的地域差异是品牌发展的机会，只有抓住这一点，才能形成品牌的差异化。
2020年，为什么烧烤品类逆势增长？
此外，烧烤品牌想要全国性发展，还需要找到各个区域之间不同口味的平衡，或者将区域特色和口味做强，扎根成为区域霸主。
考量一个餐饮品牌，除了环境和口味，还有消费体验。烧烤市场也是如此。未来，餐饮竞争将更加讲求主题性和体验性。
随着年轻消费群体的崛起，个性化的消费需求愈发为市场所重视，很久以前正是基于这样的市场需求赢得了一批消费者。
依托于“烧烤是人类第一次吃到的美食”这一属性，很久以前确立了其门店时空穿越的调性，装修上再现了历史的进化进程，如石器时代、陶器时代、青铜器时代、铁器时代等等。
“很久以前，水里有许多鱼，天空有很多鸟……突然一天雷电引发森林大火……这就是人们第一次吃到的美味食物，也就是烧烤。”
店内通过这段历史渊源文化的叙述，成功让人们印象里属于下里巴人的烧烤食物，变得富有文化气息，独树一帜的餐厅风格也很好地迎合了年轻消费者的喜好。
其更多的创新还体现在社群营销上，并于今年获得黑蚁资本亿元投资。

2020年，为什么烧烤品类逆势增长？

03

烧烤店火爆经营的几个要诀

如何在众多烧烤连锁品牌中脱颖而出呢？餐饮企业取得竞争优势的三个要素：掌握高品质的食材、品牌力和组织力。一定要记住下面几个要诀：

要诀一：“规模小比规模大容易赚钱”
目前餐饮业面对的是竞争激烈、客人要求愈来愈高并逐渐走向分众化的景况，也就是所谓的“买方市场”。
一家餐厅能否吸引众多顾客，靠的往往是供餐的内容和品质，而与场地大小、座位多寡关系甚微。
假设80个座位的餐厅和200个座位的餐厅一天的来客数完全相同，那么前者的座位／小时营业额就是后者的2.5倍。
即使200个座位的餐厅有机会多容纳一些客人，80个座位的餐厅座位／小时营业额至少也会是它1.5倍以上。

2020年，为什么烧烤品类逆势增长？

换句话说，在现今的市场环境下，新开一家70、80个座位的小型餐厅，会比新开一家200个座位的中、大型餐厅，赚钱机会大1.5到2.5倍。
事实上，七八十个座位的小型餐厅只要制作水准高，卖的菜肴有特色，很容易成为餐餐有人预约订位或排队候位的名餐厅。
一旦达到高翻台率，维持可观的座位／小时营业额，小餐厅一样可以创造中、大型餐厅的销售业绩，获得很大的利润。
要诀二：“口味愈聚焦愈受欢迎”
在客人对品质的要求愈来愈高并逐渐走向分众化的时代里，卖“杂菜”的餐厅一定会走进死胡同。
菜肴选择性不多但道道都是精品，口味保持单一而且是厨师专长的呈现，这种餐厅必能广结四方知味食客，成为市场上叫好又叫座的大赢家。

2020年，为什么烧烤品类逆势增长？

要诀三：“多角化经营多方面获利”
餐饮业做的是定点、定时、定量的生意。烧烤串加盟连锁店地点在哪生意就只能做到哪，无法随意移动。
遇到天气不好或交通堵塞，顾客无法上门，你就做不成这笔生意，这叫做定点。一天营业时间6小时，不是你想延长便能延长。
生意好好坏坏，只有把握分分秒秒才能创造最大收益，这叫做定时。现场座位有多少是多少，一但客满，来的人只有排队等候或转往别处，没法增加营业收入。
就算当天顾客川流不息，座位一空出来便有人坐下，从来没有闲着，餐厅库存的材料一旦消耗完毕，营业照旧得告一段落，这就是定量。
在高房租、高人工费用、高竞争压力下求生存的香港餐饮业者，比谁都能体会这个行业定时、定点、定量的现实。
因此他们很会利用多角化的经营，突破餐饮业定时、定点、定量的限制，为自己创造最大的获利。

2020年，为什么烧烤品类逆势增长？

要诀四：“要注重开发新的客源”
注重新老顾客市场的开发，一家历久不衰、持续经营的餐厅，可以发现他们老主顾与新客人的比例，大约都维持在很安全的6：4比。
六成的老主顾撑住了餐厅每个月大部分的开销，四成的新客人则带来利润和持续发展的希望。
经营餐饮业一定要跟得上时代发展的脚步，不可甘于落伍守旧。抓住老顾客很重要，但不能靠一成不变做情感召唤。
餐厅每一两年应该做布局的改换，大至招牌、门面、灯光、桌椅的调整，小至餐具、菜单、制服、桌布的更新，让一切都符合当时流行时尚和室内设计的风潮。
如此，新的客源接续不断被吸引上门，餐厅才能旺盛、充满生机。

2020年，为什么烧烤品类逆势增长？

要诀五：“提高顾客用餐的价值感”
在市场竞争日益激烈的环境下，餐饮业者想在其他方面超越同行需要在价值感上出类拔萃，并提出了提高价值感的路径。
包括：如何提高菜肴的价值、如何提高服务的价值，如何提高环境的价值以及强调健康与卫生、让顾客有备受尊重的感觉等。

2020年，为什么烧烤品类逆势增长？

要诀六：视觉上让顾客买单

2020年，为什么烧烤品类逆势增长？

首先门头和招牌一定要大，足够吸引人的注意力，这是视觉的第一步。
外墙的色调要考虑自然，尤其是阳光和室内灯光照射下及装饰材料不同所带来的差异，可选用同色系的色调。
也可选用不同色系的色调，一般以强度明亮为好，能使烧烤店显得清洁、干净、簇新，色调暗淡易使建筑显得破旧。
另外，还要地板砖要选用防滑的，考虑适量使用玻璃窗，要考虑灯光的作用…
当烧烤店的装修精致的呈现在顾客面前的时候，其实许多顾客就已经先在视觉上买单了，再保证产品品质的同时，这家店面绝对会生意火爆！

2020年，为什么烧烤品类逆势增长？

小结：
总的来说，虽然烧烤品类在设后调整发展，但仍面临洗牌，没有特色、调性不突出、核心竞争力弱的烧烤品牌，
都将不可避免地在激烈的竞争中逐一淘汰。

而唯有在场景打造、产品口味和品牌差异化做出特色的品牌，才能随品类一同向上发展。
这个撑起中国深夜的餐饮品类市场，未来究竟会是什么格局，我们值得想象！

-end-

来源 | 粤掌门、沣之道

作者 | 餐饮O2O-小贝


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