​39元酱大骨火遍全国,看似亏本却是暴利?!揭秘背后的4大套路……



文 | 职业餐饮网 禾页

2020年餐饮倒闭率高达50%-60%,存活下来的餐企还有一半以上不赚钱,勉强维持支撑。

餐饮人迷茫了,要不要放弃多年来深耕的领域?该往哪个方向走?

这时,有个品类进入了大家的视线,那就是酱大骨。39元酱大骨火遍了全国大江南北,原本只是小店的专利,后来很多大店也放下身段增加了酱大骨这个品类。
 

说来也怪,39元一位(或一份)的酱大骨看似亏本,却是暴利满满。在疫情影响下的2020年,除了零售界卖口罩的赚到了钱,餐饮界卖酱大骨的也赚到了钱。难怪众多餐饮人对此趋之若鹜。

但是,别急,在你没有了解其背后营利逻辑时,千万不要照搬,否则也会赔空本钱。

酱大骨之所以能让消费者感觉超值、高性价比,同时还能赚取暴利,完全是因为其背后四大套路的支撑。
 
揭秘39元酱大骨暴利背后的4大套路

套路一:品类细分,客单价悄无声息拉升

目前市场上鲜猪肉的价格多少钱一斤?鲜大骨如果卖39元一份(每份不低于一斤),肯定不赚钱,所以酱大骨基本上用的都是冷冻的,成本非常低。浓重的调味对于食材的品质要求相对不是很高。

且很多店在食材上又进行了拆分,推出了各种骨头的“套餐”,如39元一位(份)是酱大骨、49元一位(份)是酱圆骨、59元一位(份)是酱牛骨等等,虽然都是大骨头,价格却是不一样的。悄无声息间,客单价就拉升上去了。
 
套路二:油腻肉食,必然引来素食消费


一般人吃肉是有上限的,酱大骨放开吃,即使饥肠辘辘的人,吃上三四块之后也有点腻了,如果制作的酱大骨比较咸,更是吃不了多少,女士、小孩子就更不用说了。

所以来让吃酱大骨的客人,一般都会再配点一些素菜、甜品和饮料,这些才是高毛利的产品。如果推出没有市场价格对比的自制饮品,利润空间更大。
 
套路三:油腻是把双刃剑,酒水消费轻松上位

对肉食复购率高的人群是哪部分?当然是男士了,男性朋友聚会,首先想到的肯定是有硬菜(肉食)的地方,酱大骨因此倍受欢迎。但是聚会不可能只吃菜,喝酒成了必选项,酒水的消费大多会超过菜品消费。

且酱大骨虽然看似一大盆或一大盘,吃起来并没有多少肉,男士们吃肉喝酒不吃主食,酒能解肉腻又无饱腹感,连点几份酱大骨很正常。最终算下来,客单价轻轻松松就过百了。
 
套路四:免费、收费混合出击,迷踪拳打出高利润
酱大骨除了论份、论斤卖以外,还有一种形式是按位论价的自助餐火锅。即每人39元(地区不同,价格上下稍有浮动)酱大骨随便吃,吃完大骨,涮素菜免费,小吃免费。

很多人会感觉这种吃法必赔无疑,但是有一系列收费项目与免费项目相搭配出现,如小料费7元/位,锅底十几至五十几元不等。有些店还怕客人长时间就餐,加了超时收费,如“超过1.5小时,加收20元/位”……

免费、收费混合出击,一整套动作下来,“迷踪拳”最终打出了高利润。

​39元酱大骨火遍全国,看似亏本却是暴利?!揭秘背后的4大套路……
 
​39元酱大骨火遍全国,看似亏本却是暴利?!揭秘背后的4大套路……
一道核心竞争力的爆款菜,才能让你胜出同行
疫情过去了,餐饮人没有等来报复性消费,却等来了报复性攒钱。客人的消费观越来越理性,这种情况下餐饮想要赢利在菜品设计上就要做足功课。只研究菜谱真的没有用了,要研究“兵法”了……

 
产品结构≠产品赢利结构,后者才能帮你赚钱

产品结构包括你的店有哪些热菜、凉菜、主食、面点、酒水、汤品等,一般餐饮人都已经非常用心地设计了。

但是,重视产品结构是最基础的经营层面,远远不够。餐饮一定要搭建产品赢利结构。产品赢利结构由食材结构、味型结构、烹调结构、价格结构和利润结构组成。五大结构如同人体五脏,相互平衡才可以健康旺盛地运转,哪一脏(结构)不平衡整体都会出问题。
 
胜出同行要有绝杀技,餐饮所有绝杀技都围绕出品
在现有市场缩小,同行竞争激烈的大环境下,要想胜出同行,一定要有绝杀技,要么价格绝杀、要么效率绝杀、要么口味绝杀,要么体验感绝杀……但是无论哪一种绝杀方式,最终结果都是要赢利的,挖掘你餐厅的基因优势,找出绝杀技,你就是这个行业里生意最好的店。
 
生也爆品,死也爆品,很多餐厅把爆品歪解了
最近几年,餐厅都在关注爆品。其实,爆品的功能就是做引流菜,把客人吸引到门店,它的任务就完成了。接下来由锁客菜锁定客人,完成复购,同时还要有赢利菜实现餐厅的利润指标。

很多餐厅一直以来把爆款歪解了,认为用一个爆款菜就可以完成引流、锁客、赢利三大功能。其实,这样的一菜三功能模式只有知名餐饮品牌才能实现,如XXX鱼头泡饼。但是大众餐厅引流、锁客、赢利三大功能一定不是一款出品来完成的。

引流菜
是面子,无论是在门头还是各大平台(如美团、大众点评等)出现时,一定是卖相诱人,能引起食欲和购买欲的。

锁客菜
注重的是口味
,让客人吃了还想吃,下次还想来。颜值都可以为好吃让步。但好吃的标准设定一定是站在顾客角度,与基因链接。

赢利菜
的功能很明确,要赚取高利润,但是在理性的消费者面前,高利润的赚取一定要由场景布局来帮助完成。


一场课程,帮你实现爆款菜六大基本属性:
高毛利、高销量、超人气、强复购、高传播、增客流!
卖火年夜饭,赚翻2021年!
立即扫图片二维码报名吧!

-END-
主编丨陈青
 
(图片来源网络)

推荐阅
用了一张“小卡片”,这家餐厅单月增加300单复购!
我们研究了242家倒闭餐企,死因主要有这5个!
在海底捞当高管3年,摸透了提高复购率的4个秘密!

原创文章,作者:职业餐饮网,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/213247.html

(0)
上一篇 2020年12月10日 17:11
下一篇 2020年12月10日 18:12

相关推荐

发表回复

登录后才能评论
小程序
小程序
商务合作
商务合作
分享本页
返回顶部