酱汁
是烹调菜品时的点睛之笔
既能提高上菜速度
又能保持菜品口味统一
既可以提鲜增香
又能提升成菜的色泽与卖相
手握几款秘制酱汁的调配方法
就相当于掌握了多款旺菜的调味精髓
今天，小微为大家介绍
四款凉菜味汁
以自制腌汁泡佛手瓜条
咸甜入味、脆嫩爽口
借鉴西餐油醋汁调拌油麦菜
碧绿清新、滋味浓郁
想获取更多酱汁的详细配方吗
一起来看看吧~
爽口佛手瓜
酸甜腌汁
中，密封后放进冷藏冰箱泡24小时，期间需翻动两次。浸泡入味的瓜条需及时捞出，置于保鲜盒内一条条码好，密封冷藏备用。
我们是从用1斤盐开始尝试的，但第二天瓜条就会发黑，后来不断加大用量，直到用2斤盐时，腌出的瓜条终于达到色泽翠绿如初的效果，于是这种手法就沿用下来。
（用胡萝卜块、芹菜段、香菜添清水熬制出香，过滤而成）
5千克，下海天生抽1桶
（1.9升）
、老抽适量
（根据上色效果灵活掌握用量）
、厨邦美味鲜酱油400克、黄酒1瓶、冰糖5千克、白砂糖1千克、五香粉30克烧开后熬约半小时，待用勺子舀起时可呈直线状流下，关火放凉备用。
炭烧熏鱼
“熏鱼”是上海本帮菜中的一味经典，传统版本多以青鱼制作，这里则改用肉质细腻、腥味较小的牙片鱼入菜，鱼块炸酥后内里细嫩，在保留质感与鲜香的同时，更易吸收熏鱼汁的滋味。
熏鱼汁
中蘸约3秒，捞出装盘，淋入适量原汁，撒少许熟芝麻、点缀薄荷叶即可走菜。
鱼块腌进底味后炸至外表结壳，趁热入熏鱼汁蘸3秒
如果仅放冰糖，虽有提升亮度的效果，但甜度较为单一，因此要掺入2斤白砂糖，使味道更有层次。
刚刚炸好的鱼块温度比较高，能在短时间内吸足熏汁，如果浸泡时间太长，会失去酥脆口感。
（切片使用）
以及幺麻子牌藤椒油、葱油、香油各60克，调匀后静置约1小时，使辅料的味道充分融入液体料汁中即成。
捞汁拌章鱼
捞汁
30克即可。
所谓“活冻”，是指活海鲜捕捞上来后直接急冻，以最大限度保证海鲜的品质。经自然解冻后烹制，能呈现出接近鲜货的口感，并完美保存营养成分。
“招牌白斩鸡”“孜然脆皮羊排”“紫薯糕”等12款招牌旺菜
中国烹饪大师、海派菜大师张国荣及其餐饮品牌“御璟轩”
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分享是一种美德，小微上瘾啦，继续带来一款郑州煜丰美食的招牌凉菜汁。
桃仁油麦菜
这道菜是河南郑州煜丰烤鸭店的金牌菜，已经热卖十多年。它之所以受欢迎，一是因为搭配新颖：油麦菜常见吃法是炒，直接凉拌的很少，这里将其切段配核桃仁，生拌食用，口感爽脆微苦，特别清口。二是自调料汁口味特别：借鉴西餐油醋汁的做法，先炸蒜油，然后加生抽、陈醋、蜂蜜等匀速搅动至水油混合成粘稠挂口的汁，使菜品油润不柴，滋味浓郁。
油醋汁
80克轻轻颠匀，装盘。
油醋汁
40克拌匀，放到油麦菜上即可上桌。
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