7年狂跌4亿，半年关5店！全聚德又上热搜，改造老字号迫在眉睫？

前不久，老字号品牌全聚德在微博又一次登上热搜，关于投资者建议全聚德收购波司登的话题，阅读人数高达1758.7万人。随后，针对收购一事，全聚德证券部相关人员表示否认。

但从多数网友评论来看，这家百年老字号餐企的口碑却发生着变化。“波司登收购全聚德还差不多”、“全聚德徒有虚名”等类似评论频频出现。

拥有得天独厚品牌优势的老字号餐企，如今深陷“老龄化危机”。不过也有的老字号紧跟消费趋势，获得了不少好评。这其中给餐饮人带来了哪些启示？

餐饮老字号存在的问题

随着人们消费观念更迭，消费结构升级和线上互联网餐饮的发展，老字号越发显“老”。

老字号的危机，其实就是没有跟随消费者的危机。现在，有些餐饮老字号还在打“文化传承”的口号，店内装饰“老龄化”、菜品迭代周期长、店内风格一成不变，消费者难免会吃腻和审美疲劳。

面对行业的变化，老字号也不是没有尝试“创新”。还是以全聚德为例，2016年尝试推出外卖平台“小鸭哥”，定位于现在的年轻消费群。但后期效果并不理想，消费者普遍反映“配送慢”、“烤鸭送到都凉了”，最后“小鸭哥”在诸多因素的影响下，于2017年以净亏损243.1万元被叫停。

不止是全聚德，许多老字号都面临着相同困境。据财报显示，在2019年，西安饮食截至三季度末净亏损2368.05万元，同比下滑467.25%；而广州酒家虽有所盈利，但与上年同期相比仅增加2716万元。

除了消费者选择增多以外，老字号中还存在一个现象：“倚老卖老”严重。餐饮业老字号多是老招牌、特色店，在许多人心中都承载着一段熟识的感情和回忆。

然而，在市场经济转型的大潮中，一些老字号却在“吃老本”、“卖招牌”，过度消耗自己的信誉，出现了店大欺客的现象，“服务态度差”也成为不少老字号被消费者诟病的地方。

时代在变化，老字号经过百年发展，菜品越来越固定，如果过度依赖老字号产品，显然与消费者随时更新的饮食习惯相悖，只有用新的理念，培养长期适应市场的能力，老字号才能历久弥新，否则，衰落是必然。

改造老字号成餐饮新风尚

现在，不少餐饮老字号开始觉醒，跟上了快速发展的餐饮消费潮流。

大白兔作为老字号奶糖品牌陪伴消费者们走过了60年的岁月，这个出现在人们童年记忆的品牌，仿佛从未老去过。2019年5月，大白兔先是推出了快闪奶茶店，随后又与比利时巧克力品牌歌帝梵合作打造了独具大白兔糖奶香的冰淇淋产品，深受年轻人的喜爱。

2019年11月初，在上海举办的第二届中国国际进口博览会上，天津老字号狗不理展示的产品不是招牌包子而是面膜，此番操作更是掀起一波话题，有网友调侃称，狗不理的面膜会不会有一股包子味。

2018年，被誉为”最会搞事情”的老字号五芳斋，在杭州联合推出了国内首家无人智慧餐厅。菜品推荐、营销方案全都由系统基于大数据自主完成。开业一个月，该餐厅的营业额增长了40%，人效翻三倍，不少外来游客来杭州特意赶来打卡。

在2019年端午节，五芳斋又与抖音合作，发起话题为“#粽子星人请举手挑战赛#”的区域互动赛。仅仅一个月时间，互动赛话题总播放量就高达3.5亿，累计4万多人参与视频，狠狠刷了一波存在感。

餐饮老字号通过电商打通线上和线下，并且利用科技实现个性化精准营销，这在一定程度上也让“老字号”品牌变得更“年轻”。

在如今”酒香也怕巷子深”的行业背景下，1958年建立的鼎泰丰也面临着品牌老化、营销缺乏等短板带来的挑战。

因此鼎泰丰的变化不仅要解小笼包的腻，还要解了品牌老化的愁，在新开的概念店中开展“小笼包配酒”模式，长达8米多的专业调酒吧台为年轻人提供了娱乐休闲的场景，也体现了鼎泰丰这个老字号追求年轻化的趋势。

餐饮老字号给餐饮人的启示

首先，餐饮店的菜品创新迭代，要跟上个性化、年轻化和多样化的消费需求。现在的餐厅菜品和门店装饰上的迭代速度非常快，稍不留神就会被甩在身后。

其次，重营销而轻品质必然会受到消费者的诟病。独特、优质的口味是让消费者做出口碑传播的前提。

同时，餐饮人要学会让品牌持续的自我更新，跟上市场发展的步伐。以老字号品牌海碗居的逆袭为例，海碗居品牌两次调整，体现了去品牌、强化品类、重塑品类的逻辑。

为突出炸酱面品类，其制定了“百年传承，独爱一碗炸酱面”的口号，并突出品牌符号，以“碗”为符号，让消费者看见“碗”就想到海碗居，加深人们对老北京炸酱面的认知。

老字号存在的问题绝非一朝一夕，但如果不及时调整，这些问题只会像滚雪球一样，越来越大。

现在已经有许多老字号企业，开始意识到问题所在，直面困境力求突围。其实，老字号所面临的问题，其实也是所有餐企都在面临的问题，创新、变革是时代所趋，我们所做的不过是顺应时代。