2020餐饮年终盘点，这些关键词你需要注意

拿一线城市上海来说，此次疫情经历了过去四年以来最大的跌幅，整个餐饮业损失达到了5000亿人民币，比如海底捞，遭遇了股价寒冬，像是一些私有企业更是过不去寒冬，拥有9个亿的现金流都不能支撑公司度过3个月的难关，可想而知，疫情对餐饮业的打击有多大。

但灾难面前，国民当头，餐饮人积极的配合防疫工作，把防疫放在了首位，使得餐饮人对于原材料以及环境格外的重视。

疫情之下，有倒闭的门店，也有扛到最后的门店，似乎又看到了餐饮发展的新生机有不少的餐饮品牌并没有“认命”，而是选择了一些方法为品牌创造机会，比如推出小份菜，做外卖，做网络直播等等。

新冠疫情之下，今年遭遇粮食危机的人达到了2.5亿人，比去年多了整整1亿3000万人，就在这时，国家发起了光盘行动，杜绝浪费。餐饮人为了响应号召，推出了小份菜，这样一来既可以减少浪费，又能保证消费者摄入的营养均衡以及多样化，表面看来，是为国家做贡献，但实质上还是方便了消费者本身，也带动了餐饮行业的发展。

还有外卖，也在这个时期成为了餐饮行业、医护人员以及广大消费者的重要支撑。 疫情之下，外卖平台采取系列措施帮扶商户应对难关，无接触配送。 餐饮外卖在2月至4月底迎来了外卖市场大增长，美团作为第一大外卖厂商，在疫情防控上响应迅速，率先推出“无接触配送服务”。紧接着肯德基、喜茶以及麦当劳、等都推出无接触配送。

虽然疫情对餐饮行业的供给和需求造成了冲击，但却加速了线上市场的发展和壮大，预计2020年中国在线外卖市场规模将突破6500万亿元。

比如疫情期间，餐饮企业南城香——成为外卖的主战场，订单量逆势增长。

成立于2001年的北京连锁餐饮品牌南城香，2015年就与美团外卖合作，公司应收连续两年快速增长，外卖业务占比升至五成，今年将外卖作为主战场，参与美团外卖的“安心餐厅”计划，今年的订单量迅速恢复到年前的70%，从2月下旬南城香的订单量较2月上旬增长69%，随着平台继续引流曝光，日均订单有望从6000单增长至8000单，南城香的增长离不开外卖平台的流量和多方位的赋能支持，为其他餐饮企业树立了榜样。 外婆家的新品牌老鸭集在疫情之下几乎关掉了所有门店，唯独保留了老鸭集的外卖业务，借助外卖，迅速恢复了堂食期，老鸭集采用线下协同发展模式，押注外卖成功实现翻盘。

还有小龙坎采用“外卖+直播”的方式，拓展出火锅消费新场景。

小龙坎在2014年诞生于成都，靠着加盟用了5年时间迅速实现了扩张，至2019年末已在全国布局超过了800家门店，小龙坎较早布局外卖业务，但主要以火锅菜产品为主，并未推出火锅外卖，随着疫情的爆发，给小龙坎火锅带来了巨大的冲击，1月26日小龙坎陆续关掉门店，截至2月中旬，闭店率高达93%，为减少亏损，小龙坎一方面通过外卖平台上线火锅业务，拓展品类提高单品毛利率，另一方面加大直播平台投入精力，加速快消产品零售的同时，不断拓展火锅消费新场景。

疫情之下，虽然线上餐饮火热，竞争激烈，很多餐饮人积极的发展顾客，保持用户黏性，有一些餐饮人发出了一系列的活动，比如鼓励用户点评就餐体验，并分享到朋友圈、抖音、快手、微博、小红书等社交平台，很快就能实现拉新，但拉新之后，如何留住用户才是关键。 这不，有的餐饮店就会想到每个月推出新品，通过产品的迭代来提升产品用户的复购，还有的餐饮门店加上有社群，在社群也可以方便与用户交流，收集大家的意见，并不断调整，改进菜品，以形成正向循环。 做好产品，维护好品牌形象，有时候比斥巨资做营销效果来得更好。

根据中国消费年轻人负债状况报告显示，中国的90/00后约占总人口的24%，他们将主导未来5-10年的中国乃至全球消费格局。而这些年轻人的消费力不仅仅是人们看见的，他们逾期还款797个亿，越来越多的90后被花呗“困住”。

90后是如今的主力消费人群，他们的观念决定着未来餐饮业的方向，90后消费观念是“悦已消费”，讨好自己，即追求悦己，也追求性价比。    

因此，性价比高，好食材，好口味，好价格以及好品牌带来的时尚感和设计感都是这群消费者背后所代表的生活态度。

当下，餐饮行业利用二维码、小程序、精细化管理等单项优势，融合为一项新的管理技术——数字化。

未来，这一技术红利将推动管理，迎来“质变”。最明确的是两点：一是拼经验、拼天赋的玩法越来越没有空间；二是系统性的竞争将释放更强大的力量。

疫情对餐饮市场进行了洗牌，但也给餐饮企业创造出了更大的空间，一些头部品牌实现了扩张，二三线市场的强势品牌在今年也在积极的扩张。

加盟连锁，正新鸡排突破18000家店，蜜雪冰城突破10000家店；直营连锁，喜家德突破600家店、老乡鸡突破800家店、乡村基突破1000家店。 喜家德扩店的目标是，北方省会城市全覆盖；太二酸菜鱼，南下昆明，北上内蒙、东北，区域局限的壁垒越来越淡了；苏小柳加大开店力度，插旗长三角核心城市群，在消费者中进一步确立自己品类代表的认知。

跨界营销是为了打造品牌的年轻化。 像是九毛九已经成立了25年，仍然在大胆的推进品牌年轻化，太二酸菜鱼以设计为切入点，再推出各种主题店，和消费者互动，为品牌注入了新的活力。

太二酸菜鱼博物馆，在馆里听酸菜发酵、做中医馆，现场问诊专治“不二”，打造“酸爽基地”，出品酸菜雪糕；今年的五周年又打造了太二澡堂，声称要让现代人搓洗灵魂，酸爽做人。       

今年九月，太二酸菜鱼在太原推出粉丝店，推出以铁粉“申雨”担任荣誉店长的“粉丝店”；同时，门店也表现了粉丝的职业，粉丝店也是一个空姐主题店。

2020年是餐饮零售化爆发元年，如果说外卖是零售的0到1，那零售化就是1到10,10到100。

餐饮的终极状态，一定是堂食+外带+外卖+零售，疫情以来，堂食被中断，因此顾客将目光转移到不同的场景中，零售化的方便食品、半成品、还原度较高的中高端食品等，呈现出供不用求的景象，疫情的逼迫让餐饮零售化发展提前发展起来。

这时期出现了一些半成品、速冻食品、自热锅等等，而做餐饮企业做零售还存在着许多难点，比如技术门槛，餐饮菜品配方和食品工业化标准配方是不同的概念；比如大部分食品代工厂存在起订量门槛，这不是所有餐饮企业都能吃承受得起的；比如餐饮零售最容易忽略食品安全；还有部分食品需要仓储和物流，所以餐饮企业想做新零售还存在很多的难题。

但对于这些餐饮企业来说，可以先从小规模做起，基于所在城市，做社群，做私域流量，看看是否有上升的空间，再决定是否量产。 所以餐饮零售能快速给餐饮商家带来效益，但这是个战略性项目，是需要花时间和精力来做的。  

这些关键词就是2020年想送给大家的，可以依照以上的这些关键点来对自身企业量身定做可持续发展战略。