2019如何顺势而为？一文教你掘金7000亿中国火锅市场！

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火锅是中餐中最易标准化，增速最快的赛道，火锅产业链较短易控制，量价利齐升成为孕育餐饮龙头的好赛道。2018年火锅产业整体连锁率相对较低，市场分散，随着洗牌的加剧，集中度有望提升，TOP50火锅门店主要以加盟形式经营。

大众火锅市场份额最高，高端火锅市场增长最快，火锅外卖正在逐渐被消费者所接受。 2018年，火锅产业虽然呈现快速复之势，但整体开店风险处于中等水平，2019需提高警惕。

2019中国火锅产业发展大会上，辰智科技中国餐饮大数据研究中心联合中国烹饪协会共同发布了《2019中国火锅产业餐饮大数据研究报告》，报告带您走进火锅战场，了解大盘走势，摸清区域暗流，探究品牌竞态，洞察食客画像，从宏观到微观，从行业到个人，透析现状，洞悉风口。

总结报告中七大维度，为您剖析火锅产业。

七大维度，剖析火锅产业

1、2018火锅产业复苏，整体开店风险水平处中等，2019“缝中夹生”。

数读《2019中国火锅产业餐饮大数据研究报告》，中国整体消费发展趋向稳定，经过2017年单品餐饮爆发式增长和外卖成为第三种常规就餐模式的行业大盘整后，2018餐饮行业涅槃重生。

火锅产业是餐饮行业的重要组成部分，在整体餐饮行业中占比6%左右， 2017年，兴起一股关店潮， 2018年未受影响，快速复苏。

2018年，火锅产业开店率远高于闭店率，呈现快速发展之势；据辰智科技开店风险指数——辰智指数显示：2018辰智指数为70.4，餐厅饱和度50.6餐厅/万人，开店率7.5%/月，关店率4.8%/月，新店存活率58.1%/月，开店处于中风险区，2019年需提高警惕。

2、低线城市火锅市场潜力不断释放，海底捞等下沉小城市场，“小镇青年”崛起。

高线城市流量红利见底，低线城市成为新一波流量红利，火锅行业尤为明显，低线城市火锅市场潜力不断释放。

2018年，火锅门店占据全国总门店的25.3%，主要集中于西南地区，四川、广东、重庆三地门店占比排前三，四川和重庆作为火锅源头区域，无可非议成为火锅占比高区域，广东作为一个文化包容性强省，在火锅行业表现的愈发明显，门店占比全国排名第二。

二线城市火锅产业发展态势迅猛，三四线城市均已超过一线城市，低线城市已经成为火锅产业重要市场，市场下沉趋势愈加明显。

3、北派吃肉、川系香辣、粤系清美、云贵独特，泛川渝系火锅仍是火锅产业主流形式。

近两年来，小火锅品类兴起，旋转小火锅成为一个人火锅的主要形式之一，市井火锅也再次走红，以勾起回忆方式阶段性回归，小品类不能看透大趋势，区域性火锅分布透析火锅产业整体态势。

火锅按区域划分为泛川渝系、泛北方系、泛粤系、泛云贵系、泛江浙系、泛国外系和其他等，北派吃肉、川系香辣、粤系清美、云贵独特，火锅地域特征明显，北方清汤涮肉配麻酱，川系香辣麻配油碟，受益于辣味的成瘾性，以麻辣口味闻名的川式火锅一直是火锅餐饮品类的主流，按收入计约占火锅餐厅市场的64%左右，以北京、山东火锅为代表的北方系和以海鲜、牛肉等火锅为代表的粤系是另外两类占比较大的火锅细分品类。

在川式火锅这一品类中，近几年增长较快的是单品类火锅，例如毛肚火锅、串串香、酸菜鱼火锅等，主打单一品类火锅，相较于传统火锅店，差异化和个性化特征更加明显。

4、掌握餐饮品牌动脉，疏通餐饮毛细血管，看火锅行业如何以“迅雷不及掩耳之势”打造各种细分场景下的品牌效应。

数据显示，火锅产业连锁占比43.1%，火锅主要还是以单店形式存在。目前，火锅走向“网红效应”行列，“双微一抖”成宣传热点，就连海底捞蘸料都不放过“网红”魅力，单店网红款不断充斥业界。

近几年来，火锅连锁品牌集中度进一步加强， TOP50火锅门店主要以加盟形式经营，形成品牌，做大做强的必经之路是多店式发展，直营或加盟，在市场中明辨利弊。

5、火锅社交已成风，用年轻人味蕾触通圈层文化，年轻女性是火锅主要消费群体。

火锅，唤起久违的社交“荷尔蒙”，一个人吃是很酷的个人享受，两个人吃是爱情的麻辣，多个人吃是五味的满足。

火锅不仅以美食而存在，更具有明显的社交属性，能够促进人们之间的感情。火锅的包容性极强，火锅氛围容易让人放下戒备，回归本真，因此选择火锅主要因为聚餐/聚会的目的，餐饮社交成为一种必备社交，且多以2人及以上人数为主。

火锅食客主要集中在25-34岁的年轻群体，女性比例高于男性，年轻女性是火锅的主要消费群体。

6、少年养生风尚正盛，男生更爱海鲜锅，女生偏爱菌菇汤。

少年养生、反油腻等成为90后95后新生代消费群体趋势，在火锅行业体现的淋漓尽致，男性相对更喜欢海鲜锅，女性相对更喜欢菌菇锅，骨头锅、酸菜鱼锅占比也是居高不下。

在选择锅型上，火锅食客整体更喜欢选择单锅或者双锅型，三锅、四宫格、九宫格锅只是少数选择。

养生正盛的风口下，火锅工匠们要在多元化消费需求的基础上增加创意性养生锅底，根据男女养生偏好，适当打造个性化、多样化的养生IP。