搓椒土鸡
搓椒土鸡是近年来绵阳地区比较流行的一道菜，据说是当地大厨从云南引进做法后改良而来。它既是一道凉菜，又可以看作是一道热菜，因为这是把煮熟的土鸡先斩块，然后再加调辅料凉拌，包括撒入大量搓椒末、蒜末、熟芝麻和葱花，最后浇入烧热的煳辣椒油激香。成菜煳辣椒的香味浓郁，同时蒜香厚重，辣中带麻，麻里含香，凸显出一股江湖菜的气息。
这里所说的搓椒，在有的地方又叫煳辣椒末——先用炭火把干辣椒烤至煳香，再搓碎。搓椒不仅可以调制蘸水，还可以用来做一些卤菜、烧烤菜、烫煮菜的干蘸碟，或者是直接用于拌凉菜。
原料：
煮熟的土鸡半只，洋葱丝100克，搓椒50克，蒜末50克，葱花30克，白芝麻10克，姜末少许。
调料：
盐、酱油、白糖、香醋、味精、鸡精、葱油、花椒油、香油、红油各适量，煳辣椒油100毫升。
制作：
1、把煮熟的土鸡剔去大骨后，斩成小条。
2、往拌菜盆里放入姜末、蒜末（20克）、盐、酱油、白糖、香醋、鸡精、味精、葱油、花椒油、红油和香油，调成味汁后放入鸡肉条一起拌匀。
3、取洋葱丝另纳盆，加少许的盐拌味后，放盘里垫底，等到放上鸡肉条，再依次撒上蒜末、搓椒、葱花和白芝麻。
4、净锅里放煳辣椒油烧热，起锅浇在盘中鸡块上，激出香味即可上桌。
说明：
1、此菜因重用了洋葱、搓椒、蒜泥、葱花等香味浓郁的原料，故而带来了一股复合香气。
2、花椒油和红油不可多放，以口味略显麻辣即可。
3、此菜用到的煳辣椒油，是取色拉油和菜油各半，入锅加姜葱、洋葱、胡萝卜、青椒和多种常见香料炼制后，再放干辣椒节和花椒炝至煳香，最后滤渣取油而得到。
酸甜热窝鸡
关于热窝鸡的做法，民间流传着多个版本，而这道川派梁山鸡的改良版“热窝鸡”的改良，除了体现在增加一些调辅料外，还体现在成菜的味型上——姜香味中带着酸甜味。
原料：
土鸡400克，青笋250克，腌菜末、野山椒碎、泡红椒颗各50克，姜片、姜粒、葱结、葱颗、蒜泥、泡豇豆节各少许。
调料：
豆瓣酱、白糖、醋、味精、鸡精、生粉、自制红油、植物油各适量。
制作：
1、先把土鸡宰杀治净，下入加有姜片和葱结的水锅里煮断生后，捞出来斩成块。青笋切滚刀块，下开水锅里焯水后，捞出来沥水，待用。
2、往净锅里倒入植物油烧热，下入腌菜末、野山椒碎和泡红椒颗稍炒，投入姜粒和葱颗炒香后，加入豆瓣酱、蒜泥和泡豇豆节炒匀，舀入适量的水。
3、待锅中水烧开后，倒入事先煮好的鸡块和焯过水的青笋块同煮一会儿，其间放入味精、鸡精、白糖和醋调味，起锅前勾芡并淋入适量自制红油，起锅装盘便好。
说明：
姜宜选用小黄姜（用量稍多），因其切面呈纯黄色，辛辣味浓且纤维较细，肉质细嫩，用来炒热窝鸡，成菜后姜香味很浓郁。
客家姜汁鸡
制作：
1、把土公鸡宰杀治净，取鸡肉1500克左右，剁成小块下到冷水锅里，小火煮10分钟除净血水后，捞出来待用。
2、往锅里放香料菜油、豆油各200毫升，烧热后下油豆瓣150克、郫县细豆瓣酱100克，炒2分钟后才加姜末300克和蒜末200克，炒至酥香时，加入鸡肉块，翻炒约5分钟后，掺入适量鲜汤烧开，随后转小火继续烧制。
3、取陈醋、鸡粉、味精、白糖、生抽和水淀粉，调成碗芡待用。
4、把鸡肉烧至熟透后，倒入碗芡搅匀，等放入葱段烧片刻，即可出锅装盘上桌。
操作要领：
1、底油的用量要大，这样炒出来才更香。
2、蒜末的用量应当稍少于姜末，这是因为不能让蒜香味抢了姜的风头。
3、醋的用量也要适可而止，成品应当以酸味弱于姜辣味为好。
由于姜汁鸡的油和汤水稍多，所以在吃完鸡肉后，客人还可以回锅加面条煮制，制作成味道浓郁的姜汁面条。
香料菜油：
净锅入菜油烧至四五成热时，加香叶、小茴香、豆蔻、八角、草果和姜块，浸炸20分钟过滤后，便得到香料菜油。
油豆瓣：
锅入菜油烧至三成热时，下粗豆瓣酱先炒，其间加入花椒粉、鸡粉、白糖、豆蔻粉、小茴香粉、桂皮粉、八角粉等一起炒，直至炒香而成。
米椒子姜兔
这原本是自贡地区的一道特色菜，突出的是米椒与子姜相融合的一股鲜辣味，不过这里厨师在制作此菜时却有所改进，辅以清脆的藕丁与嫩滑的兔丁同炒，口味上还稍微减了些辛辣。
制作：
1、把净兔拆去大骨，剁成肉丁纳盆，加盐、料酒和生粉拌匀码味。另把新鲜的嫩莲藕削皮后，切成丁。
2、净锅放菜油烧至四成热时，先下兔肉丁过油至散籽，再倒入藕丁稍加过油，随后一起倒出来沥油。
3、净锅放适量的菜油和红油烧热，投入大蒜片、鲜花椒和子姜片炒香后，加入豆瓣酱，稍炒便倒入兔肉和藕丁，接着加盐、味精、蚝油、美极酱油等调味，另外往锅里下大量青小米椒节和少量的红小米椒节。
4、待炒至鲜椒味浓郁时，淋入适量藤椒油，起锅装盘并撒上熟芝麻和葱花，即成。
木桶大头鱼
木桶鱼是石烹菜的一种，是把油炸至滚烫的鹅卵石捞至特制的木桶内，上桌后当着客人面，把已经码味上浆的鱼片铺在鹅卵石上边，然后把用鱼头、鱼骨烹制的半汤菜倒木桶里，在汤汁沸腾时盖上木桶盖，直到把鱼片闷熟方可揭盖食用。现在在口味上，也变得多样起来，有红汤风味、番茄风味、鲜辣藤椒风味……这道木桶大头鱼，就是红汤风味的，成菜麻辣味重，鲜香可口。
原料：
花鲢1条（约1500克），酸菜丝、泡萝卜丝共150克，泡姜末、泡椒末各50克，野山椒节30克，干辣椒节40克，花椒20克，葱花、鸡蛋清各少许。
调料：
火锅底料50克，盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、菜油、香料油各适量。
制作：1、把花鲢宰杀治净，斩下鱼头并片下鱼大骨，剁成大块纳盆，加盐、料酒、胡椒粉码味。另把两扇带皮鱼肉片成片，纳碗加盐、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆，待用。
2、净锅放菜油烧热，先下酸菜丝、泡萝卜丝、火锅底料、泡椒末和泡姜末炒香，再掺入适量的清水。
3、烧开后，放入鱼头及鱼骨块，加盐、野山椒节、味精和鸡精调味，煮至鱼头熟时，起锅倒入不锈钢盆里。
4、锅洗净了重新上火，放香料油、干辣椒节和花椒，炝至香辣味浓时，起锅浇在盆中鱼块上面。
5、把已经在热油锅里炸得滚烫的鹅卵石捞至木桶里，再与煮好的鱼头鱼块及码好味的鱼肉片一起端上桌。
6、当着客人面，先是把鱼片平铺在鹅卵石上边，然后倒入烹好的鱼头、鱼块及汤汁，盖上木桶盖闷至鱼片熟时，揭盖撒入葱花即成。
千丝蒸鱼
对一条鱼最高的礼遇是清蒸，因为这种烹调方式最能体现出鱼的本味。不过，对嗜辣的贵州人来说，蒸鱼加辣椒是再正常不过的事了。这道“千丝蒸鱼”加了两种不同味道的辣椒酱料，使得蒸鱼呈现出两种不同的口味，以粉丝垫底，成菜的口感则更加丰富。
原料：
草鱼1条（约1250克），水发粉丝500克，蒜泥100克，葱花30克，糟辣椒、野山椒各80克。
调料：
蒸鱼汁40毫升，盐、味精、鸡精、食用油各适量。
制作：1、把草鱼宰杀治净后，从腹部剖开成脊背相连的两半，并在鱼背上剞一字花刀，然后放入垫有水发粉丝段的不锈钢托盘内摆放好。另把糟辣椒和野山椒分别剁成碎末。
2、炒锅置中火上，放入少许食用油烧热，分别下入糟辣椒碎、野山椒碎并加入蒜泥炒至出香，调入盐、味精和鸡精，即得糟椒料和山椒料，然后分别浇在鱼身的两边，并淋入蒸鱼汁，再上笼蒸约10分钟，取出来撒上葱花，最后浇淋上滚烫的热油炝香，即成。
麻辣肥肠鱼
说到肥肠鱼，各家餐馆的做法并不完全相同，如果从口味上去细分，大致可分为两种：一种是用野山椒、泡椒等作为主要的调味料，经炒制再掺鲜汤煮出味，随后下鱼块（或鱼片）和白卤熟的肥肠节，烹制成略带酸辣口味的肥肠鱼；另一种以干辣椒节、花椒、豆瓣、泡椒等作为主要调味料，做法有点类似于川式红汤菜，最后烹制成大麻大辣的肥肠鱼。
准备：
1、首先，得提前准备自制麻辣红汤，做法是：把菜油入锅烧热，下豆瓣酱、花椒、泡椒节、泡酸菜片和泡萝卜片炒香后，再加芹菜节、香菜节、青椒块、洋葱段等增香的蔬菜料，炒干水分后掺鲜汤，熬至出香味便好（见图）。
2、其次，是自制麻辣香料油。这是把菜油入锅烧热后，加干辣椒节、花椒、大葱节、姜片、大蒜和多种香料入锅炼香，待离火静置晾凉后，滤去渣便得到。
原料：
鲜活花鲢鱼1条，白卤肥肠200克，牛舌青笋片150克，干辣椒节、花椒、姜片、大蒜各少许。
调料：
自制麻辣红汤2升，自制麻辣香料油300毫升，盐、料酒、味精、红苕淀粉、花椒油、菜油各适量。
制作：1、把花鲢鱼宰杀治净，取下两扇带皮鱼肉，再把鱼头、鱼尾及鱼身大骨剁成块，然后将鱼肉片成大薄片后，一起纳盆加盐、料酒和红苕淀粉拌匀码味。另把卤肥肠切成节，然后在白卤水锅里冒热了待用。
2、净锅放适量的菜油烧热，先下姜片、大蒜炒香，再掺入自制麻辣红汤，烧开后加盐和味精调味，放入鱼块和鱼片煮熟，接着淋入花椒油，便连汤带料倒入火锅盆，同时放上肥肠节。
3、锅洗净了重新上火，放自制麻辣香料油烧热后，下干辣椒节、花椒炝香，随后倒在火锅盆里，另外搛入牛舌青笋片即可上桌。
说明：
吃肥肠鱼时，大多会配味碟蘸食，味碟的制法是：取芹菜碎、葱花、香菜碎、油酥豆豉、油酥豆瓣和酥黄豆入碗，上桌后现舀入肥肠鱼锅里的麻辣汤汁，搅匀即成。
牛舌青笋片：
是先把青笋（即莴苣）片成长薄片，然后在清水盆里泡脆后捞出来。把它加在烹好的肥肠鱼里，这不仅做到了荤素配搭、营养均衡，而且还丰富了成菜的口感和口味。
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