“订好的年夜饭全退了,新年1/3的营收又没了……” 职业餐饮网 • 2021年1月22日 01:04 • 餐饮资讯 • 阅读 0 文 | 职业餐饮网 孙佳瑶 今天(1月21日),上海又出现3例本土确诊病例,这是继河北、东北、北京之后,又一个面临危险的地区! 如此一来,年关的年夜饭、年会聚餐等又要遭到大批次退订,再加上疫情再次袭来,多地政府纷纷发起了“宅家过年”的号召,餐饮人将面临又一轮的打击! 那么餐企们都是什么现状,又有什么对策呢?我们采访了数十位餐饮老板。 退订率几乎100%,2021年夜饭再次打水漂? 1、“年夜饭订餐纷纷遭退订,全年三分之一流水又没了!” “一般年底的收入会占据全年的三分之一,去年因为疫情三分之一就没赚到,今年看来也是没戏了!” 说到年夜饭,北京不少餐厅都有同样的现象,虽然进入腊月订单猛增,但却“一夜回到解放前”,定金全退、包间全剩,也有部分商家尝试与顾客协商将定金转化为长期储值卡,留一点现金流! “今年的年夜饭从预定上看挺火爆的,1月份就已经全满了,但是从石家庄愈发严重以后,北京这边就有点影响,而这周北京疫情一来,顾客就都打电话退订了,几乎没剩啥了!” 2、“ 多地年会、聚餐、宴席取消,又要错过春节黄金季!” 这一次疫情的“回手掏”,耽误的不仅是年夜饭,更是影响了各大餐企的年会、聚餐、婚宴! 各地政府纷纷推出疫情之下防控要求:“非必要不返乡、取消大型聚会、家庭聚餐人数控制 10 人以下、餐位间隔 1 米以上、婚宴寿宴一律取消……” 杭州一20年知名江浙菜创始人:“我们一般年末都是要承接很多大型年会、聚餐的,但是2020年我们整体营收下降40%,2021年营收大头年夜饭、聚餐被退订的也不剩什么了,活着倒是没问题,只是活得很紧巴了!” 餐企们开始“备战年夜饭”,熬过年关! 面对不确定,很多的餐饮老板都在担忧如何做好年夜饭,我们采访了不少餐饮老板,看看他们是如何应对的! (一)菜单改头换面,1-2人份年夜饭今年可能大有市场! 首先在菜单方面,各大餐厅就针对性的做了很多调整! 1、宁愿利润低也要少进货,囤货压力伤不起! 去年同期,餐厅损失的不仅是年夜饭营收,还有很多损失是因为大批量备货,于是不少餐企在门口摆摊卖菜。 京菜品牌大鸭梨去年就因为年夜饭上千万的备货而压力巨增;“去年疫情突然没办法,备货损失了不少钱,今年就吸取教训,完全是按照预定量备货了。” “而且尽量选择保鲜期更长的食材,虽然进货少成本高,但是要克服一切困难降低囤积食材的风险。” 2、年夜饭都按“套”卖,有效把控成本 截然不同的是,今年各大餐厅的年夜饭菜单也有很大变化:以套餐为主,单点的模式几乎没有。 比如北京清真餐企代表紫光园,今年推出的年夜饭都是各类套餐,一是更好地把控成本,因为单点的成本无法估算;二是减少人员聚集点餐带来的接触风险。 而且外卖年夜饭到家也是比较实惠的,6人餐也只需要666元,同样菜品在餐厅消费,可能要多花三分之一的钱。 3、进口食材都换成国产的,没法替换就下架 继“三文鱼风波”后,国内的好几起病毒源头都是进口冷链,所以很多餐厅的食材来源也都尽量选择了国内“替代品”。 比如年夜饭“硬菜”帝王蟹、澳洲牛仔骨、南美大虾等进口冷链食材,都被替换成了国内的同类型食材,实在没办法替换就直接下架菜品。 4、出1-2人份的年夜饭,外带水饺可能是一个好方向 以往一到过年,北京似乎就变成了一座空城,而今年情况可能大有不同! 首先公务员、银行、电视台等国企、央企是要求所有员工原地过年的,大部分的私企也都鼓励员工在京过年,这也就意味着今年在北京过年的人数可能会激增,尤其是年夜饭从没想过的“一人食”市场! 很多北京餐饮老板预测:“今年1-2人份的外卖年夜饭可能会有很大的需求,同时单身人士几乎不会自己在家包饺子,餐厅如果有余力,推出外带现包水饺可能是一个好方向!” (二)宅家吃年夜饭成主流,餐厅牟足劲全渠道推年夜饭 由于疫情不允许聚集,到店吃饭困难重重,于是不少餐饮人开始在“渠道”方面挖空心思。 1、让顾客外带、自提,熟食礼盒成“应急”爆品 顾客无法到店,很多餐企推出了“外带”“自提”的礼盒。 比如上海光明邨大酒家,今年加大了卤味供应量,厨师在1月底进入24小时轮番上阵的状态。 负责人:“今年在家吃年夜饭是主流,所以我们熟食的订单比以往增加了10%,上海本地人和外地人都有,中老年人的比例偏高!” 除此之外,很多餐饮人都看到了外带卤味礼盒这一片宝藏,纷纷在朋友圈、微信群发消息售卖。 2、研制半成品售卖,成增加营收利器! 除了推出卤味礼盒,很多有实力的企业也推出半成品,让顾客自己在家做年夜饭。 上海新雅粤菜馆从去年疫情开始就开始研发半成品,把年夜饭上的很多“大菜”经过工艺的改革,变成了“复热”型的半成品。比如竹荪枸杞炖草鸡汤、蟹粉黄鱼等“硬菜”,而且还根据分量配好了相对应的葱姜蒜等调料。 目前新雅粤菜馆的半成品年夜饭已线上线下共同销售15万套! 而且还有不少餐企登上薇娅、李佳琦的直播间,登上电商直播的快车,数十万份几乎几秒钟就售罄! 3、雇专车配送年夜饭,更安全快捷 虽说过年期间外卖系统也能正常运行,但是高额的配送费可能会让顾客有负担。 所以一些大型社区的餐饮都建立“自配送”系统,比如北京紫光园管理层的车随时准备出动为年夜饭送餐! “我们家本来就有70多个社区的微信群,再加上员工今年都留京过年,所以顾客在群里订餐,员工甚至管理层都可以开车送过去,基本就是周边三公里,也不算费劲!” 职业餐饮网小结: 经过疫情一年的洗礼,餐饮人已经从最初的措手不及,到如今的从容不迫,积极想办法应对,尽量减少餐厅损失。 虽然今年的年夜饭生意难回到往年巅峰,但是积极响应号召,听政府指挥团结抗疫更是重要核心,让我们再熬过一次年夜饭!再等一个春暖花开! 大家今年都准备如何过年?怎么备战年夜饭?欢迎评论区留言分享! -END- 主编丨陈青 (部分图片来源于网络) 推荐阅读 做人均60元的快餐,老乡鸡的新路子到底有多野? 今天,肯德基开卖武汉热干面,7元/碗!暗藏什么野心? 快餐业要“变天”了?巨头们纷纷发力“快餐+”模式! 原创文章,作者:职业餐饮网,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/216757.html 赞 (0) 职业餐饮网 0 0 生成海报 选定一家旺铺,至少要做4类数据分析 | 新课上线 上一篇 2021年1月21日 19:05 4个小动作抓住老顾客,让1名老顾客带来20位新顾客! 下一篇 2021年1月22日 01:04相关推荐 餐饮资讯 八面玲珑的开店老板 | 开店笔记 接着前两天文章案例中老板的分享,给这位老板来个连载。这次老板分享的是一个开店老板要处理的各种关系。店面日常的运营,老板并不是天天在前面冲锋陷阵提高营业额的,还要搞好后勤工作,处理人际关系,比如物业… 开店笔记 2020年4月2日 餐饮资讯 开店人的倔强:明知山有虎,偏向虎山行 | 开店笔记 接着昨天那位老板的案例: 昨天发布的要不要开店的问题,大家的回答让我受到了一些打击,非常感谢大家提出的建议。虽然知道大家是真心的建议,为了我好,但是心里还是有些不甘心,这可能就是创业者的倔强吧。有些时候征询意见不是真正的征询意见,而是为了得 开店笔记 2021年6月27日 餐饮资讯 人物 | 57°C湘美女老板的创业传奇 创客语录:对理想主义的坚持,是创新的原动力。 ——汪峥嵘四个男人到餐馆吃饭,等了40分钟,服务员端上来一盘他们没点过的菜。四个男人喝完了一瓶白酒、吃完上错的菜后,拿起筷子击节吆喝:“不买单呀不买单……”这是… 今日新餐饮 2015年7月7日 餐饮资讯 百事、可口可乐转型战略大PK,全球饮料未来谁主沉浮? ▲关注后回复数字“1”,加入系列食品微信群作者:姜珊编辑:Anna HUFBIF推荐碳酸饮料风光不再,是断舍离还是坚守?多元化布局瞄准哪些品类?未来饮料行业发展趋势去向何方?看百事、可口可乐转型战略,在饮料市场大… 网络转载 2017年7月25日 餐饮资讯 卷皮网0利大促“爆仓节”瞬间引爆互联网 这是小界为您分享的第135期内容。每天用互联网思维思考传统餐饮业。初见的朋友请点标题下蓝字或搜索微信号canyinj关注。8月20日上午10时,卷皮网0利大促“爆仓节”活动顺利开启,受前期“封杀”卷皮网事件影响,活动… 餐饮界 2014年8月20日 餐饮资讯 最近,一批餐饮人被逼成主播 核心导读餐饮人“直播卖货”,似乎不做不行了。线下门店运营停滞后,眉州东坡在直播间教做菜,喜茶抖音直播门店开业,煮葉直播卖茶,鹰集、眷茶……品牌都在试水直播。这个热闹怎么凑,才能让餐厅真正赚来钱?我们和… 餐饮老板内参 2020年3月14日 餐饮资讯 餐厅招聘内容策划攻略,有人把《江南皮革厂倒闭了》改编成了招聘歌曲 如果一个岗位,只有20个人看见了招聘信息,那来面试的可能只有2个人,为了让我们的选择性更强,必须让更多人看见招聘信息!除了招聘渠道之外,招聘内容也很观见,应该结合渠道特性进行策划。此外招聘信息也等于代… 美团大学餐饮学院 2017年7月7日 餐饮资讯 门店客流少?5个运营攻略助你提升客流! 点击上方图片查看精彩内容↑↑进入3月以来,国内疫情形势有所好转,全国各地也渐渐迎来了复工复业潮。“开门了,没客人,一天的营业额还抵不过一天的水电人工费,员工工资还要照常发,太难熬了。”当前,虽然各地政府… 新餐饮洞察 2020年3月26日 餐饮资讯 【伙伴分享】金牌服务员不是终点,而是起点 事业说:人生就是里程碑的一块砖石。友谊说:人生就是帮助别人攀登的阶梯。奋斗者说:人生就是耕耘大自然的老黄牛。困难说:人生就是在暗礁中行进的船。挫折说:人生就是那条坎坷曲折的小路。2018年,刚读完初中… 餐饮屋檐下 2020年5月27日 餐饮资讯 菜单设计有哪些误区?需要考虑哪些因素? 菜单是最能彰显餐厅特征、个性与品牌价值的东西。在餐饮业竞争越来越激烈的情况下,菜单成为了各个餐企或餐厅重点研究的环节。 菜单不是把菜品、照片给印刷厂排个版,请设计美化加工几个页面版块,而是要经过… 餐易私塾 2018年7月11日发表回复 请登录后评论...登录后才能评论 提交