此菜将入味步骤提前,并以炸、爆炒让鸡块蒸发一部分水汽,最后烹入花雕酒使食材快速吸收,成菜咸鲜可口,带有淡淡酒香。
制作流程:
1.走地鸡治净,改成核桃大小的块,取300克纳盆,加蚝油8克、生抽5克、盐3克、鸡粉1克、白糖1克,撒少许生粉抓匀待用。
2.锅入宽油烧至七成热,下腌好的鸡块炸至七成熟,捞出沥油。
3.锅入底油烧热,加红头香葱段40克、姜片30克、蒜末20克煸香,倒入炸好的鸡块猛火翻炒1分钟,烹花雕酒30克,继续大火翻匀并收干,起锅装盘即成。
制作人:顺德奥巴顺私房菜馆
此菜亮点有三:首先,一改整只鱼头上桌的传统做法,将鱼头改成小块,入味更足、方便食用;其次,盘底垫有荷叶和苦瓜片,加热过程中三者滋味相互融合,苦瓜油润可口,鱼肉清香不腥,可食性更强;第三,加入特制剁椒酱,鲜辣过瘾。
特制剁椒酱
均匀摆在鱼头上。
锅入色拉油500克烧热,放入蒜末100克、姜末50克炒香,下剁椒碎1500克,小火炒约5分钟,调入味精50克、鸡粉50克搅匀,离火自然凉透即成。
制作人:黄俊鹏
黄师傅用猪手作为主料,并在三杯鸡原做法基础上进行改良:首先,主料选用肉量较多的猪前蹄,并剔骨切片,让注重吃相的客人食用时更加方便、过瘾;其次,由于猪手油脂丰厚,为避免成菜口感太腻,调味时去掉了香油,加大米酒的用量,并添适量干红辣椒,使此菜味道更加复合;最后,猪手在焖煮前需炸至外皮金黄,既能使其入味更迅速,又可以避免原料因煮制时间过长而碎烂,成菜味道香甜、软糯可口。
批量预制:
1.猪前蹄8只(每只重约1000克)纵向一切为二,洗净血水,入五成热油炸至外皮金黄,捞出沥油。
2.大锅内倒入豆油烧至五成热,下姜片、红葱头丝煸炒几下,加干红辣椒节、八角、桂皮、香叶、甘草、山柰炒至香气逸出,添清水,调入广东米酒、白糖、生抽、味精、盐,中火加热2分钟后将料渣捞出,盛入码斗待用。
3.锅内汤中垫入竹箅子,整齐地码入炸好的猪蹄,然后将料渣放在上面,倒入适量清水至刚刚没过原料,大火烧开后加盖煮30分钟,转小火,开盖将猪手逐一翻面,然后加盖继续焖煮15分钟(此时竹筷能轻松插入猪皮),开盖转中火收浓汤汁,将汁水慢慢淋在猪手上,使其均匀上色,再煮约5分钟关火。
4.将煮好的猪手取出放在托盘上,剩余汤汁滤渣后倒入盆内,待其自然冷却,以“猪手半只、汤汁100克”为一份装入保鲜盒,冷藏待用。
走菜流程:
客人点单后,将猪手剔骨,切成厚约1厘米的片,整齐码入盘中,均匀淋上原汤,放入微波炉高火加热2分钟即成。
制作图示:
1.猪蹄一切为二,洗净后入油炸至外皮金黄。
2.姜片、红葱头丝、香叶等依次入锅炒香。
3.倒入清水。
4.调入广东米酒、白糖等。
5.将料渣捞出,盛入码斗待用。
6.锅内汤中垫入竹箅子。
7.整齐地码入炸好的猪蹄,然后将料渣放在上面。
8.大火烧开后加盖焖煮。
9.开盖转中火收浓汤汁。
技术关键:
1.猪手放入锅中煮30分钟后需翻面,保证其着色均匀、成熟度一致。
2.此菜糖分高、油量大、胶质多,因此应将猪手放在竹箅子上,以免煮制时粘锅。
制作人:刘梁仔
(每条重约750克)
切掉头尾,去净内脏,剔去主骨,片去红肉,将整片脊背肉切成1.5厘米见方的丁;剩余边角料拆成小块待用。
技术关键:
此菜辅料较多、质地各异,若想达到干香的口感,制作时需注意两点:一是起锅油不要太多,应控制在15克左右,如果在炒制过程中觉得不够,可以再添加少许;二是注意火候和时间,先以中火炒制,待所有原料都入锅后再大火爆香,整个过程不要超过1分钟,以免蔬菜过熟,上桌后容易出水。
而拆下的鱼肉为什么不和鱼丁一起过油,是因为鲮鱼小刺太多,生肉中难以全部剔除干净,因此需加姜片蒸熟,既方便剔去小刺,同时又能祛腥;倘若拆鱼肉与鱼丁一同过油,不仅难以剔刺,其中的水分也会流失,还可能吸收更多油分,导致成菜过腻。
制作人:张跃
1.牛肉片入锅浸炸至熟。
2.黄瓜花炒匀调味,盛入漏勺待用。
黄瓜花需入锅炒两次,第一次的目的是蒸发部分水分,使成菜吃起来更加爽口。
制作人:王健
200克,白酒10克,青芥辣5克,胡椒粉1克。
自制豉油皇:
清水5斤下入胡萝卜片、芹菜段各200克,葱段、姜片各150克烧开,小火煮20分钟后打掉料渣,调入蒸鱼豉油500克、白糖200克、生抽100克、辣鲜露30克烧开即可。
制作人:李法生
这是很多客人都喜欢点的一款菜式,其特点是外层酥脆、内层豆腐细嫩得几近融化,蘸食泰国鸡酱,口味甜辣,非常好吃。
李师傅介绍:“这款豆腐好吃的秘诀便是粉比豆腐贵,即外层所裹的这层豆腐粉配料丰富、作用重大,既赋予豆腐酥脆的口感,还能外隔油内隔水,也就是说不会过度吸油,又能阻隔豆腐中的水分外渗,使其长时间保持酥香。”
制作流程:
内酯豆腐切成2厘米见方的小块,轻轻放入酥脆豆腐粉中沾匀,下入五成热油炸至定型,然后升高油温至六成,将豆腐炸至外酥里嫩,捞出沥油后,带一碟泰国鸡酱即可上桌。
制作图示:
1.内酯豆腐裹匀豆腐粉。
2.入油炸酥。
酥脆豆腐粉:
低筋面粉1千克、生粉1千克、吉士粉600克调匀,加入糯米粉400克、日本七味粉150克、味椒盐100克、鸡粉80克调匀,过筛去掉粗粒即成。
制作人:黄贤武
(每条重约400克)
砍去头尾,剖开鱼腹,去掉鱼皮、鱼刺、内脏,将鱼肉剁成泥,每500克鱼泥中放猪肥膘肉泥200克,调入清水100克,撒盐6克、白糖1克、鸡粉1克、白胡椒粉1克、生粉少许搅匀上劲,淋花生油10克拌匀即成鲮鱼胶。
全蛋糊
中裹匀,然后依次下入120℃的热油内炸约50秒,待其表面定型、色泽金黄,即可捞出放在垫有吸油纸的托盘中备用。
避风塘料
50克,中火翻炒约20秒即可出锅。
淀粉450克、面粉350克、脆炸粉350克、吉士粉5克纳盆,加清水350克、色拉油300克、全蛋5个、盐3克调匀即可。
1.蒜子入料理机绞成蓉,放在细密漏中置于流水下冲去黏液,沥干水分。
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