每家餐厅都会有自己的卖座菜、旺销菜、招牌菜，但是一道菜每个月能卖出1200份的，真的不多。今天，一位大厨就来跟大家分享他们家的热卖菜，大家看看，是否能搬上你的菜单。
来源：东方美食烹饪艺术家 | 公众号：dongfangmeishiprysj
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制作：武汉湘思乐 刘攀 我们武汉湘思乐一共有两家分店，以经营新派湘菜为特色，我们的人均消费是65元，餐位210个。我要给大家分享的菜肴是我们家的销量冠军——鸿运当头。它的售价是99元/份，每个月的销量在1200份左右。
这道菜其实是在经典菜——剁椒鱼头的制作基础上演变而来的。为了让它更诱人同时体现我们店自己的特色，在制作时我们进行了4处改良，而这些改良也变成了这道冠军菜的4大亮点：
亮点1：现场堂烹，新鲜看得到
进入我们店，你会发现每张餐桌上都安置了一台电磁炉，这台电磁炉是干什么用的呢？堂烹鱼头的。
剁椒鱼头大家都吃过，它是用蒸制的方法烹调而成的，而我们这道菜则是现场堂烹的，客人点菜后，顶多两三分钟就能上菜。
不过上来的不是成菜，而是新鲜的生鱼头。鱼头菜好不好吃，最关键的是料新不新鲜。生鱼头一上桌，鱼眼清澈明亮、鱼头乌黑油亮，食客一眼就能看到我们菜肴的新鲜度。
▲每个餐桌中间都有个电磁炉
亮点2：变蒸为焗，上菜快捷、省人力
以前制作剁椒鱼头，蒸制时间多是控制在25分钟左右，耗时比较久。
现在，我们变成现场堂烹的方式，从客人点菜到菜肴上桌只需要15分钟左右，而且菜肴也不需要厨师来操作，节省人力还提高上菜速度。
变蒸为焗还有一个好处，那就是做好的鱼头更加入味了，而且口感也更嫩。
▲生料上桌，减少后厨烹制
亮点3：改良剁椒和豉油
传统方法加工剁椒酱比较简单，取茶油烧热，放入姜末、蒜蓉、浏阳豆豉、剁椒炒香，用味精、鸡粉、白糖等调味即可。为了让这道菜肴口味更出众，经过反复试做后我们对豉油和剁椒的配方进行了调整，推荐给大家试做。
自制豉油：
取蚝油500毫升、味达美蒸鱼鲜豉油2升、白糖120克、味精100克、鸡汁130克、味达美酱油90克、家乐鲜露150克调匀即可。
自制剁椒：
大红椒10千克去蒂，洗净后晾干表面的水份，剁碎，加入盐275克，豆豉140克，白酒200克，白糖500克，带汁唐辣子2.5千克（唐辣子指的是湖南原装的剁辣椒），蒜米、姜米各115克拌匀，装入大坛子内，密封坛口，放在阴凉通风处自然发酵。一般来说，夏季发酵2—3天即可，冬季则需要发酵7天左右。
亮点4：面条变红薯，口味更丰富
传统方法烹调剁椒鱼头，多会搭配手工面一起上桌，我们则是在堂烹鱼头时，在鱼头下面垫入适量的红薯片。红薯经过长时间的加热后，口感软糯，带有淡淡的甜味，可以起到丰富菜肴口味和口感的作用。
下面，我来为大家介绍一下这道销量冠军的制作方法：
制作：
1、选用水库雄鱼头1个（重量控制在1.4千克-1.5千克，鱼鳃下面带有两指宽的鱼肉）洗净，从鱼头顶部中间一切为二（鱼下巴处不要切断），去掉鱼鳃和污渍，洗净，控干水份。
2、加入蚝油20克，鸡粉、味精各10克，白胡椒粉2克，盐5克拌匀，腌制10—15分钟。腌制时间不能太长，否则在盐的作用下鱼肉会流失水份。
3、红心红薯400克去皮，洗净后切成厚1厘米的片。
4、上菜时，取锅一个，放入红薯片垫底，再放入生姜片15克、小香葱10克，将鱼头平铺放入，撒入鲜紫苏10克上菜。
5、上桌后，由服务员操作，先淋入自制豉油150克，啤酒和鲜汤各200克，再铺入自制的剁辣椒600—750克（根据鱼头的大小来调整），盖上盖子，用电磁炉的5档焖制15分钟，即可食用。
▲五档加热，15分钟成菜
虽然我们的这道冠军菜口味好、新意足，但对于经常到店消费的食客来说，总有吃腻的一天。于是在今年，我们在这道冠军菜的制作基础上，又进行了延伸，从而形成了这道“藕遇—雄霸天下”。 制作：武汉湘思乐 刘攀
从图片上看，它跟“酱椒鱼头”有些相似，其实做法大不相同的。
“藕遇—雄霸天下”跟“鸿运当头”的做法基本是一样的，不一样的地方在于辅料和调料。它的辅料是脆爽的藕片，调味时没有加入自制豉油，而是加入了自制的酸椒。
先给大家介绍一下酸椒的做法：
自制酸椒：
竹溪酸椒4千克，野山椒、味精各500克，黑豆豉80克，白米醋230克，白糖200克。以上用料混合均匀即可。
下面，再给大家分享一下“藕遇—雄霸天下”的制作方法：
制作：
1、选用水库雄鱼头1个（重量约1750克，鱼鳃下面带有两指宽的鱼肉）洗净，从鱼头顶部中间一切为二（鱼下巴处不要切断），去掉鱼鳃和污渍，洗净，控干水份。
2、加入蚝油30克，鸡粉、味精各12克，白胡椒粉3克，盐7克拌匀，腌制10分钟-15分钟。
3、上好的莲藕450克去皮，洗净后切成厚1厘米的片。
4、上菜时，取锅一个，放入莲藕垫底，再放入生姜片20克、小香葱15克，将鱼头平铺放入，撒入鲜紫苏10克上菜。
5、上桌后，先淋入啤酒和鲜汤各200克，再铺入自制酸椒400克-500克（根据鱼头的大小来调整），盖上盖子，用电磁炉的5档焖制18分钟，即可食用。
制作关键：
为什么这道菜选用的鱼头个头比较大呢？因为鱼头的大小跟辅料的选择有一定关系。
因为“鸿运当头”下面垫的是红薯，红薯比较容易成熟，但是这道菜下面垫的是藕片，它的加热时间就要略长一点。
所以我们改换成更大一点的鱼头，这样藕和鱼头的加热时间才能相匹配。
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