2019年年初，我跟阿里本地生活的昆阳有一次一起参加中烹协的活动开会时，他说：平台的流量红利已经过去了，数字化的红利才刚刚开始。
后来，整个2019年很多餐饮品牌都在讲——数字化是餐厅最重要的战略。
回溯餐饮行业数字化的发展，我认为它的开启元年是2015年。
这一年发生了好几件事情，比如美团跟点评合并，让餐饮行业有了一个非常底层的基础数据；第二个就是口碑在阿里巴巴和蚂蚁金服的加持下重启了，拿到了非常大的一笔融资来赋能餐饮行业；百度砸了200个亿去投百度外卖和糯米布局餐饮行业的生态。这三个事件结合在一起，让餐饮行业真正有了一个数字化时代的基础。
而现在只是餐饮行业数字化红利开始的最早期，我认为2015年到2025年是餐饮行业数字化的十年，今年的疫情是这个十年数字化的分水岭，前半段餐饮品牌是被动的数字化，后半段餐饮品牌将会主动拥抱数字化。
我举几个消费者在就餐行为上改变的案例：
01
消费者的就餐场景发生了非常明显的变化
在五年前，大概不到一半的消费者在日常就餐时会去外面吃饭。2017年之后，这个比例超过了50%。原来中国传统的大餐饮、中餐饮是以围桌聚餐为主要场景、经营方式的，而现在日常就餐时，消费客群完全不一样了，一人食盛行，懒人经济受捧，外卖场景高速增长，这些都导致原来的传统餐饮面临着越来越大的获客压力。
因为客群在减少，而那些持续增长的日常就餐的场景，成为餐厅营销最重要的客流争夺的场景。这也是所有的平台在讲的——通过一顿饭中影响一个人，进而带来一群顾客的时代已经很难持续了。
于是，平台的营销开始针对个体，因为一个人小范围的就餐越来越普遍流行。
02
客单价的变化
由于消费者对外出就餐消费预期在下降，所以对价格就会更敏感。
我们看到过去四年，整个餐饮的客单价是在持续下降的，下降的比例虽然不高，但是持续的下降有两个核心的原因：第一个原因是外卖让消费者的一顿饭变得更简单，客单价下降了，这里影响了餐饮行业大盘的15%（注意，这个比例是剩下的份额，实际可能影响了原有份额20%以上）；第二个，餐厅营销对顾客强调性价比，所以中餐饮（甚至于是几乎全部的中式正餐和国际美食餐厅）开始主动降低它的客单价。
餐饮现在已经在一个消费分级的时代，之前有很多人讲外卖是消费降级，我认为这是一个消费分级的概念，外卖使人们简单地填饱肚子这件事更加追求性价比化。
03
消费者提升了就餐需求
一个非常明显的表现就是，佐餐成为一种仪式，成为一个标准的配套，尤其是作为佐餐的饮品，还有蘸酱。
从辰智监测的数据上看，正常场景下，消费者外出就餐的酒水饮料占比一直都没有超过15%，并在10~15%之间徘徊。但在过去的三年，外卖选饮品的比例涨了超过十个点。这还是不包括那些在临街的茶饮店单买的饮品，而只是那些既点了外卖又点了饮品套餐的占比。
在饮品品类上，过去3、4年里碳酸饮料、包装的茶饮料的份额比重是下降的，但牛奶、酸奶、果汁、乳酸菌、水果茶的增长比例就比较明显。这体现了消费升级的概念——原来很多人是为了爽去选择的饮品，现在更多的是追求营养、健康、更加品质化和时尚。
另外一个需求升级体现在蘸酱上，三年前的外卖套餐和快餐简餐有吃有喝就是不错的标准了，而现在大家去外卖平台上看套餐配置，蘸酱的渗透率非常高，我们看看虎邦辣酱和佐大师这两个品牌加起来已经贡献超过三个亿的佐餐蘸酱市场！
这几年，我们团队在研究餐饮行业的整体环境变化时，得出了这样的结论：
餐厅的团队管理经验，是保障餐厅实现盈利的最重要因素。其中，包括好的菜品、一个稳定的供应链、一个好的品牌IP、开店选址保障、有序的运营管理、有创意的营销策划，做到这些点就能保证一个餐厅的持续盈利。
不得不说，选址成为整个传统餐饮经营过程中最重要的一个环节。选址没选好，这个店是没有发展的机会的。选址选好了，才有好的菜品、好的品牌、好的运营、好的策划。
所以这么多年来，我们公司一直在重点推荐关于大数据选址的服务，我们希望能够帮助餐饮品牌开出好餐厅，控制开店风险，提高开店效率，降低开店成本。
在2019年的时候我们判断，在未来，大数据驱动下的精细化运营将成为最重要红利来源。我把大数据驱动下的运营分成七个类，具有这七个维度的能力，才能去实现精细化的运营。
01
分区域、分商圈的经营能力
这两个大家比较容易理解，就是不同区域人群的需求是不一样的，不同的商圈，人群结构是不一样的。所以不同的人群，我们需要采用不同的营销方法，提供不同的产品，提供不同的价格体系。
02
分时段、分层级、分人群的运营能力
分时段、分层级、分人群的精细化运营是未来实现餐厅的数字化运营最重要的三个手段。
为什么这么讲？因为餐厅这两年提的最多的是全时段运营。早餐、早午茶，中餐、下午茶、晚餐、夜宵这些场景，它的人群不一样，所以提供的菜单一定是不一样的，包括你的配送效率，生产效率都会是不一样。最核心的还是不同时段，因为不同人群，所以我们就要提供不同的产品、提供相应的服务。特别是外卖，比堂食可能会更明显。有很多的外卖品牌，不同时段它的餐品是不一样的，它的排序是不一样，主推套餐是不一样的。
03
分套餐的经营能力
西式快餐都已经非常明显的套餐化。中餐在最近几年里面，套餐成为一个非常重要的趋势。怎么去分套餐进行营销成为未来餐厅精细化运营非常重要的课题。
04
全渠道的经营能力
以前传统的餐厅，打开门做生意，我只要炒好菜就行了，所以它只有堂食的运营。
这两年很明显的是餐厅开始做外卖，外卖就涉及到在饿了么、美团不同的渠道去上不同的产品。口碑平台上来之后，让餐厅有了一个跟大众点评一样的去展示自己菜品和营销，获得网上流量的策略和方法，包括百度的糯米，这些平台都让餐厅有了更自主、更主动的营销通路。
还有很多的餐饮品牌，开始去打造自己的会员系统，构建自己的微信公众号营销宣传推广的通路，以及用小程序去做更多的获客营销的策略。这些都是餐厅开始用新的技术手段去做会员客群有效的营销方法。
这次的疫情发生得很突然，倒逼很多餐厅开始去思考，去实践，比如打造自己的社群。
我看到有一个品牌十几家店，他的社群最多的时候有六十几个500人的社群。
我还看到有一个做牛排的餐厅，已经经营了几十个社群，他通过社群产生的订单收入跟他到店获得的客人收入基本持平。
还有，很多餐厅在最近两年非常花心思去研究自己的客户是一群什么样的人，自己的顾客长什么样，他们有些什么样的需求，他们有一些什么样的行为习惯，他们现在在跟什么样的群体互动，去反向研究基于客群做什么营销，怎样研发匹配顾客需求新菜品。
这次疫情改变了中国社会的方方面面，餐饮行业也正在发生非常巨大的变化。
过去两年在以上七个纬度已经投入的企业，今年疫情期间一定会看到相对性的红利。如果今年还没有投入，我相信他明年这个市场一定不好过。所以我们在去年的时候调整了我们整个公司的使命，就是帮助每一个餐饮品牌实现大数据驱动下的精细化运营，帮助他们去实现管理创新和智慧决策。
我们的团队在疫情期间梳理了一套360度全方位诊断一个餐饮企业数字化运营水平的指标体系，并形成了从构建、检验、实施、优化、并最终形成数字化运营闭环管理的餐饮大数据运营指挥中心平台。
目前已经在部分企业进行试点并获得客户的高度认可，欢迎更多餐饮品牌报名参加我们分品类的餐饮大数据运营指挥中心平台试点示范基地，协同创新，共同成长，共创共赢！
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