截止到2020年9月，广东省火锅门店总量超5.2万家，仅次于四川省5.6万家，是全国第二个火锅大省。
作为广东省最具代表性的广州，火锅品类也异常丰富，不同细分品类呈现出不同的竞争态势。
本文转载自火锅餐见（ID：hgcj6666），作者语嫣。
窄门餐眼数据显示，截至2020年9月，全国火锅实体店总数为58万余家。
从各省火锅店数量来看，广东省已有赶超四川省之势。2020年全国火锅店数量新增排名前十的城市中，有七个城市来自广东省。
有火锅大省，就有“嗜锅如命”的城市。
然而“火锅店最多的城市”和“火锅店最多的省份”并不对应。广州是全国首个突破千亿的餐饮大都市，但火锅门店数量只能跻身前六（如下图）。
▲ 百度地图慧眼发布的《2020年度中国城市活力研究报告》
窄门餐眼数据显示，广州一共有7500+火锅店，比较活跃的有4100+，每万人拥有4.9家火锅店。
区别于其他一线城市，广州人口流动性大，饮食包容性很强。就火锅来说，细分品类丰富，
除了常见的川渝火锅、潮汕牛肉火锅外，椰子鸡、猪肚鸡、牛杂火锅以及羊肉煲等也非常受欢迎，是广州火锅市场的重要组成部分。
经过长期观察访问，我们发现，广州火锅也有几个特定的区域特点。
我们先把广州火锅门店数最多的品牌拉出来看看，有没有你熟悉的，或者意外的？如下图。
▲ 数据来自窄门餐眼
从上表可以看出，火锅门店数最多的是淼鑫猪肚鸡和淼福猪肚鸡，分别开出126家和75家门店，大大超越了海底捞的42家。
一个品牌能在一个城市如此密集布局，不得不说，老广们是有多喜爱吃猪肚鸡啊！
餐见君同时梳理了全国门店数排名靠前的猪肚鸡品牌，发现绝大多数的大本营都在广东。比如淼鑫猪肚鸡，全国301家店，超4成都在广州。福鑫猪肚鸡门店全在广东省，仅广州就有三分之一。
猪肚鸡，原是广东某些地区酒席必备的餐前用汤，能风靡广州并被全国人点赞，原因主要有两点：
广州人对吃比较讲究，追求健康的饮食文化，“食在广州”就是这么来的。有些猪肚鸡品牌还打出“男士健胃健身，女士美容养颜”的slogan。
猪肚鸡主材易得，普遍人均在六七十元，但锅底的料很足，谁不喜欢物美价廉呢。
不过，目前猪肚鸡火锅的“活动范围”比较有限，主要集中在广东、广西、江苏、云南等南方地区，真正的规模化发展远未形成。但也说明，其市场空间很大。
其实，猪肚鸡已在悄悄北上。全国各地都出现了一些优秀的猪肚鸡品牌，比如集中在上海、江苏、浙江的捞王锅物料理（125家店）、河南的廣顺興猪肚鸡（33家），好彩猪肚鸡（18家）等。
而记者也相信，既养生又实惠的猪肚鸡会征服越来越多北方消费者。
02.
猪肚鸡以口味最多取胜，但在广州，火锅市场竞争最激烈的却是潮汕牛肉火锅。
一是广州的牛肉火锅基本都是连锁品牌，市场集中度较高，因为其相对容易标准化。当地消费者心中的优秀品牌依次是：传记潮发牛肉店、八合里海记及陈记顺和，分别在广州有26家店、35家店、18家店。
二是广州市场的潮汕牛肉火锅性价比更高，主要品牌客单价均不足100元，而川渝火锅几乎都在120元以上。
牛肉火锅价格与上海相比普遍偏低。以八合里为例，在广州的客单价为80~90元，而在进入上海后，几乎在100元以上。上海本地的部分潮汕牛肉火锅客单价更是高达140元。
因为前几年的品类风口，潮牛火锅如今已是火爆全国的火锅细分品类。广州本土潮牛品牌也早已走向全国，八合里在全国已开出132家店，陈记顺和也开出了62家。
曾经加盟盛行，这个品类经过大浪淘沙之后，一些持续经营的区域品牌逐渐冒头，比如上海的左庭右院，郑州的豆捞坊潮汕牛肉火锅、潮汕记等。
03.
数据还显示，
在广州，“口味清淡”不再占据压倒性优势，越来越多的人尤其是年轻人“能吃辣”
，川渝火锅如小龙坎、大龙燚等受到追捧。
近两年大热的谭鸭血、贤合庄在广州也势如破竹，分别开出16和15家门店。哥老官去年11月进驻了广州。
广州还诞生了当地的网红火锅品牌——怂重庆火锅工厂。去年8月底开业，短短两周后就占据了点评全城火锅热门榜第一，四个月后，单店业绩突破了200万营业额。去年12月还杀出了广州，在海口开出第二家店。
目前广州火锅热门榜前三分别是笨蛙·牛蛙火锅；上上谦火锅；还有怂。被川渝火锅包场了。
在当地热度最高的购物中心——广州正佳广场里能得到印证，潮汕牛肉火锅和猪肚鸡各有一家，但重庆火锅有5家，四川火锅有3家。（小龙坎、袁老四、钢管厂五区小郡肝、谭鸭血、哥老官等），果然是优质餐饮品牌占领着最优质的商圈资源。
我们再去看看广州天河区的天河路和珠江新城商圈，就能知道哪家火锅品牌有真实力。
川渝火锅基本上都以外来品牌为主，而且客单价普遍偏高，以热门榜前三为例，客单价都超过120元。
04.
由于从小受传统粤菜的影响，老广们对吃很讲究，也练就了挑剔的口舌。 “要能吃出食材的品质，注重口感，价格还不能贵。”“喜欢吃鲍参翅肚，不讲究排场，讲究食材、讲究做得好不好吃。”
跟多位广州的餐饮人聊天，你就会发现，广州的消费者更在乎食物味道和性价比，对食物有很强的辨别能力和要求。“比如烤鱼，很多广州人吃一口就能吃出是不是活鱼。”
也正因为食客水平高，所以广州餐饮老板对产品的重视程度普遍偏高，更注重食物本身的品质和味道。
比如潮汕牛肉火锅，其他地方打的口号多是“一天只卖一头牛”，而广州的传记潮发则是“1牛只卖3小时”。
比如大家比较熟悉的太二酸菜鱼，只能堂食，不给顾客打包；辣度固定只有一种，顾客不能加辣减辣；碰上自己腌制的酸菜用完了，就直接关门不营业……
其实这也不纯粹为了营销做噱头，而是体现经营者不惜得罪顾客，也要保证产品口感和品质的态度。
上述提到的猪肚鸡，平均客单价六七十元，在这个价位，经营者主要比拼的就是自己的菜品味道、品质和特色。
于此同时，从经营的角度，把重心多放在产品上，其他装修环境和营销投入的资源相对少一些。在广州，如果餐厅出品很地道，那环境并不是特别重要。很多大牌长龙的饭店，环境都很一般。
▲ 猪肚鸡产品
有人就说，同样是一线城市，广州餐饮“逼格”远不如上海。但好处是，相同的客单价，广州的毛利高于北京、上海。
其实是广州的消费升级意识不及深圳、上海等城市，本土品牌迭代速度较慢。这也是由消费者决定的，比较理性，注重性价比，造成一些创新品牌的生存空间有限。
结 语
最后想补充一点，椰子鸡在广州的竞争也相当激烈，相对较为标准化，有快速扩张的潜力，已经出现了多个有人气的椰子鸡品牌，如椰客、椰妹。但目前市场还处于“跑马圈地”的阶段。
总的来说，广州有历史悠久的美食文化，食客更为挑剔，外地餐企不易打开市场。与之相比深圳更开放包容，比如老乡鸡进军广东，就首选了深圳。
关于广州火锅可能还有一些文中未及的观点，欢迎在留言区畅所欲言。
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