把小小的包子卖向全世界靠什么？

只要一提到天津，很多人脑海中最先想到的就是狗不理。这家有着159年历史的中华老字号，已经成为天津市的名片。然而随着时代的发展，在传承中华美食的同时如何与时俱进，已经成为当前老字号品牌面临的一大难题。在这一难题面前，狗不理并没有止步不前，而是打破外界对狗不理的传统印象，在巩固产品品质的同时，创新经营模式、开拓食品加工和海外市场空间，给自己带来了前所未有的改变和突破。日前，《餐饮经理人》记者专访狗不理集团总经理张彦明，听张总分享狗不理如何在传承中突破与创新。
张总观点： 
老字号贵在传承，重在创新。老字号想要发展就必须要创新，光“老”是不行的，要在“老”的基础上进行创新。无论是产品本身、服务质量、经营业态还是企业模式，各个方面的创新都是必不可少的。创新是老字号成长的法宝，老字号传承的是文化、是工匠精神，但是不创新就没有办法延续。

总经理张彦明

产品品质是根基

近几年，随着社会的发展和人们生活水平的提高，餐饮行业越来越受到更多的重视和关注。无论是老品牌还是新品牌，都在朝着更加注重实际的方向发展。换一种说法，也就是无论是噱头有多大或是在网络上多么热门，消费者和餐饮企业本身都更加地注重产品的品质。
“目前很多人认为高端餐饮已经基本没有市场了，其实不然，随着人们生活水平的提高，大家越来越富裕，吃得更好会成为人们一直的追求。近几年，高端餐饮已经有一些回暖趋势，毕竟有市场需求。并且产品的品质永远都是餐饮企业发展的根基。狗不理一直以‘皮薄大馅十八个褶’被广泛认知，于是我们企业就要不辜负消费者的认，在不断提升品质中，将老字号发扬光大。”张彦明说。

狗不理在保证产品品质上有自己严格地把关流程，将包子的制作流程归纳为“八步操作法”：和面、压面、出条、放剂、擀皮、置馅、成形、蒸制，并且包制的师傅都要经过严格的培训，要具有丰富的经验，并且上岗前要经过严格的考核。为了保证更好的出品和传承传统美食工艺，也为了给消费者提供更高品质的产品，狗不理的包子一直采用传统的手工包制手法，每一个褶都由手工捏制，确保消费者能吃到最美味、最“货真价实”的狗不理包子。
老字号不仅仅只有品牌要扎根在消费者的心里，更重要的是产品的品质要真正的和老字号匹配。只有扎实的产品品质，才能有扎实的品牌和企业根基。

做老品牌，不做老企业

狗不理集团旗下目前有30家直营餐厅，据张彦明总经理介绍，旗下的30家餐厅的业态有所不同。有人均1000元左右的高端商务宴请酒楼，也有人均在100元左右的中端旅游型餐饮，还有人均几十块钱的快餐型包子铺。2018年，狗不理还要加大力度发展线上外卖，进行线上引流。狗不理这种一个品牌、多种业态发展的“全能模式”，被张彦明称为“错位经营”。
“自2013年以来，高端餐饮消费市场急剧下滑，以高端消费为代表的一批国内知名品牌纷纷转型，狗不理旗下的高端酒店也面临着同样的难题。但是我们一直秉持着做老品牌、不做老企业的思想，采取错位经营的战略，辐射更多的消费群体。这种经营方式，无论餐饮行业有怎样的改变，都可以做到不被过分影响。”张彦明说。

在高端市场开始下滑之后，狗不理的错位经营战略和优势提现的更加明显。狗不理针对旅游群体，融入更多地域文化和地域名菜，突出历史和传统老味，增强消费体验和附加值，使得旅游消费每年都保持5%的增长；针对天津本地的消费群体，狗不理推出人均在60元——70元的家庭品质套餐，让大众消费进得去、吃得好，提高了消费的性价比，同时也提高了消费者的满意度，使得大众餐饮每年都保持10%的增长；针对天津本地早点市场，狗不理新增早点业态，早点营收入占到了主营业务的5%；针对外卖市场需求，重点满足白领消费群体，并且在2018年加大力度发展外卖市场。通过多方面、多层次、辐射更多消费群体的错位经营方式，使得狗不理在高端餐饮企业纷纷转型之时却营业额稳步增长。

开拓食品工业市场

随着消费者的迭代，主流消费群体由原来的60后、70后到现在的80后、90后甚至00后，消费习惯也发生了明显的变化。消费者对于餐厅的依赖程度在逐渐的减少，这一现象充分体现在外卖和食品加工产业的迅速发展。据张彦明介绍，狗不理从一开始就十分重视食品加工业，并且在2015年建成食品加工厂并投入使用，目前每年的产能将近五个亿。

“我们在实践中认识到，餐饮与食品工业如同企业的两条腿，只有相互协同和支撑才能让企业走得稳、走得快。建立食品加工厂 ，不仅牢牢地把握住了食品安全的重要大关，而且为我们企业拓宽了市场，发挥了新零售的强大优势。”张彦明说，“发展食品加工业只要有三个原因，第一就是企业做大之后必然要设立中央厨房，为餐饮门店提供半成品或者成品，提高门店的效率和产能；第二就是随着人们饮食习惯和消费群体的变化，消费者更加依赖超市中的方便食品，所以食品厂的发展就成为必然；第三也是最重要的一点就是保证食品安全，通过建立食品加工厂 ，保证安全标准和产品品质。”

狗不理建立食品加工厂 ，不仅发挥了中央厨房的作用，在新零售方面也为企业提高了更多的营业额和利润。据张总介绍，每逢大众节日，狗不理的节日大礼包可是“重头戏”，春节的面食大礼包每年销售80万箱左右，中秋节的月饼销量将近6万块，平时的礼品盒、糕点盒的销量也十分的可观。狗不理充分发挥老字号的地位和优势，拓宽营收渠道和领域，提升狗不理在消费者心里的地位、改变人们对于狗不理的认知，狗不理不仅仅只是包子，在很多领域都是信得过的中华老字号。

走向国际新蓝海

带着自己的餐饮品牌走出国门几乎是所有餐饮人共同的梦想，但是走出国门绝非易事。充分了解国外的餐饮市场、充分了解国外消费者的饮食习惯并且与当地产品融合和创新，是走出国门的餐饮企业所必须要考虑的要素。而对于狗不理这样的老字号来说，走出国门具有天然的品牌优势，但是仍要经过深思熟虑。
“我们认为，在做好国内餐饮和食品市场的前提下，以恰当的方式走向海外，开辟市场新蓝海是大势所趋。这几年，我们不断尝试单店加盟、平台合作、渠道嫁接、技术转化、股权投资等模式，尝试向新的领域开拓和布局。”张彦明说，“目前在韩国、日本、新加坡、加拿大等都开设有狗不理餐厅，但是这些国家的狗不理餐厅都是单店加盟的形式，这种单店的加盟模式优势在于风险小、利于快速的试探当地市场的接受度，从中积累海外拓展的相关经验，而缺点在于发展速度慢，难以形成品牌的影响力。于是狗不理在这种单店加盟的探索模式之后，在海外的第一家直营门店将于2018年的6月在澳大利亚的悉尼开业，由此打开狗不理餐饮板块的海外市场。”

狗不理集团先后在2014年和2017年收购了澳大利亚知名咖啡品牌高乐雅在中国的永久使用权 、澳大利亚宝士康食品、保健品品牌和BJP益生菌生产企业。张总介绍到：“和国外品牌的合作和收购，是在国家‘一带一路’政策的支持和带动下实现的。截止到2017年10月，我们收购的高乐雅咖啡已经在天津、上海、北京、武汉等城市开设了38家门店，预计5年内在中国的连锁店数量将突破200家；收购的宝士康保健品品牌，借助其对红薯、蓝莓等蔬果拥有的独创超级食品配方和产业化技术，转移嫁接到狗不理包子的生产制作中，开发出具有保健作用的 ‘超级包子’；对于BJP公司的并购，同样有利于狗不理‘超级包子’和营养代餐食品的科技化、产业化和国际化。”

狗不理对于海外市场的扩张，是以餐饮为核心的全方位、多方面的发展模式。利用狗不理老字号的优势，不断扩张国际市场。收购非餐饮行业，除了为企业提供更多营收之外，也为狗不理包子的制作和生产提供更多、更新的技术上的支持和带动，为狗不理这个中华老字号品牌的延续和发展提供了更强的生命力。“大家以前都开玩笑说狗不理包子+咖啡的形式不可能，如今狗不理包子+咖啡已经成为了现实，在国外的咖啡厅中我们把小甜点以包子的形式出现，把中国的包子与国外的饮食相融合，国外的消费者都称包子为‘派’。走出国门就是要融合、要中西结合，只有不断融合才能生存和发展。对于想要走出国门的餐饮企业来说，无论是企业本身还是走出去的战略步骤，都要很成熟。走出去是方向、是趋势，但是只有成熟的走出去才能不被市场淘汰。”张彦明说。