餐饮究竟是一个什么样的行业？

关注门头战略余奕宏，ID：xingzheyh

这是门头战略余奕宏的第345篇原创文章

如果你爱一个人，就劝他做餐饮；如果你恨一个人，也劝他做餐饮。

因为餐饮赚钱像贩毒，亏钱像吸毒。

人人都只盯着海底捞张大哥成为新加坡首富，西贝贾总动辄分红几千万上亿；就是没见到无数打水漂的失败者，倾家荡产，一切归零。

能够对这句话有感觉，恭喜你，大概率你已经在餐饮这条路上了。一千个人眼里就有一千种餐饮行业。

不同的位置，不同的心境，不同的理解。路上有多险峻，风景就有多美。

五六年前，奕宏因为洞察到这个行业的巨大变化，决定进入这个行业做研究。

起初，我是带着极大的自信和优越感进入这个行业的，作为服务过世界五百强和中资五百强的老市场人，面对那些绝大多数连营销4P都搞不清楚的餐饮老板，自认为我在认知上秒杀他们。

很快，就被现实啪啪打脸。

我看好的新锐餐饮创业者纷纷折戟沉沙、看好的商业模式也被证伪，心里暗自后怕，幸好没有上来就做投资，否则亏得直接宝马变宝骏、鳄鱼进来，壁虎出去。

于是赶紧低下头，弯下腰、从零开始研究这个行业的发展本质、规律。

走遍中国1-5线城市，拜访了各种级别的创始人和投资人，这才研究出门头战略、菜单规划、三大效率，算是入了门。

餐饮是奕宏从业市场研究二十多年来最复杂、难度系数最大的行业，没有之一。

他横跨农业、养殖业、生产制造、门店零售、服务全产业链，一个小小的门店，既是工厂，又是卖场，还是服务中心，你见过比他更复杂的行业吗？

上游缺乏标准化、生产依赖人工大厨缺乏标准化、服务需要快速响应很难标准化，在一个全链条、多业务环节却缺乏标准化的行业里，要把规模做出来，简直是难如登天。

这就是为什么火锅、快餐、饮品相对容易扩张，单品小餐饮能够做出规模的根本基因。

作为一个劳动密集型行业，要带动数千、数万、数十万人，365天无休地创造无差别产品和体验，任何妄图快速解决战斗、所谓使用互联网思维来颠覆这个行业的都失败的根本原因，就是忽略了行业的本质和发展规律。

一个人只要会做个饼，下个面、炒个饭，加上点无知者无畏的自信，再有三瓜两枣就可以开干。

做电商虽然成本小，但你得会电脑，会识字，会沟通；卖服装虽然也简单，但至少你要懂审美，会搭配，能忽悠。

只有餐饮业，既不需要学历，也不需要太大资金，对人好像没有什么特殊要求，谁都能来。人人都认为自己是吃货，人人都认为自己做得某某最好吃。导致各种人都在这个行业里厮杀，而且永无止尽。

充分竞争行业特征就是千军万马过独木桥，一将功成万骨枯。

北京、上海等一线城市年闭店率100%，一条街上隔一年，基本被换一两茬。

一开门，房租、人工、水电、税费先交了，难怪我们很多老司机学员说：80-90%的餐饮老板都是给房东打工，给员工打工，餐饮其实都是慈善家，都忙着解决社会就业了。

和世界顶级的食品公司合作开发模拟手工制作的川式风味香肠，一个小小的香肠，需要耗费数年研发时间、数千万的金钱。

没有高科技，餐饮的上中下游永远不能实现标准化，永远就还是手工制造业，中餐就永远不可能像西式快餐麦当劳、肯德基那样走向全球。

海底捞与国际集团合作投资数亿进行智能厨房、智能机器人的研发，这才是餐饮连锁企业的未来。

科学技术是第一生产力。

我们未来食认为：餐饮是人文、科技、艺术三位一体的伟大行业。

门头战略、菜单规划、三大效率的本质是让餐饮创业变得更科学、更严谨。

无论是区域为王、还是全国、全球扩张，餐饮连锁企业的创始人，放在古代战争年代，就是一方诸侯、一国明君。

谁是敌人，谁是朋友；招兵买马，点兵点将，封侯拜相；先打哪，后打哪，战略战术、进攻防守、宣传节奏、进攻节奏、资金（粮草）节奏，缺一不可。

对创始人的智商情商、战略定力、胸怀格局都是巨大的挑战。

凭借什么可以团结各种人才跟你奋战十年、数十年，这点没想明白，压根做不成连锁品牌。

海底捞张大哥能够成为中国餐饮翘楚，绝不仅仅是因为他选择了火锅这个大赛道，搞好了服务这个差异化，而是他领先行业同仁先深刻理解了这个行业。大家看到的师徒制、计件制、abc门店考核制都只是他对行业深入思考做出的正确决策。详见文章：《 我们和海底捞差整整27年》（5000字解答九毛九管总的终极之问）。

你永远赚不到认知以外的钱，凭运气赚来的钱，都将凭实力亏掉。网上流行的这个段子，充满了哲理。

无论进入餐饮行业多久，在这个充分竞争、纷繁复杂的行业，若想赢得终局，只有走出自己的小圈子，打破旧有的意识，不断学习、不断改变、不断升级思维、不断升级圈子，才有可能走的远。

你认为餐饮是什么样的行业，欢迎在评论区留言，最精彩的留言，我们未来食将赠送你《门头战略》签名书一本。也欢迎你把这篇文章转给准备和正在做餐饮的朋友，帮大家更好地认识这个行业，奕宏拜谢！

如果你爱一个人，就劝他做餐饮；如果你恨一个人，也劝他做餐饮。