10道应季农家羊肉菜做法

一绝羊肉

制作：江智树

销售特色：我将羊肉放入自制的红汤中压制入味，口味香辣，搭配西红柿，使菜品带有微酸、微甜的回口，是一道很好的口味菜。

砧板：带皮羊肋排600克改成大块，漂净血水；白萝卜250克、西红柿100克切块。

炉头：

1.锅内入色拉油30克烧热，下干辣椒25克、八角5克，泡椒末、泡姜末各25克，大蒜子15克炒香，加水1千克熬制成红汤，去渣。

2.羊肋排焯水；锅内入色拉油10克烧热，下羊肋排炒香，加熬好的红汤500克，加盐5克、厨邦鸡粉4克、陈皮15克、香附片25克、料酒250克，倒入高压锅内压40分钟，加西红柿、白萝卜、长泡椒50克，收汁，淋二流芡，起锅装盘，搭配香菜、葱花各30克上桌即可。

鱼香手抓羊肉

原料：绵羯羊肋排１０００克, 生姜３０克, 葱节５０克,白酒２５克,油酥泡辣椒末５０克, 姜末１５克, 蒜泥２５克,葱花２５克,精盐、白糖、味精、复制酱油、醋、芝麻酱、香油、红油、香料各适量

制法

羊肋排入清水中泡净血水，捞出，放入冷水锅中，用旺火煮沸后，撇净浮沫，再加入姜块、葱节均拍破.香料、白酒等，改用小火将羊肋排煮熟，捞出晾凉，然后剁成长方块，摆入盘中芝麻酱纳小碗内，先用香油开，再放入油酥泡辣椒末、姜末、蒜泥、精盐、白糖、味精，复制酱油、醋、红油等搅拌均匀，最后撒入葱花，即调成鱼香味汁，分装入味碟中. 把羊肋排入笼蒸热，取出后与鱼香味碟一同上桌，由客人自行蘸食即可。

旱蒸全羊

菜品特色：

这道菜我们用旱蒸（不防水蒸）的方式制作，不同于手抓菜品“水津津”的特色，旱蒸将羊肉内的水分也蒸发出来，由于采用的是15-16斤的羊羔，因此肉质一点不柴。制作方法：

1、15-16斤羊肉去掉头尾，前胸骨劈断，脊骨从里面劈断，保证外侧形好，羊腿肉厚的地方，用刀划开打花刀，身上打两指宽的刀。

2、泡水10小时（一定要用流动水，冲净血水，这样蒸出来的羊肉发白，否则羊肉发黑）。

3、搓大粗盐，一只羊搓100克，内外都搓，放葱4根、姜350克、花椒30克、八角5个、草果4个、桂皮20克、小茴香40克、本地干辣椒（羊角椒）8个。

4、放入蒸箱蒸2小时，装盘上桌，羊杂免费赠送。

制作关键：

1、放香料蒸的时候，羊身上盖纱布，再撒上香料，因为有些香料太小，不好往外挑选。

2、泡羊前，先用牙签扎一下，再用盐搓一下，能起到入味和去血水的作用。

大块黑山羊

菜品特色：

我将羊蝎子（羊大梁骨）、羊排放到一起炒制，再加水炖，在炖时加入酱油，突出酱香味，需要注意的是，酱油的量一定要控制好，菜品不能太黑。制作方法：

1、羊蝎子150克、羊排350克剁块，泡水2-3小时，冷水下锅焯水。

2、锅内下胡麻油50克烧热，下蒜100克、八角2个、花椒10粒、本地干辣椒6个、葱1根、姜100克，炒出香味，下羊排、羊蝎子煸炒至变色，烹东古酱油50克，加水1500克，加盐6克、鸡精8克、胡椒粉2克调味，烧40分钟即可。

一品香囊羊肉

菜品特色：

这道菜，我将羊羔肉包裹荷叶、油面烤制而成，羊肉吸收了荷叶的清香，菜品打开的一瞬间，香味扑鼻。制作方法：

1、选用6-7.5千克的羔羊肉600克切块，加葱、姜、蒜各20克，十三香3克，盐5克腌制20分钟。

2、取干净的荷叶，将肉块包起来，外层再包裹油面，入烤箱用面火180℃，底火150℃烤1小时，然后将温度提高，面火200℃，底火190℃烤30分钟至上色即可。

油面：

将面粉250克，加鸡蛋3个、胡麻油100克拌匀即可。

同心碗蒸肉

菜品特色：

这道菜突出的是葱香味和十三香的味道，用蒸的方式制作，保证羊肉鲜嫩的口感，同时让营养少流失。制作方法：

取羊羔肉700克剁成小块，反复漂洗干净，控水，加小红葱末100克，姜末150克，十三香、盐各4克拌匀，加胡麻油50克拌匀，放入碗内，入蒸箱蒸40分钟，上桌时，用蒜片10克、香菜3克点缀即可。

说明：

碗中有很多汤汁，是蒸制过程中，羊肉自身渗出来的肉汁和水蒸气。

酸汤羊肚（30份）

菜品特色：

这道菜我将羊肚做成了酸口的，但是不是加入白醋，而是用酸菜和自制酸汤提味，尤其是自制酸汤，番茄不仅赋予酸味，还让菜品颜色红亮，增加食欲。制作方法：

1、羊肚25千克制净，清水洗干净，焯水，放入锅内，加甘草150克，八角10个，小茴香100克，葱、姜、干辣椒各50克，放入桶内，加水没过羊肚，盖盖焖30分钟。

2、走菜时，取羊肚750克切条，焯水；酸菜丝100克用胡麻油炒熟，放入盘内垫底，盖上羊肚，浇烧热的酸汤1200克，撒小米辣椒末、蒜末各3克，淋烧热的胡麻油10克，用香菜1克点缀即可。

酸汤：

锅内下胡麻油150克烧热，下香葱、姜、蒜各50克炒香，下番茄粒200克、胡萝卜粒50克、香芹粒20克、香菜粒30克炒香，加水2千克，加盐10克、胡椒粉3克调味即可。

简阳羊肉汤

选料关键，调味简单

专家支招

简阳羊肉汤是四川简阳的特色小吃，有“中国第一汤”美誉。要想做出美味的羊肉汤，选料是第一关键。当地人会选择简阳本地的山羊，这种山羊吃的是中草药（绿色山草），喝的是矿泉水（龙泉湖、三岔湖的水），腥膻异味非常少，而且脂肪含量特别高，熬出来的汤汁自然鲜美无比。除了选料外，制作有三个步骤，给大家分享一下：

步骤1 熬制羊油。

取新鲜的生羊油5千克洗净，切成小块，放入锅内，下入葱段、姜片各100克，干花椒30克，小火慢慢熬制，待葱段变成金黄色，捞出即可。

步骤2煮羊肉。

1.取杀好的鲜羊50千克剁成大块，洗净后不漂水，直接放入大锅内，倒入冷水250千克、葱段5千克、拍松的姜块2500克、香料（香叶、桂皮各250克，草果30个，八角、草豆蔻各500克）大火烧开，改小火慢慢煮制。待羊肉可以用筷子插透时，捞出羊块，拆下羊肉，再将羊骨头重新放入锅内，继续小火熬煮，直至汤汁接近奶白色，过滤取汤。

2.羊肉切成小的薄片。

步骤3熬煮。

锅内放入熬好的羊油100克，烧至五成热时，放入小料（葱段30克，拍蒜50克，香菜梗、姜片各10克）爆香，下入羊肉片1千克（也可以是羊肉片搭配羊杂，主料可以根据食客的要求自选），倒入煮羊肉的原汤5千克，大火烧开，加入胡椒粉10克，盐60克，味精、鸡精各50克，调味，出锅装入锅内，撒入香菜段、香葱，搭配辣椒面、煳辣椒蘸水（其他蘸水也可）食用。

沙锅滋补羊排

制作/武汉丽华园出品总监 关樊

土法：羊肉是进补食材的首选，此菜选用优质的山羊排来制作，不同于一般的羊肉，肉质显得更为鲜嫩，再搭配药膳的烹制方法，不仅有效祛除了羊肉的膻味，还令此菜增加了进补功能。

原料：鲜羊排750克，胡萝卜200克。

调料：A料（八角2克，桂皮、陈皮各3克，干 辣椒6克，当归5克），B料（豆瓣酱8克，蚝油、 米酒、 火锅佐料各10克，味达 美 酱油 6克，味 精、 鸡精各3克 ） ，色拉油30克， 蒜苗5克。

制作：

1.将鲜羊排剁成块，冲尽血水；胡萝卜洗净，切成滚刀块，煮熟。

2.将剁成 块的羊排飞 水， 撇去泡沫，倒出后冲水约5分钟，控水。

3.锅入底油烧热，放 入羊排在锅中翻炒，炒 制约15分钟， 待羊油溢出后，下入A料继续翻炒，待 香味 溢出后，再入B 料炒 制均匀，加水盖过原料，先用大火烧开，再改至中火烧约40分钟，原料烧制成熟后，再用大火收汁，放入煮好的胡萝卜在一起烧，收汁 ， 起锅装盘， 放入蒜苗即可。

焦香羊肉烧

主 料：鲜羊肉片250克，湿腐竹150克。

辅 料：小米辣椒15克，小葱段15克，姜片15克，鸭饼6张。

调 料：料酒20克，盐5克，鸡粉5克，色拉油1000克。

制作方法：

1．把羊肉片用清水炖1个小时至无血色为止，捞出，控净水，用料酒腌制1小时，用手挤干水分，抖散备用；

2．炒锅上火，放油烧至六成热羊肉放入泡酥，捞出，控净油；

3．把腐竹切成粗丝，挤净水分，炒锅上火，放油烧至六成热，把腐竹丝泡酥，捞出，控净油；

4．炒锅上火，放底油煸香切成小圈的小米辣椒、葱段、姜片，放入炸好的羊肉片和腐竹、盐、鸡粉、快速煸炒均匀，出锅，放在盘中，四周放上蒸好的鸭饼即可。

选料说明：

1．羊肉片选用肉瘦的，以免太腻；

2．腐竹选用粗些而又整齐的。

制作要点：

1．羊肉片的血水一定要冲净这样做出的菜品才漂亮

2．炸好的羊肉片和腐竹丝一定要把油控净

创意：

此菜是在清真菜爆湖的基础上改良而成的，味香、脆辣。

来源：东方美食等

编辑丨职业餐饮网 彭景